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Pour un cercle de 20 cm de diamètre par 4,5 cm de hauteur (6
cm ici)
Biscuit joconde
225 g de tant pour tant
(=> sucre glace + poudre d'amande à part égale)
32 g de farine type 55
160 g d'œufs entiers
90 g de blancs d'œufs
50 g de sucre en poudre
25 g de beurre fondu
pistaches hachées
Génoise revisitée
150 g d'œufs entiers
5 g de Maïzena
60 g de sucre en poudre
50 g de tant pour tant
35 g de beurre fondu
88 g de farine type 55
Crème mousseline
500 g de lait entier
120 g de sucre en poudre
2 gousses de vanille
100 g de jaunes d'œufs
50 g de Maïzena
120 g de beurre pommade (40 g + 80 g)
Coulis de fruits rouges
(ici remplacé par de la purée de fraise + kirch)70 g de fraises
70 g de framboises
35 g de groseilles
20 g de sucre en poudre
10 g de kirsch
Garniture et décor
500 g de fraises
Feuille d'or
Toutes les étapes ci-dessous peuvent être réalisées la veille ou à J-2
Commencer par réaliser la génoise :
Préchauffer le four à 180°C.
Beurrer et fariner un moule à génoise de 18 cm de diamètre.
Dans la cuve du robot muni du fouet, mélanger les œufs entiers
battus, la Maïzena, le sucre en poudre et le tant pour tant (25 g pour d’amande
+ 25 g sucre glace).
Fouetter pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce que le
mélange blanchisse et soit bien gonflé et mousseux.
Ajouter le beurre fondu et sans attendre qu’il soit
totalement incorporé, ajouter la farine tamiser.
Mélanger délicatement à la maryse.
Verser la préparation dans le moule et faire cuire pendant
25 minutes à 180°C.
Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir.
Une fois refroidie, couper la génoise en 3 disques assez
fins (1 cm d’épaisseur max)
Conserver si besoin dans un papier d'alu jusqu'au montage.
Préparer le coulis de fruits rouges :
Porter à ébullition les fraises, framboises et groseilles
avec le sucre.
Mixer et filtrer à la passoire pour retirer les pépins.
Filmer, laisser refroidir et placer au frais.
Préparer ensuite la crème pâtissière(composante de la crème
mousseline)
Porter à ébullition le lait + 60 g de sucre + 2 gousses de
vanille coupées en 2 et grattées.
Pendant ce temps, mélanger au fouet les jaunes, le reste de
sucre et la Maïzena pour obtenir une préparation lisse et homogène.
Lorsque le lait atteint l’ébullition, en verser la moitié
sur le mélange œufs/Maïzena/sucre tout en continuant de mélanger au fouet.
Remettre le tout sur le feu et cuire sans cesser de fouetter :
la crème pâtissière va s’épaissir. A ce stade, continuer de cuire 1 ou 2
minutes, jusqu’à ressentir un relâchement de la crème (elle redevient moins dense,
plus fluide. C’est à ce stade qu’elle est cuite).
Ajouter 40 g de beurre pommade et mélanger vigoureusement.
Débarrasser dans un grand plat, filmer au contact et laisser
refroidir à température ambiante avant de placer au frigo.
Préparer le biscuit joconde
Verser le tant pour tant, la farine et les œufs dans la cuve
du robot muni du fouet et fouetter pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce que le
mélange ait pris du volume, qu’il soit bien blanchi et mousseux.
En parallèle (ou une fois ce mélange terminé) monter les
blancs avec la moitié du sucre. Lorsqu’ils sont bien montés, les serrer avec l’autre
moitié du sucre.
Ajouter le beurre fondu au mélange farine/œufs/tant pour
tant et les œufs montés en une fois.
Mélanger délicatement à la spatule dans faire retomber la
pâte.
Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et parsemer
de pistaches hachées.
Cuire pendant 17 minutes à 160°C. Le biscuit doit être bien
doré.
Réserver puis décoller le papier sulfurisé délicatement une fois le biscuit refroidi.
Réserver (si besoin dans un papier d'alu) jusqu'au montage.
Les étapes suivantes doivent être réalisées le jour où l'on fait le montage du gâteau, sachant que le fraisier doit reposer au minimum 3 heures au frais avant de pouvoir être dégusté.
Finaliser la crème mousseline
Dans le robot muni du fouet, fouetter à vitesse max les 80 g
de beurre pommade pendant environ 10 min, jusqu’à ce qu’il devienne blanc et
bien lisse.
Ajouter ensuite, cuillère par cuillère la crème pâtissière
refroidie (vitesse max).
Continuer de fouetter pendant quelques minutes jusqu’à ce
que la crème soit très fine (lorsqu’on étale une petite goutte de crème entre
les doigts celle-ci doit être fine comme une crème pour la peau) et se tenir.
Lorsque la crème mousseline est prête, remplir une poche à douille sans douille et conserver à température ambiante pendant le
montage (ne pas mettre au frigo ! Une fois le beurre monté incorporé à la crème pâtissière, il faut procéder au montage, on ne peut pas préparer cette crème mousseline à l'avance).
Passer au montage :
Poser le cercle à entremets de 20 cm sur un carton or de même diamètre, déposer du rhodoïd à l'intérieur du cercle, contre les parois.
Trier les fraises et les ranger par taille. Garder les
grosses fraises pour le pourtour du gâteau, les petites pour l’intérieur et le
décor.
Couper les grosses fraises en 2 et les placer dans le cercle, face coupée
contre le rhodoïd (face bombée vers l’intérieur du cercle). Bien les coller les unes aux autres et veiller à ce qu’elles soient bien
droites. Prendre soin de mettre des fraises de même taille et qui ne dépassent
pas du cercle.
Placer au fond le disque de génoise découpé préalablement
(celui du milieu, sans croûte dessus ni dessous). Celui-ci va « plaquer »
les fraises contre les parois.
Mélanger le kirch dans le coulis de fruits rouge et « puncher »
le disque de génoise : à l’aide d’un pinceau, déposer du coulis sur la
génoise en tapotant (non en faisant des aller-retours).
Couper le bout de la poche contenant la crème mousseline pour créer une ouverture assez large et pocher la crème sur les fraises en « écrasant» un peu pour que la crème s’insère bien entre les fraises.
Lisser avec une petite spatule en remontant sur le bord et
en raclant la spatule sur le haut du cercle, toujours dans le but d’insérer de
la crème dans tous les interstices.
Pocher un peu de crème au fond, sur le disque. Lisser
légèrement et parsemer de fraises coupées en dés sur toute la surface pour qu’il
y en ait partout.
A l’aide d’une petite spatule enfoncer légèrement les
fraises dans la crème.
Poser dessus un deuxième disque de génoise (le plus plat) et
le puncher généreusement avec le coulis.
Ajouter de la crème à hauteur du cercle et lisser à l’aide d’une
spatule en partant du centre du gâteau vers le bord du cercle, en raclant la
spatule sur le bord du cercle (racler l’excédent sur le bord d’un bol). Procéder
ainsi tout autour du gâteau.
Poser enfin le disque de biscuit joconde aux pistaches et appuyer
délicatement pour faire adhérer le biscuit à la crème.
Filmer et conserver au frais minimum 3 heures avant dégustation (possibilité
de le faire la veille et le conserver au frigo toute la nuit).
Décorer :
Réchauffer le nappage neutre pour qu’il soit assez liquide pour pouvoir l'appliquer.
A l’aide d’un pinceau, déposer du nappage sur tout le dessus
du fraisier.
Décercler le fraisier mais conserver le rhodoïd.
Pour décorer, déposer un cercle de 10, 14 ou 16 cm de diamètre sur le
dessus du gâteau. Il servira de guide pour la décoration.
Déposer harmonieusement des fraises entières et coupées,
debout, couchées etc (+ framboises et groseilles éventuellement) à l’intérieur
de ce cercle.
Oter le cercle délicatement pour que les fruits restent bien en place.
Déposer un peu de nappage neutre sur les fruits et quelques
feuilles d’or.
Enlever le rhodoïd juste avant de servir.
