Une tarte très
gourmande et fraîche, qui change de l’ordinaire, avec ce fond dacquoise amande
moelleuse et fondante qui craque légèrement sous la dent, une crème vanillée
assaisonnée d’une pointe de rhum et ce mélange de fruits exotiques mûrs à
souhait, très parfumés, qu'il est, bien entendu possible de décliner à l'infini.
Biscuit Dacquoise :
150 g de sucre glace
120 g d’amande en poudre
150 g de blanc d’œuf
150 g de sucre en poudre
30 g de farine
Pour un cercle de 20
cm de diamètre (6-8 personnes)
Crème Vanille :
3 g de gélatine en feuille
250g de lait ½ écrémé
1 gousse de vanille
60 g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs (40 g)
25 g de fécule de maïs
100 g de crème liquide entière
3 gouttes de rhum vieux (facultatif)
3 g de gélatine en feuille
250g de lait ½ écrémé
1 gousse de vanille
60 g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs (40 g)
25 g de fécule de maïs
100 g de crème liquide entière
3 gouttes de rhum vieux (facultatif)
1. Faire
tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir.
2. Porter
à ébullition le lait avec une partie du sucre (sans mélanger => cela évite
que le lait accroche) et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
3. Pendant
ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste de sucre jusqu’à ce que le
mélange blanchisse et ajouter la fécule.
4. Verser
1/3 du lait sur le mélange œuf/sucre/fécule en fouettant.
5. Reverser
dans la casserole en remuant et remettre sur le feu doux/moyen pour faire
épaissir la crème tout en mélangeant sans cesse. Une fois la crème épaissie, la
laisser bouillonner une petite minute pour bien cuire la fécule.
6. Ajouter
éventuellement le rhum.
7. Ajouter
la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger.
8. Transvaser
dans un plat et filmer au contact pour laisser la crème pâtissière refroidir.
9. Une
fois la crème pâtissière refroidie, monter la crème liquide.
10. En
parallèle, fouetter la crème pâtissière pour l’assouplir.
11. Incorporer
¼ de la crème fouettée à la crème pâtissière en fouettant puis le reste en 2 ou
3 fois délicatement à l’aide d’une maryse.
12. Mettre
dans une poche à douille (munie d’une douille de 15mm – facultatif) et réserver.
150 g de sucre glace
120 g d’amande en poudre
150 g de blanc d’œuf
150 g de sucre en poudre
30 g de farine
1.
Graisser un cercle à entremet et coller une bade
de papier sulfurisé sur les parois. Poser le cercle sur une plaque recouverte
de papier sulfurisé.
2.
Préchauffer le four à 180°C.
3.
Tamiser et mélanger ensemble l’amande en poudre
et le sucre glace.
4.
Monter les blancs d’œufs en démarrant à petite
vitesse puis en augmentant celle-ci.
5.
Lorsque les blancs commencent à être bien
mousseux, incorporer le sucre en poudre petit à petit.
6.
Lorsque les blancs sont bien montés (forment le « bec
d’oiseau ») Y incorporer l’amande en poudre et le sucre glace petit à
petit en prenant soin de ne pas trop travailler la pâte pour éviter qu’elle
perde son volume (à l’aide d’une maryse, mélanger en allant chercher au fond du
col et rabattant la pâte tout en tournant le bol => même principe que pour
les macarons).
7.
Verser ensuite la farine et mélanger
délicatement.
8.
Verser la pâte dans une poche munie d’une douille
de 15mm.
9.
A l’aide de la poche, dresser un disque de pâte
au fond du cercle (en spirale, en partant du centre).
10.
Pocher ensuite par-dessus, tout autour des
parois, des boules de pâte.
11.
Saupoudrer de sucre glace au travers d’un tamis.
12.
Enfourner pendant 15-20 minutes.
13.
A la sortie du four, la dacquoise doit être « craquante »
en surface et moelleuse lorsqu’on appuie dessus.
14.
Attendre 10 minutes environ pour démouler.
Garniture et Montage :
1 ananas Victoria ou autre
½ mangue
1 goyave
1 kiwi
1 kiwi gold
½ carambole
le zeste d’un citron vert
Sucre glace
1 ananas Victoria ou autre
½ mangue
1 goyave
1 kiwi
1 kiwi gold
½ carambole
le zeste d’un citron vert
Sucre glace
1.
Découper les fruits en diverses formes :
lamelles, cubes plus ou moins gros, tranches etc…
2.
Pocher la crème vanille en spirale au centre de
la dacquoise
3.
Disposer les fruits selon son goût.
4.
Saupoudrer de sucre glace et quelques zestes de
citron vert.
