Un tarte tout en douceur et en gourmandise composée d'une pâte sucrée, un moelleux noisette, un confit de fraise, une crème diplomate à la vanille et de belles fraises parfumées. Certains éléments peuvent être préparé la veille. Sans doute la meilleure tarte aux fraises que j'ai goûtée !
Pour une tarte de 22 cm (8 personnes)
Pâte Sucrée :
100 g de beurre pommade
80 g de sucre glace
200 g de farine
1 oeuf
extrait de vanille
1 pincée de sel
Pâte de Noisette :
50 g de noisettes torréfiées
Moelleux Noisette :
12 g de pâte de noisette
33 g de beurre fondu
45 g de sucre glace
45 g de noisette en poudre
6 g de fécule de pomme de terre ou Maïzena
33g + 33g de blanc d'oeuf
10 g de jaune d'oeuf
15 g de sucre en poudre
1/2 pincée de sel
Confit de Fraise :
175 g de purée de fraise
(ou 160 g de fraises mixées avec 15 g de sucre)
(ou 160 g de fraises mixées avec 15 g de sucre)
4 g de pectine NH
50 g de sucre en poudre
Crème Diplomate à la Vanille :
250 g de lait entier ou 1/2 écrémé
1/2 gousse de vanille
50 g de jaune d'oeuf
60 de sucre en poudre
20 g de Maïzena
20 g de beurre
2 g de gélatine en poudre 200 bloom
12 g d'eau d'hydratation
200 g de crème liquide entière (30% MG minimum)
Garniture :
1 kg de fraises
Décoration :
120 g de nappage miroir
50 g de pralin (en grain)
Quelques noisettes entières
colorant or
quelques feuilles de menthe
La veille.
Préparer la pâte sucrée :
Au robot muni de la feuille, ou à la main, crémer le beurre avec le sucre glace.
Un fois le mélange bien crémeux, ajouter l'oeuf et la vanille et bien mélanger.
Une fois la préparation homogène, rassembler la pâte en raclant la cuve et ajouter la farine puis mélanger à petite vitesse jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamé. Arrêter dès que la farine est incorporée, il ne faut pas trop pétrir pour ne pas rendre la pâte élastique.
Mettre la pâte sur le plan de travail et fraiser rapidement (écraser la pâte avec la paume de la main).
Mettre ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étaler en un rectangle de 3 mm d'épaisseur (en s'aidant de réglettes pour obtenir une épaisseur uniforme).
Déposer sur une plaque et mettre au frais au moins 1h. Puis procéder au fonçage du cercle.
Déposer le cercle à tarte sur la pâte refroidie et découper un disque de pâte à l'aide d'un couteau en suivant les bords intérieurs du cercle tarte.
Découper ensuite des bandes d'environ 2 à 2,5 cm de largeur.
Déposer le cercle à tarte sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone.
Déposer le disque de pâte au fond du cercle à tarte et les bandes le long des parois en les faisant se chevaucher et en pressant légèrement pour les faire adhérer sans les déformer.
Découper l'excédent de pâte à ras du cercle à tarte, à l'aide d'un couteau en allant de l'intérieur vers l'extérieur.
Faire le tour du cercle délicatement avec son ongle de manière à décoller très légèrement le bord de la pâte.
Filmer la pâte et mettre au frais au moins 1 h ou toute la nuit.
Préparer le confis de fraise :
Mélanger 1/4 du sucre avec la pectine.
Mélanger le reste du sucre dans la purée de fraise et faire chauffer.
Lorsque la purée atteint 60°, ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition.
Une fois l'ébullition atteinte, la prolonger pendant 1 minute.
Débarrasser dans un plat et filmer au contact, laisser refroidir puis mettre au frais.
Préparer éventuellement la pâte de noisette :
Faire torréfier les noisettes au four à 150°C pendant environ 10-15 minutes.
Après refroidissement, les mixer à l'aide d'un robot jusqu'à l'obtention d'une pâte semi-liquide.
Il peut être nécessaire d'arrêter le robot de temps en temps pour laisser le robot reposer et ne pas chauffer la pâte.
La conserver dans un récipient hermétique en verre.
Préparer la crème pâtissière :
Commencer par préparer la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre avec les 12 g d'eau.
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée et la moitié du sucre.
Verser l'autre moitié du sucre dans les jaunes et fouetter pour les blanchir.
Ajouter la fécule et bien mélanger.
Lorsque le lait atteint l'ébullition, retirer la gousse de vanille et le verser sur le mélanger jaunes/sucre/fécule tout en mélangeant.
Remettre le mélange dans la casserole et cuire en remuant sans cesse : la crème épaissit puis se relâche. Elle est prête.
Incorporer alors le beurre puis la masse gélatine en fouettant vigoureusement à chaque fois.
Débarrasser dans un plat et filmer au contact.
Faire refroidir puis placer au frais (jusqu'au lendemain si on la prépare la veille).
Le lendemain
Sortir la crème pâtissière du frigo pour la ramener à température ambiante.
Trier les fraises selon leur taille et les équeuter.
Pré-cuire le fond de tarte :
Une fois la pâte à tarte bien refroidie (minimum 1 h au frais), faire cuire le fond de tarte à 170° (four ventilé et préchauffé) pendant 10 minutes.
Le sortir du four et le laisser refroidir à température ambiante.
Préparer le moelleux à la noisette :
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, mélanger poudre de noisette, sucre glace, fécule, 33 g de blanc d'oeuf, le jaune et la pâte de noisette.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Fouetter les 33 g de blanc d'oeuf restant avec le sel. Un fois mousseux, incorporer le sucre en poudre en 3 fois tout en continuant de fouetter. Les blancs doivent être souples (la quantité de blancs étant très petite, il est possible, voire recommandé de les monter à la main).
Les incorporer au mélange précédent à l'aide d'une maryse puis incorporer le beurre fondu refroidi.
Verser cette préparation sur le fond de tarte refroidi en prenant soin de laisser une marge de 0,5 cm en haut du cercle. Lisser à l'aide d'une spatule.
Enfourner à 170° pendant 18 minutes environ.
Une fois la cuisson terminée, sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.
Préparer le nappage neutre selon les instructions du produit et en appliquer délicatement autour de la tarte à l'aide d'un pinceau.
Coller du pralin sur tout le pourtour de la tarte.
Dresser le confit de fraise :
Sortir le confit de fraise du frigo, le transvaser dans un cul de poule et le fouetter vigoureusement pour le lisser.
Décercler le fond de tarte et étaler le confit de fraise sur le moelleux noisette refroidi sans aller jusqu'au bord de la tarte (laisser un espace libre à environ 0,5 cm du bord pour que le confit ne soit pas visible sous la crème diplomate).
Finaliser et pocher la crème diplomate :
Fouetter la crème liquide pour la monter.
Pendant ce temps, fouetter vigoureusement la crème pâtissière revenue à température ambiante pour bien la lisser.
Ajouter le restant de crème fouettée à la maryse en prenant soin de ne pas faire retomber la préparation.
Mettre dans une poche munie d'une douille de 10 mm.
Pocher des grosses gouttes tout autour de la tarte en partant de l'extérieur et en les tirant vers l'intérieur (pocher sur le bord opposé à celui qui est face à soi et continuer en tournant la tarte à chaque fois).
Combler le centre de la tarte en pochant une spirale.
Dressage des fraises et décoration :
Couper quelques fraises en deux et les disposer, face coupée vers le haut, sur le bord extérieur de la tarte, pointe vers l'extérieur.
Couper quelques fraises en 4 ou en 6 et intercaler ces morceaux entre les demi-fraises.
Procéder de même avec la 2ème rangée puis la 3ème, etc, jusqu'au centre de la tarte.
Poser une fraise entière au centre.
Réchauffer très légèrement le nappage neutre pour le liquéfier.
Appliquer le nappage en "secouant" un pinceau trempé dans le nappage au-dessus de la tarte par des mouvements de va et vient pour "projeter" doucement le nappage sur les fraises (et non pas napper en appliquant le pinceau au contact des fraises).
Décorer de quelques noisettes entières dorées avec du colorant en poudre doré et de quelques jolies feuilles de menthe fraiche.
