Pour environ 400 g de praliné
200 g de Noix de pécan
200 g de sucre en poudre
30 g d'eau
Commencer par torréfier les noix une dizaine de minutes au four à environ 150°c. (Surveiller pour qu'elles ne brûlent pas).
Faire chauffer le sucre et l'eau dans une grande casserole jusqu'à 121°c.
Incorporer les noix de pécan et mélanger à la cuillère en bois (le sucre va former une sorte de sable autour des noix).
Laisser sur feu modéré en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le sucre caramélise. (Tous ces étapes prennent environ 15-20 minutes. L'important est de bien surveiller et bien mélanger afin que le caramel ne brûle pas : lorsque celui-ci a une belle couleur ambrée, arrêter la cuisson, au risque de donner un goût amer).
Une fois le caramel formé et les noix bien enrobées, débarrasser immédiatement dans un grand plat. Y étaler les noix caramélisées et laisser totalement refroidir.
Procéder ensuite au mixage : casser en petits morceaux et mettre dans un robot muni de lames.
Mixer de petites quantités à la fois et procéder en plusieurs fois afin de ne pas faire chauffer la pâte ni le robot.
L'opération peut prendre plus ou moins de temps en fonction de la puissance du robot utilisé.
Pour ma part, j'utilise mon moulin à café et épices VehoHome avec le bol muni de 4 lames. Le résultat est assez rapide en procédant par petites quantités à la fois.
Au début, les noix caramélisées sont broyées en poudre puis, en poursuivant le mixage, on obtient petit à petit une pâte épaisse avec des gains puis une pâte plus molle à la consistance d'une pâte à tartiner.
La consistance à ce stade me convient parfaitement mais il est possible de mixer à nouveau pour une texture plus lisse et plus liquide. (De préférence attendre un long moment voire le lendemain pour procéder à un nouveau mixage).
Le conserver dans un pot en verre hermétique à température ambiante pendant environ 3 semaines.