Une bûche composée d'un crémeux vanille, d'un insert myrtille sur un biscuit madeleine citron et huile d'olive, très légère et bien équilibrée, dont les saveurs se marient à merveille, tout en subtilité !
M'étant lancée sans filet pour le réveillon, ma bûche n'est pas parfaite et mériterait quelques ajustements (biscuits trop épais, insert un peu trop grand par rapport à mon moule à bûche). La bûche est initialement recouverte d'un glaçage miroir mais j'ai
préféré, pour cet essai, la recouvrir d'un flocage velours Dulcey. L'équilibre des saveurs n'a cependant pas été perdu et ce dessert fut un vrai régal ! Je vous livre ici la recette telle que je l'ai réalisée :
Pour une bûche de 25 x 8 x 6,5 cm
Insert Myrtille :
(peut être réalisé plusieurs jours à l'avance)
450 g de myrtilles
(ici myrtilles surgelées Picard j'ai mis le paquet entier = 450 g - du coup il me restait un peu de confit en plus, il n'en fallait que 300 dans la recette originale)
60 g de sucre en poudre
5,5 feuilles de gélatine
(je pense que 5 auraient été suffisantes)
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir les myrtilles avec le sucre. Mixer ou non selon la texture souhaitée : j'ai laissé quelques myrtilles entières.
Hors du feu, ajouter la gélatine et couler dans un moule à insert aux dimensions du moule à bûche et congeler.
Biscuit Madeleine :
(à réaliser la veille)
50 g de beurre
2 oeufs
120 g de sucre
le zeste d'un citron jaune
25 g de lait frais entier
75 g d'huile d'olive
125 g de farine T45
4 g de levure chimique
5 g de jus de citron
Préchauffer le four à 170°C.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et le zeste puis ajouter le beurre fondu et continuer à fouetter.
Ajouter ensuite le lait, l'huile et le jus de citron puis la farine et la levure tamisées.
Verser dans un cadre aux dimensions du moule à bûche si possible, sinon, il faudra retailler le biscuit.
Faire cuire 30 minutes à 170°C.
Une fois cuit, laisser refroidir puis tailler 2 bandes de 1 cm d'épaisseur MAXIMUM (c'est cette étape que j'ai lue trop vite) une de 25 cm x 4 cm, l'autre de 25 cm x 8 cm
Mousse Suprême Vanille :
(à réaliser la veille)
4 g de gélatine en feuille
30 g de jaune d'oeuf
30 g de sucre en poudre
100 g de lait entier
15 g de crème double
1 gousse de vanille
5 g de vanille liquide
300 g de crème fleurette
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Mélanger les jaunes et le sucre.
Faire tiédir le lait avec la vanille.
Hors du feu, verser la moitié du lait sur les jaunes en mélangeant bien puis remettre dans la casserole.
Remettre sur le feu et cuire jusqu'à 83°C sans dépasser les 84°C en remuant constamment.
Hors du feu, ajouter la crème double et la gélatine.
Mixer pour homogénéiser puis laisser refroidir jusqu'à 25°C.
Monter la crème fleurette.
Incorporer 1/4 de la crème fouettée à la crème anglaise refroidie pour l'assouplir puis le reste en 2 ou 3 fois en mélangeant délicatement avec une maryse.
Montage :
Couler 3/4 de la mousse vanille dans le moule à bûche.
Déposer dessus l'insert myrtille encore congelé. Appuyer dessus pour faire remonter la mousse vanille.
Recouvrir du reste de crème vanille et déposer la bande de biscuit de 25 cm x 4cm.
Appuyer légèrement, relisser la mousse et déposer la dernière bande de biscuit pour fermer la bûche en appuyant légèrement. Bien lisser.
Mettre la bûche au congélateur jusqu'au lendemain.
Velours Dulcey :
(à réaliser le jour même, quelques heures avant la dégustation - possibilité de recongeler la bûche)
120 g de chocolat Dulcey
80 g de beurre de cacao
Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre de cacao.
Une fois le mélange refroidi à 35°C, le verser dans le pistolet à peinture (neuf et spécialement dédié à cet effet).
Sortir la bûche congelée et pulvériser avec le mélange chocolat/beurre de cacao en fine couche.
Laisser ensuite la bûche décongeler doucement au frigo (minimum 6 heures).
