Un biscuit moelleux à la noisette, une crème pralinée et une mousse au chocolat délicieusement rehaussée d'une note citronnée ; la gourmandise est au rendez-vous !
Pour un moule à bûche de 23X11X11
(environ 12 parts)
Glaçage Praliné à réaliser la veille
(Ici j'ai divisé les proportions par 2)
150 g de pâte pralinée
150 g de pâte pralinée
75 g de crème fleurette
225 g de glaçage neutre ou confiture de poire
Porter la crème à ébullition et verser sur le praliné.
Mixer.
Ajouter le glaçage ou la confiture et mixer à nouveau.
Conserver une nuit au réfrigérateur.
(S’utilise à environ 35° sur un entremet surgelé)
Biscuit Marjolaine Noisette
150 g de poudre de noisette
150 g + 110 g de sucre en poudre
120 g de jaunes d’œufs (7)
75 g + 190 g de blancs d’œufs (7)
115 g de farine fluide Type 45
(normalement 125 g de noisettes caramélisées concassées
que je n'ai pas mises)
115 g de farine fluide Type 45
(normalement 125 g de noisettes caramélisées concassées
que je n'ai pas mises)
Au robot muni de la feuille, 2ème vitesse, monter le mélange poudre de noisette, 150 g de sucre en poudre, les jaunes d'oeufs et 75 g de blancs afin d'obtenir un mélange clair, très mousseux.
Monter les 190 g de blancs d'oeufs en y intégrant les 110 g de sucre en poudre en 3 fois.
Incorporer cette meringue à la préparation précédente à l'aide d'une spatule.
Ajouter ensuite la farine tamisée (puis les noisettes caramélisées).
Répartir sur 2 plaques à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 50 mm (La recette préconise d'étaler sur 1 cm mais attention le biscuit gonfle à la cuisson et l'on risque d'obtenir un biscuit trop épais à mon goût - ce qui a été mon cas). Attention à ne pas trop cuire le biscuit qui serait trop cassant et ne prendrait pas bien la forme du moule.
Enfourner 30 minutes à 170° C.
A la sortie du four, découper 3 bandes aux dimensions du moule :
- 1 de 23X24 env. qui ira au fond du moule (il constituera le dessus de la bûche)
- 2 de 23X10 env. qui serviront d'insert entre les 2 mousses et de semelle pour fermer la bûche
Mettre la plaque de 23X24 au fond du moule à bûche (retailler les bords au besoin).
Gel Citron
(Sert à recouvrir le biscuit au milieu de la bûche)
120 g de glaçage neutre ou confiture de poire
40 g de pulpe de citron (citron pelé à vif)
15 g de jus de citron
Mixer tous les ingrédients.
Crème Pralinée
5 g de gélatine en poudre
25 g d'eau
120 g + 300 g de crème fleurette
200 g de pâte pralinée
25 g d'eau
120 g + 300 g de crème fleurette
200 g de pâte pralinée
Faire gonfler la gélatine dans l'eau.
Faire bouillir les 120 g de crème et la verser sur le praliné pour le détendre.
Ajouter la gélatine et bien mélanger.
Monter les 300 g de crème fleurette puis l'incorporer délicatement en plusieurs fois au mélange praliné.
Couler au fond du moule à bûche.
Déposer par dessus une bande de biscuit recouverte du gel citron.
Sirop Citron
(Sert à imbiber le biscuit qui ferme la bûche)
200 g de sirop à 30°C (250 g d'eau + 300 g de sucre en poudre)
40 g de jus de citon
Faire bouillir l'eau et le sucre.
Ajouter le jus de citron.
Mousse au Chocolat au Citron
30 g d'eau
85 g de sucre en poudre
80 g de jaunes d'oeufs (5)
60 g d'oeuf entier (1)
280 g de chocolat de couverture
(ici j'ai utilisé du Saint Domingue 70% de Cacao Barry)
(ici j'ai utilisé du Saint Domingue 70% de Cacao Barry)
250 g + 50 g de crème fleurette
1/2 citron zesté
Mettre les jaunes d'oeufs dans la cuve du robot muni du fouet.
Faire cuire l'eau et le sucre à 120° C.
Commencer à fouetter les jaunes d'oeufs et verser ce sirop dessus.
Continuer de fouetter en 3ème vitesse pendant une dizaine de minutes. Puis baisser en 2ème vitesse pendant 1 minute environ.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat (au micro-onde ou au bain-marie).
Râper le zeste du 1/2 citron et le mélanger aux 50 g de crème.
Porter à ébullition et laisser infuser le citron environ 3 minutes.
Verser la crème au travers d'un chinois sur le chocolat et bien lisser.
Lorsque la ganache est tiède, la détendre au fouet à main avec une petite partie de la crème fouettée (la ganache ne doit pas être trop chaude ce qui rendrait la crème liquide).
Incorporer ensuite la pâte à bombe (jaunes d'oeufs montés au sirop).
Incorporer enfin à la spatule le reste de crème montée.
Couler cette mousse au chocolat dans le moule et fermer par la dernière bande de biscuit imbibée du sirop de citron à 30° C.
Filmer et mettre au congélateur pendant au moins 6 h.
Glaçage et Finitions
Quelques heures avant de servir la bûche, sortir le glaçage praliné et le chauffer doucement pour qu'il atteigne 30-35°C.
Sortir la bûche du congélateur, poser une petite semelle dessus (qui sera sous la bûche une fois démoulée et qui servira à la manipuler plus facilement sans la casser) et la démouler sur une gille elle-même posée sur une plat (pour récupérer l'excédent de glaçage).
Verser tout le glaçage en une fois sur la bûche (en commençant et en insistant sur les arrêtes et en faisant des mouvements de va et vient pour bien enrober toute la bûche).
Laisser le glaçage s'écouler un peu et déposer la bûche sur un plat de service, laisser décongeler doucement au frigo et décorer (ici mini sphère en chocolat fourrée à la crème pralinée et mousse chocolat citron et noisettes caramélisée + fines feuilles de chocolat décorées avec des transferts).
