En grand c'est plus gourmand ! Un macaron croustillant et fondant garni d'une crème vanille abricot réhaussée par la fraîcheur des framboises.
Macaron :
250 g d'amande en poudre
250 de sucre glace
80 + 80 g de blanc d'oeuf
225 g de sucre en poudre
75 g d'eau
Crème Chiboust Vanille/Abricot :
300 g de purée d'abricots
200 g de lait
3 feuilles de gélatine (env. 6 g)
1 gousse de vanille
50 g de Maïzena
100 g de sucre en poudre
2 blancs d'oeufs
5 jaunes d'oeufs
Framboises
Réaliser le macaron :
Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.
Faire chauffer les 225 g de sucre en poudre et l'eau à 118°C.
Lorsque le sirop atteint 110°C, commencer à monter les 80g de blancs.
Tout en continuant de fouetter, verser le sirop à 118°C sur les blancs mousseux puis laisser tourner à pleine vitesse pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que le bol ne soit plus chaud. Ajouter éventuellement du colorant.
Mélanger les 80 g de blanc d'oeuf restants (non montés) aux poudres puis incorporer la meringue italienne en plusieurs fois en mélangeant bien avec une spatule en soulevant la masse ou au robot avec la feuille à vitesse minimum.
L'appareil doit être lisse et brillant et couler légèrement sans être trop liquide non plus (ne pas travailler à l'excès) sinon le macaron s'étalerait trop au dressage (l'aspect de la pâte déterminera l'aspect des macarons).
Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille lisse et dresser 2 disques en formant des macarons en les collant légèrement les uns aux autres (on peut tracer deux disques au crayon sur le papier sulfurisé pour un aspect plus régulier).
Laisser le macaron "croûter" pendant ce temps (lorsqu'on touche le dessus, la pâte ne doit plus coller au doigt).
Préchauffer le four à 160°C en laissant une plaque vide dedans.
Déposer la plaque sur laquelle se trouve le macaron sur la plaque chaude restée dans le four et faire cuire pendant environ 15 minutes.
Réaliser la crème chiboust :
Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Porter à ébullition le lait, la purée d'abricot* et la Maïzena avec la gousse de vanille coupée en deux.
Fouetter les jaunes avec le 50 g de sucre en poudre.
Verser le lait/purée d'abricot sur les jaune en fouettant puis remettre sur le feux jusqu'au premier bouillon en mélangeant sans cesse.
*Certaines recettes indiquent d'incorporer la purée d'abricot une fois la crème pâtissière cuite. Je n'ai pas encore essayé mais il se peut que ce procédé permette de mieux faire ressortir le goût de l'abricot
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
Monter les blancs d'oeufs en neige et serrer avec le surcre en poudre restant.
Incorporer les blancs montés à la crème pâtissière en plusieurs fois.
Garnir le macaron de crème chiboust (il est également possible de dresser la crème chiboust dans un cercle de diamètre légèrement inférieur à celui du macaron et de surgeler pour l'insérer ensuite entre les deux coques de macaron) et déposer des framboises fraîches sur le bord.
Recouvrir de l'autre coque de macaron et réserver au frais.
A déguster le lendemain pour en apprécier toutes les saveurs.