Pour cet entremet je me suis inspirée d'un dessert réalisé à l'Atelier des Chef : une soupe de fruits rouges au thé surmontée d'une mousse chocolat blanc et citron vert que j'avais A-DO-RE !!! Le premier essai a été une grande réussite : un dessert très frais et léger aux saveurs délicatement parfumées alliant le fondant de la mousse et des fruits au croquant du biscuit aux amandes.
Et pour Noël, la version bûche...
Pour un entremet de 18 cm de diamètre + 1 de 10 cm de diamètre
Fraises et Framboises Infusées au Thé
(cette étape peut être réalisée la veille ou plusieurs jours avant)
150 g de fraises Gariguettes
150 g de framboises fraîches
75 g de sucre en poudre
250 g d’eau
2 g de thé Earl Grey
4 feuilles de gélatine (environ 8 g)
Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d’eau froide.
Couper les fraises en 4 et les répartir avec les framboises dans un
moule rond de 16 cm de diamètre et dans un autre de 8 cm.
Faire bouillir l’eau et le sucre puis, hors de feu, ajouter le thé et
laisser infuser 10 minutes.
Filtrer le sirop et y incorporer la gélatine essorée.
Bien mélanger et en arroser les fruits. (le sirop doit être encore
chaud lorsqu’on le verse sur les fruits mais pas bouillant).
Laisser refroidir puis placer au congélateur pour une manipulation
ultérieure plus aisée.
Fond Streusel
(Peut être réalisé la veille)
90 g de beurre doux
90 g de sucre en poudre
90 g d’amande en poudre
90 g de farine
Travailler le beurre à la fourchette ou au robot pour le ramollir.
Y incorporer le sucre, puis la poudre d’amande et enfin la farine.
Etaler au fond de deux cercles préalablement beurrés de 18 cm et 10 cm
posé sur une plaque.
Enfourner pendant 15 min à 160°C.
Mousse Chocolat Blanc et Citron Vert :
300 g de chocolat blanc
100 g de lait
3 blancs d'oeufs (90 g)
250 g de crème liquide
1 citron vert
5 feuilles de gélatine (environ 10g)
Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.
Faire fondre le chocolat avec le lait au bain-marie.
Pendant ce temps monter la crème avec le zeste du citron vert et réserver au frais.
Une fois le chocolat fondu, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger.
Laisser refroidir (sans toutefois laisser trop prendre).
Monter les blancs en neige et les incoporer en plusieurs fois au chocolat blanc.
Enfin, incorporer la crème fouettée en 3 fois.
Dresser immédiatement.
Montage :
Chemiser les cercles à pâtisserie de rhodoïd et déposer au fond le biscuit streusel.
Au pinceaux, appliquer de la mousse chocolat blanc/citron vert sur tout le tour du cercle (afin d'avoir un fini régulier, sans trou).
Couler un peu de mousse sur le biscuit et déposer le disque de fruits au thé préalablement surgelé.
Masquer avec le reste de mousse et mettre au frais pendant au moins 1 heure.
Il est également possible de congeler l'entremet (immédiatement après avoir versé la mousse sur les fruits car ATTENTION si vous attendez trop les fruits risqueraient de décongeler et il est bien connu qu'il ne faut jamais recongeler un produit décongelé !!!) et de réaliser par la suite un décor velours (Faire fondre la même quantité de beurre de cacao et de chocolat blanc, les mélanger et les colorer. Faire redescendre la température à 33-35°C et pulvériser au pistolet sur l'entremet congelé.)
Pour la version bûche, les proportions sont les mêmes pour une bûche de 26 cm de long, 13 cm de large et 9 cm de hauteur. Le montage se fait simplement à l'envers (on commence par couler la mousse dans le moule à bûche, on pose l'insert de fruits (coulé dans une gouttière) on masque avec le reste de mousse puis on ferme avec le biscuit.