Un entremet alliant un biscuit aux amandes et noisettes à une crème au beurre café.
Pâte à Progrès
150 g d'amandes en poudre
150 g de noisettes en poudre
320 g de sucre glace
20 g de farine
12 blancs d'oeufs
2 pincées de sel
Préchauffer le four à 130°C.
Mélanger les poudres d’amandes et de noisettes avec le sucre glace et la farine.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel.
Incorporer délicatement les blancs montés aux ingrédients secs.
Etaler la moitié de la pâte sur une plaque de 30X40 cm recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner pendant 45 minutes à 130°C.
A la sortie du four, ôter le biscuit de la plaque et le diviser en 2 parts égales dans le sens de la longueur pour obtenir 2 rectangles de 20 X30 cm.
Répéter l’opération avec la reste de pâte.
Crème au Beurre au Café
500 g de beurre très mou
10 cl d'eau
280 g de sucre en poudre
2 jaunes d'oeufs
2 oeufs entiers
20 g de café soluble
4-5 cuillères à soupe d'eau bouillante
Travailler le beurre pour le rendre crémeux.
Mélanger les 10 cl d’eau avec le sucre en poudre.
Porter à ébullition jusqu’à ce que le sirop atteigne 120°C.
Quelques minutes avant que le sirop ait atteint 120°C, commencer à monter au fouet les œufs et les jaunes afin qu’ils blanchissent et deviennent très mousseux.
Sans cesser de battre, verser en filet le sirop à 120°C sur les œufs.
Continuer de battre jusqu’à complet refroidissement.
Toujours à l’aide du fouet, ajouter petit à petit le beurre pommade puis le café délayé dans 4 ou 5 cuillères à soupe d’eau bouillante.
Montage
Placer une première feuille de biscuit au fond du cadre préalablement chemisé de rhodoïd.
A l'aide d'une poche à douille, combler l'écart entre le biscuit et le cadre avec de la crème au beurre.
Recouvrir le biscuit d'une fine couche de crème au beurre et masquer les bandes de rhodoïd.
Déposer une deuxième feuille de biscuit et répéter l'opération.
Parsemer de pralin et mettre au frais pendant au moins 1 heure avant d'ôter le cadre et de déguster.
Cette recette m'a permis de de tester une autre façon de faire la crème au beurre. Pour ma part je trouve celle à base de meringue italienne réalisée pour garnir un Paris Brest plus légère et moins écoeurante.
Source : Le Larousse des Desserts