Comme promis après mon après-midi à l'Ecole Lenôtre, j'ai tenté de refaire seule l'entremet que nous avions réalisé.
La tâche n'a pas été aussi facile que je le pensais, et surtout beaucoup moins que cela l'a été lorsque les opérations étaient dirigées par le Chef, Gilles Maisonneuve.
Cela dit, ça m'aura pris du temps et je ne susi pas prête d'être diplomée de l'Ecole Lenôtre (lol) mais je suis fière d'y être arrivée, le goût était là, et bien là, les textures aussi ! Pour moi c'est une réussite.
La recette semble très longue et il est vrai qu'avec un matériel différent, une organisation à repenser etc, il faut vraiment avoir du temps devant soi pour réaliser cet entremet. Cependant, comme la plupart des composants doivent faire un tour au congélateur, cela permet de répartir les tâches sur plusieurs jours ce qui est très pratique et c'est ce que j'ai fait :
J'ai d'abord réalisé la meringue italienne et l'ai congelée.
Ensuite j'ai réalisé le caramel et le sirop de base que j'ai conservés au réfrigérateur,
La mousse au caramel moulée en palets congelés.
Viennent ensuite la poêlée d'abricot et le palet gélifié abricot romarin, congelés également.
J'ai réalisé les biscuits la veille, conservés soigneusement emballés dans du papier alu.
Enfin, la mousse à l'abricot.
En tout je crois bien avoir étalé la réalisation de l'entremet sur 15 jours en faisant quelques composants le soir en rentrant du travail.
En tout cas, le résultat en vaut vraiment le coup, VRAIMENT !!! C'est un entremet très fin, délicat, léger et très parfumé, que l'on peut aussi bien déguster après un repas un peu copieux. Alors si vous avez un peu de courage et de temps devant vous, je ne peux que vous conseiller de tester cette recette !
Pour 4 cercles de 18 cm de diamètre 4 cm de haut
(ici j'ai réalisé 3 entremets : 1 cercle de 18x4,5 cm et 1 de 20x6 cm + 1 réalisé dans un moule rectangle d'environ 24 x1x5 cm sachant que j'ai manqué d'un peu de mousse et que j'ai du en refaire)
.jpg)
LA MERINGUE ITALIENNE*
150 g de blancs d'oeufs
50 g de sucre en poudre
80 g d'eau
250 g de sucre en poudre
Cuire l'eau et les 250 g de sucre à 124° C.
Pendant ce temps, monter lentement les blancs d'oeufs avec 5 g de sucre prélevés sur les 50 g en augmentant la vitesse progressivement. Lorsque les blancs sont bien mousseux ajouter le reste de sucre pour les serrer.
Lorsque les blancs sont bien montés et le sirop à température, verser ce dernier en filet sur les blancs et continuer de battre jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes).
(Mettre la meringue italienne dans un plat allant au congélateur, filmer au contact et congeler jusqu'à utilisation).
LE CARAMEL DE BASE*
125 g de sucre en poudre
100 g de sirop de glucose
20 g de beurre doux
200 g de crème liquide
Verser une partie du sucre en poudre dans une casserole sur feu vif et laisser prendre de la couleur.
Baisser le feu et ajouter le restant de sucre petit à petit pour le dissoudre et le caraméliser (l'incorporer au sucre déjà caramélisé en tapotant légèrement avec une spatule en bois pour le faire passer dessous, mais en pas remuer).
Faire chauffer le glucose quelques secondes au micro-onde et l'incorporer au caramel.
Faire cuire à noveau pendant 2 à 3 minutes.
Incorporer le beurre pommade au fouet puis verser la crème liquide chaude progressivement.
Réserver en pot.
LE SIROP DE BASE*
135 g de sucre en poudre
130 g d'eau
Porter l'eau et le sucre à ébullition pendant 10 secondes.
Réserver jusqu'à utilisation (je l'ai mis dans un pot à confiture et l'ai conservé au réfrigérateur).
.jpg)
LA MOUSSE CARAMEL
50 g de jaunes d'oeufs
35 g de sirop de base*
185 g de caramel de base*
6 g de gélatine en feuille
200 g de crème liquide à 35 % MG
Faire chauffer le sirop de base et l'incorporer aux jaunes en mélangeant au fouet.
Mettre le tout sur un bain-marie et pocher à 90° C (toujorus en mélangeant au fouet).
Le mettre dans la cuve du robot et mélanger à vitesse moyenne avec le fouet jusqu'à ce que le mélange ait atteint les 30-35°C. Le mélange va doubler voire tripler de volume.
Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Incorporer le caramel de base à la pâte à bombe.
Peser la gélatine hydratée : 36 g (la gélatine absorbe 6 fois son poids en eau) et faire fondre quelques secondes au micro-onde (attention à ne pas faire bouillir).
L'incorporer au mélange précédent.
Monter la crème liquide jusqu'à obtention d'une crème fouettée souple. (Au besoin, la réserver au réfrigérateur le temps que la pâte à bombe ait atteint la bonne température pour l'incorporer et la refouetter succintement à la main à la sortie du frigo).
Lorsque la pâte à bombe (jaunes + sirop fouettés) est à 28° C, incorporer la crème fouettée délicatement.
Remplir 4 moules flexipan ronds de 15 cm de diamètre et surgeler (personnellement, je n'ai pas de flexipan ronds, j'ai donc utilisé des moules à gâteaux que j'ai chemisés de film alimentaire).
LA POÊLEE D'ABRICOTS AU ROMARIN
350 g d'abricots
30 g de beurre doux
25 g de sucre semoule
10 g de romarin frais
3 g de gélatine en feuille
Couper les abricots en 6.
Faire fondre le beurre dans une poêle avec le sucre et ajouter les abricots.
Remuer la poêle pour bien enrober les abricots avec le beurre et le sucre sur feu vif pendant environ 2 minutes.
Sur feu doux, faire compoter les abricots une dizaine de minutes : ils doivent être bien moelleux mais pas complètement "fondus" afin de conserver les morceaux d'abricots.
5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le romarin et couvrir pour faire infuser.
Retirer les branches de romarin et faire légèrement caraméliser.
Ajouter la gélatine trempée (18 g).
Verser dans des flexipan ronds de 16 cm de diamètre et surgeler.
.jpg)
LE PALET GELIFIE ABRICOT-ROMARIN
200 g de pulpe d'abricots (j'ai mixé des abricots frais avec 30% de sucre)
250 g de sucre en poudre
15 g de gélatine en feuilles
200 g d'eau
4 g de romarin frais
Faire bouillir l'eau et le sucre.
Tiédire la pulpe d'abricots à 65°C et l'ajouter au sirop.
Ajouter le romarin et couvrir pour laisser infuser.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Retirer les branches de romarin et ajouter la gélatine hydratée (90 g).
Remplir des moules flexipan ronds de 15 cm de diamètre et surgeler.
LE BISCUIT CAPUCINE
300 g de tant pour tant (1/2 sucre glace 1/2 amande en poudre)
40 g de farine T55
250 de blancs d'oeufs
150 de sucre en poudre
Monter les blancs en neige avec 15 g de sucre en augmentant progressivement la vitesse du batteur (env. 10 min).
Une fois les blancs montés, les serrer avec le reste du sucre.
Mélanger le tant pour tant à la farine et les incorporer délicatement aux blancs montés.
Dresser des disques en formant une spirale à l'aide d'une poche munie d'une douille uni de 10 de 16 cm de diamètre.
Saupoudrer de sucre glace à 5 minutes d'intervalle.
Faire cuire 25 minutes à 170° C.
Faire refroidir sur une grille.
.jpg)
LE PAIN DE GÊNE
325 g de pâte d'amande 50 %
250 g d'oeufs entiers
80 g de farine T55
3 g de levure chimque
15 g de Kirsch
115 g de beurre doux
Détendre la pâte d'amande au robot muni de la feuille en 1ère vitesse.
Battre les oeufs et les incorporer petit à petit à la pâte d'amande. Comme pour une mayonnaise, attendre que l'oeuf soit bien amalgamé à la pâte d'amande avant d'en ajouter de nouveau.
Arrêter le robot de temps en temps et racler les bords du bol.
Petit à petit, la pâte devient plus souple. Augmenter alors la vitesse du robot.
Une fois tous les oeufs incorporés à la pâte d'amande, battre à grande vitesse pendant 10 minutes.
Le mélange va tripler de volume.
Diviser la préparation en 2 et ajouter délicatement la farine mélangée à la levure tamisées dans la première moitié, le beurre fondu, puis le Kirsch dans la 2nde.
Rassembler ensuite les 2 masses.
Graisser des moules à manquer de 15 cm de diamètre, fariner et remplir aux 3/4.
Cuire pendant 35 minutes à 170 ° C (four préchauffer). Retourner éventuellement les plaques en milieu de cuisson pour avoir une cuisson uniforme des biscuits.
Dès la sortie du four, démouler et laisser refroidir sur une grille.
Lorsque que les pains de gênes sont redescendus à 70° C à coeur, les filmer et réserver.
LA MOUSSE ABRICOT
400 g de pulpe d'abricots
10 g de jus de citron
10 g de gélatine en feuille
175 de meringue italienne*
300 g de crème liquide
Tiédire la moitié de la pulpe d'abricots à 65° C.
Faire redescendre la température de la pulpe d'abricots à 40°C.
Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Egoutter, peser 60 g et la faire fondre quelques secondes au micro-onde (attention à ne pas la faire bouillir).
Incorporer la gélatine fondue à la pulpe d'abricot redescendue à 40°C et ajouter le restant de pulpe et le jusd e citron.
Faire redescendre la température à 22° C.
Pendant ce temps, monter la crème liquide souple et la mélanger à la meringue italienne.
Incorporer délicatement le mélange crème fouettée/ meringue italienne à la pulpe d'abricots collée.
Utiliser immédiatement.
MONTAGE ET DECO
.jpg)
Selon l'épaisseur des pains de gêne, les diviser en 2 ou en 3 disques (couper dans l'épaisseur).
Chemiser les cercles à pâtisserie avec du rodhoïde.
A l'aide d'un pinceau, appliquer un peu de mousse d'abricot à l'intérieur des cercle, sur le rodhoïde afin que la mousse adhère bien aux parois lorsqu'on garnira l'entremet.
Tailler éventuellement les disques de biscuit capucine afin que leur diamètre soit légèrement inférieur à celui du cercle.
Déposer un disque de biscuit capucine au fond de chaque cercle sans toucher les parois (poser le disque de biscuit sur un carton et déposer le cercle à pâtisserie autour).
Etaler un peu de mousse abricot sur le biscuit en prenant soin de bien combler l'espace entre le biscuit et le cercle.
Sortir le disque de mousse au caramel du congélateur et le déposer sur le biscuit capucine recouvert de mousse.
Garnir à nouveau d'une fine couche de mousse abricot, toujours en prenant soin de bien l'étaler jusqu'aux parois du cercle.
Sortir le disque d'abricots pôelés au romarin du congélateur et le déposer sur la mousse.
Ajouter à nouveau un peu de mousse comme précédemment puis déposer un disque de pain de gêne.
A l'aide d'un disque en carton recouvert de film alimentaire, appuyer délicatement sur le pain de gêne de sorte à faire remonter la mousse le long des parois du cercle et à laisser un espace suffisant entre le pain de gêne et le haut du cercle pour le garnir de mousse.
Recouvrir le pain de gêne de mousse abricot et lisser à l'aide d'une spatule.
Remettre au congélateur le temps que la mousse soit bien prise.
Une fois la mousse prise, sortir l'entremet du congélateur et napper le dessus d'un nappage neutre ou (comme ici) faire un nappage "velours" : Faire fondre la même quantité de beurre de cacao et de chocolat blanc, les mélanger et les colorer. Faire redescendre la température à 33-35°C et pulvériser au pistolet sur l'entremet congelé.
Déposer ensuite un disque de coulis gélifié à l'abricot et romarin.
Décorer avec un oreillon d'abricot garni d'une amande entière et d'une branche de romarin.
.jpg)
En ce qui concerne l'entremet rectangulaire, j'ai utilisé un moule en plastique transparent. J'ai d'abord moulé le coulis gélifié dans le creux qui se situe sur le dessus du moule. Une fois surgelé, je l'ai retiré du moule pour garnir ce dernier. Pour cet entremet, j'ai du faire un montage à l'envers : j'ai d'abord garni avec de la mousse, puis le pain de gêne, de la mousse, le palet d'abricots poêlés, mousse, la mousse caramel, mousse et enfin le biscuit capucine. J'ai filmé et mis au congélateur. Une fois l'entremet congelé, je l'ai démoulé, pulvérisé avec l'appareil chocolat/beurre de cacao coloré, puis j'ai déposé immédiatement le coulis gélifié dans le creux formé au-dessus de l'entremet...
Ensuite, j'ai laissé les entremets décongeler doucement au réfrigérateur. Après un essai de 5 à 6 heures sur le premier entremet, j'ai finalement laissé les deux autres décongeler toute la nuit et nous les avons dégusté vers 14 heures le lendemain, c'était parfait.
(Le troisième entremet, le plus petit, m'a servi de "test" pour la déco et la décongélation. N'ayant pas utilisé de nappage gélifié sur le dessus, mon palet abricot n'a pas bien tenu et j'ai donc omis volontairement de le déposer sur l'autre entremet rond que je vous présente ici en photo).
.jpg)