Charlotte Vanille-Fraise-Rhubarbe

le


Un petit goût de fraises à la crème tout à fait addictif !!!!

Pour un cercle de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut

BISCUIT CUILLERE
120 g de blancs d'eoufs
70 g de janes d'oeufs
120 g de sucre en poudre
120 g de farine fluide
2 cuillères à café d'eau de fleur d'oranger

Préparer 2 plaques en les recouvrant de papier sulfurisé et en dessinant 2 bandes de la hauteur du cercle (6 cm) et de 32 cm de long (correspondant à la circonférence du cercle). Sur l'autre plaque, dessiner un cercle de 20 cm de diamètre. (j'ai volontairement augmenté les quantités et tracé 3 bandes d'une trentaine de centimètre au cas où. Ces biscuits restants peuvent être dégustés seuls avec un bon café ou incorporés à des verrines).

Préchauffer le four à 200° C.

Battre les blancs en neige souples, en ajoutant 40 g à mi-parcours.

Blanchir les jaunes avec le sucre et la fleur d'oranger en fouettant au batteur électrique afin que le mélange prenne du volume.

Ajouter 1/2 de la meringue au fouet à main puis le reste délicatement à la spatule sans faire retomber l'appareil.

Ajouter la farine tamisée en pluie et mélanger à la spatule toujours en prenant garde de ne pas trop faire retomber le mélange.

Verser l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Tracer des zig-zag dans la hauteur des bandes tracées sur le papier sulfurisé en appuyant à peine sur la poche et laissant un espace entre la douille et la plaque afin de donner du volume aux biscuits, qu'ils ne soient pas trop plats.

Remplir le cercle tracé sur l'autre plaque en formant une spirale.

Saupoudrer les bandes de biscuit de sucre glace à travers un tamis.

Attendre 5 minute puis saupoudrer à nouveau.

Enfourner pour 8 min à 200° C (four préchauffé).

Sortir les biscuits du four une fois cuits et les ôter immédiatement de la plaque pour qu'ils ne continuent pas de cuire.

Ceux-ci doivent être encore blancs (on constate qu'une sorte de croûte légèrement brillante s'est formée sur le dessus des biscuits), ils ne doivent pas trop dorer sous peine d'être croustillants et cassants.


BAVAROIS VANILLE
125 g de crème liquide
1 gousse de vanille
45 g de sucre en poudre
50 g de jaunes d'oeufs
2.5 g de gélatine en feuille ou 1 g d'agar-agar
150 g de crème liquide à 30% MG

Mettre la crème et la gousse de vanille grattée (et éventuellement l'agar-agar) sur le feu et porter le tout à ébullition.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange bien mousseux qui a pris du volume.

Verser dessus la crème à la vanille et remettre sur le feu en remuant sans cesse jusqu'à atteindre 83° C (ne surtout pas faire bouillir).

(Ajouter éventuellement les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées).

Transvaser dans un récipient et laisser refroidir (pas complètement pour ne pas que la gélatine/l'agar-agar ne se fige) en remuant de temps en temps.

Monter la crème à 30% MG et l'incorporer délicatement à la crème vanille à l'aide d'une spatule.

Verser le bavarois dans un moule rond d'environ 16-17 cm de diamètre préalablement recouvert de film étirable dont on aura laissé les côtés dépasser.

Rabattre le film étirable par-dessus et mettre au congélateur.


MOUSSE FRAISE-RHUBARBE
250 g de rhubarbe
150 g de fraises
50 g de sucre en poudre
120 g de sucre en poudre
37 g d'eau
55 g de blancs d'oeufs
270 g de crème à 30% MG
12 g de gélatine en feuille ou 4 g d'agar-agar

Faire compoter la rhubarbe avec les 50 g de sucre (+ éventuellement l'agar-agar).

(Ajouter éventuellement la gélatine en feuilles préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée).

Ajouter les fraises en morceau et mixer.

Laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la meringue italienne :

Faire cuire le sucre et l'eau à 118° C.

Une fois la température à 115° C, fouetter les blancs d'oeufs.

Lorsque le sirop a atteint les 118° C, le verser en filet sur les blancs d'oeufs montés tout en continuant de fouetter.

Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit tiède.

L'incorporer délicatement à la compote de fruits.

Monter la crème et l'incorporer au mélanger précédent.


MONTAGE

Placer les bandes de biscuit à la cuillère contre les parois du cercle à pâtisserie.

Placer au fond le disque de biscuit.

Tapisser le fond d'un peu de mousse fraise-rhubarbe.

Sortir le bavarois vanille du congélateur et placer le disque sur la mousse.

Recouvrir de mousse jusqu'en haut de la charlotte.

Laisser prendre au frais et décorer.