Pain de Campagne sur Poolish

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J'ai réalisé ce pain à base de "levain-levure" car je souhaitais faire un pain qui se rapproche du pain au levain sans pour autant attendre plusieurs jours pour préparer mon levain.

La poolish a pour avantage d'être prête en 35 à 45 minutes, ce qui permet de réaliser un pain le jour-même.

Le résultat est très satisfaisant, même si j'aurais aimé une mie plus alvéolée et une croûte plus "rustique" (les meilleurs résultats que j'ai pu obtenir étaient avec un levain naturel mais le pétrissage, la quantité d'eau et la forme donnée au moment du façonnage comptent aussi pour beaucoup). Quoi qu'il en soit, ce pain est très bon !

Poolish
100 g d'eau tiède (25° C)
1 sachet de levure sèche instantanée
200 g de farine T55

Mélanger la levure à l'eau et bien mélanger.

Ajouter ensuite la farine, mélanger puis pétrir à la main jusqu'à obtention d'une pâte dure.

Laisser pousser pendant 30 à 45 min ou jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume.


Pétrissée (pâte finale)
500 g de farine T55
100 g de farine de seigle
la totalité de la poolish
350 g d'eau
18 g de sel

Mélanger la poolish avec l'eau et ajouter les farines et le sel.

Commencer par mélanger à la cuillère en bois puis pétrir à la main pendant 5 minutes, au robot crochet pendant environ 3 minutes.

Laisser reposer 5 minutes puis reprendre le pétrissage (5 min à la main, 3 au robot).

Mettre le pâton dans un saladier fariné et couvrir.

Laisser pousser pendant environ 35 minutes.


Verser le pâton sur le plan de travailler et appuyer dessus pour le dégazer et former un disque.

Rabattre les bords vers le centre et retourner le pâton ainsi plié puis le façonner pour former une boule (les côtés rabattus sont le dessous de la boule).


Déposer cette boule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un panier recouvert d'un torchon propre légèrement fariné (cela permet que le pain s'étale au moment de la pousse et donc qu'il pousse plus en "hauteur").

Couvrir et laisser lever pendant 45 à 60 minutes selon la température de la pièce (plus la pièce est froide, plus la levée sera lente).


Au bout de 30 à 45 minutes, préchauffer le four à 260 ° C en prenant soin de laisser la lèchefrite au fond du four.

Lorsque le temps de levée est écoulé vaporiser un peu d'eau sur le pain et l'entailler de plusieurs coups de lame de rasoir (ou cutter ou couteau très éguisé), d'un coup net, profond et en biais.

Ici c'est très mal fait !!! Je m'y suis reprise à plusieurs fois, ce qu'il ne faut théoriquement PAS faire !

Juste avant d'enfourner le pâton, verser de l'eau dans la lèchefrite pour provoquer de la vapeur.

Enfourner pendant 35 minutes en baissant la température à 200° C au bout de 15 minutes de cuisson.

Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux lorsque l'on tape en dessous.

Laisser le pain refroidir sur une grille (on l'entend qui crépite).

Le laisser refroidir au moins 20 minutes avant de le découper afin de laisser la mie "se mettre en place".


Source : faire son pain