Que dire sinon que dès qu'on en déguste un morceau, c'est une explosion de saveurs parfumées, un voyage pour les papilles... du Pierre Hermé quoi !
Pour une trentaine de Macarons
GELÉE FRAISE-RHUBARBE
100 g de rhubarbe
40 g de sucre en poudre
225 g de fraises
1 feuille de gélatine
LA VEILLE ou plusieurs jours avant : Faire compoter la rhubarbe avec 20 g de sucre en poudre.
Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Une fois la compote de rhubarbe prête, ajouter la gélatine ramollie et essorée puis les fraises coupées en morceau.
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Tapisser le fond d'un plat ou d'une boîte en plastique allant au congélateur de film étirable en le laissant dépasser des bords.
Verser la gelée fraise-rhubarbe sur une épaisseur d'environ 4 mm.
Laisser prendre au frais puis congeler et découper en petits carrés.
Réserver jusqu'à utilisation.
MOUSSELINE PASSION
2 ou 3 fruits de la passion (pour récupérer 50 g de jus)
75 g d'oeufs entiers
70 g de sucre en poudre
7 g de jus de citron
75 g + 75g de beurre à température ambiante
LA VEILLE : Mélanger le jus de fruits de la passion, les oeufs, le sucre et le jus de citron.
Mettre le mélanger sur un bain-marie et fouetter à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à atteindre 83/84° C (le mélange devient mousseux et plus épais, de couleur plus pâle).
Ôter du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à atteindre 60° C.
Incorporer alors 75 g de beurre à température ambiante en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 10 minutes environ.
Filmer et mettre au frais jusqu'au lendemain.
LE LENDEMAIN : au robot, mixer les 75 g de beurre restant (toujours à température ambiante) à l'aide de la feuille afin de le rendre très crémeux.
Ajouter petit à petit la crème passion réalisée la veille en raclant les bords du robots de temps en temps pour que tous les ingrédients soient bien amalgamés. Mixer jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et très crémeux.
Réserver au frais jusqu'au dressage.
COQUES DE MACARONS
150 g d'amande en poudre
150 g de sucre glace
55 g + 55 g de blancs d'oeufs
150 g de sucre en poudre
37 g d'eau minérale
colorants
sucre colorés* (facultatif)
LA VEILLE : sortir les blancs d'oeufs et les laisser à température ambiante dans un récipient recouvert de film étirable percé de quelques trous.
LE LENDEMAIN : Mélanger l'amande en poudre et le sucre glace et les tamiser pour obtenir une poudre très fine.
Incorporer le colorant à 55 g de blancs d'oeufs et verser ces derniers sur le mélange poudre d'amande et sucre glace. Ne pas mélanger à ce stade.
Mettre l'eau et le sucre en poudre dans une petite casserole et porter jusqu'à 118°C.
Mettre les 55 g de blancs d'oeufs restant dans le bol du robot.
Lorsque le sirop a atteint 115° C, mettre le robot en route pour monter les blancs en neige.
Verser le sirop à 118° C en filet sur les blancs en neige tout en laissant le robot en marche pour réaliser une meringue italienne.
Continuer de battre jusqu'à ce que la meringue italienne ait refroidi à 50° C.
L'incorporer alors en plusieurs fois au mélange poudre d'amande/sucre glace/blancs d'oeufs colorés et "macaroner" : à l'aide d'une maryse (spatule en plastique) soulever la masse en raclant les bords du bol et en rabattant la pâte sur le dessus tout en tournant le bol.
La pâte doit être homogène, brillante et très souple.
Remplir une poche munie d'une douille lisse de petit diamètre et dresser des petits tas en quinconce en les espaçant suffisamment pour que les macarons ne se collent pas entre eux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (faire un test avec les premiers tas pour voir comment la pâte s'étale).
(Saupoudrer éventuellement de sucre coloré*.)
Laisser "croûter" à température ambiante pendant minimum 30 minutes : la surface des macarons doit avoir séché légèrement de sorte que la pâte ne colle plus au doigt. Cela permet aux macarons de rester bien lisses à la cuisson et de ne pas se craqueler.
Préchauffer le four à 160-180° C (cela dépend du four utilisé et des essais seront probablement nécessaires pour trouver la température optimale).
Enfourner la plaque de macarons en glissant dans le four une seconde plaque en dessous afin que les macarons ne brûlent pas par dessous, ceci permet aussi un "meilleur développement".
Cuire pendant 8 à 12 minutes.
Sortir la plaque du four et ôter immédiatement le papier sulfurisé avec les macarons.
Les décoller délicatement en retirant le papier et laisser refroidir sur une grille.
*Pour le sucre coloré, mélanger quelques gouttes de colorant à du sucre cristal (à l'aide d'une fourchette ou avec les doigts - mettre des gants) puis étaler ce sucre dans un plat allant au four et le faire sécher à 50-60° C pendant environ 30 minutes en remuant de temps en temps à la fourchette.
MONTAGE
A l'aide d'une poche munie d'une petite douille lisse, dresser une noix de mousseline passion sur la moitié des coques de macarons.
Enfoncer au milieu un petit carré de gelée fraise-rhubarbe.
Recouvrir à nouveau d'une petite noix de mousseline passion et fermer avec le reste des coques de macaron en pressant légèrement.
Mettre au frais au minimum 24 heures avant de déguster...
