Pâte Pralinée Maison

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J'ai utilisé la recette de Pierre Hermé, publiée sur le blog Le Fruit de Ma Passion.
Il est indiqué dans la recette de n'utiliser que des noisettes, mais n'ayant pas la quantité nécessaire, j'ai utilisé un mélange à part égale d'amandes et de noisettes.

Le goût du praliné est très prononcé, beaucoup plus que celui de la pâte pralinée achetée dans le commerce. La texture est cependant plus liquide et moins fine, plus granulée, mais cela doit fortement dépendre de la puissance du robot utilisé.

Pour un gros pot à confiture

200 g de noisettes
200 g d'amandes
250 g de sucre en poudre
70 g d'eau (=70 ml = 7cl)

Torréfier les amandes et les noisettes au four à 170° C et ôter leur peau.

Cuire le sucre et l'eau à 121° C et y ajouter les noisettes et les amandes.

Bien remuer pour enrober les fruits secs de sirop tout en conservant la casserole sur un feu moyen.

Comme dans la recette des pralines, le sucre va cristaliser et former un sable blanc autour des fruits.

Continuer de bien remuer jusqu'à ce que le sucre caramélise et enrobe bien chaque noisette et chaque amande.

Verser cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir complètement.



Une fois le caramel refroidi, casser la masse en petits morceaux et broyer au robot puis continuer de mixer jusqu'à obtention de la consistance désirée (il convient de faire des pauses et de ne pas laisser tourner le robot pendant les 10 - 15 minutes nécessaires pour obtenir une consistance semi-liquide ce qui ferait chauffer la préparation, et le robot par la même occasion...).

Comme pour la pâte de pistache, on passe par différents stades au fur et à mesure du mixage :

1.   Les fruits secs caramélisés sont réduits en poudre (Le pralin comme on peut l'acheter tout prêt dans le commerce) :


2.   La poudre se rassemble et devient compacte (un peu comme du sable mouillé à la plage) :

désolée pour la photo

3.   La masse se rassemble et s'humidifie petit à petit puis s'assouplit :


4.  Et enfin elle se liquéfie :



Et voilà une délicieuse pâte pralinée pour réaliser tout un tas de bons desserts et friandises maison !