Pour une soixantaine de macarons
Pour les coques à la vanille :
250 g d’amande en poudre
250 g de sucre glace
2 X 80 g de blancs d’œufs
225 g de sucre en poudre
75 g d’eau
1 gousse de vanille (ici Vanille Bourbon de La Réunion)
La veille, peser les blancs et les mettre dans un bol recouvert de film étirable percé de quelques trous et laisser à température ambiante jusqu’au lendemain (idéalement au frigo pendant 1 semaine afin d’obtenir des blancs « liquéfiés » ce qui permet aux blancs de mieux monter en neige).
[Mixer puis] tamiser ensemble l’amande en poudre et le sucre glace afin d’obtenir une poudre très fine. La mettre dans un cul-de-poule ou un saladier assez grand.
Gratter la gousse de vanille et incorporer les grains au mélange sucre/amande en frottant les poudres entre les mains comme pour un crumble afin de bien répartir les grains de vanille. (Pour encore plus de goût, mettre la gousse de vanille grattée au milieu des poudres en remuant de temps en temps pendant une nuit afin que celle-ci diffuse tout son arôme).
Le jour-même, ôter la gousse de vanille des poudres et ajouter 80 g de blancs d’œufs sans mélanger.
Mélanger le sucre en poudre et l’eau et porter à ébullition jusqu’à 118° C.
Lorsque le sirop atteint 115° C, commencer à monter les 80 g de blancs d’œufs restants en commençant à petite vitesse puis en vitesse max.
Lorsque le sirop atteint les 118° C, le verser en filet sur les blancs battus tout en laissant le fouet tourner pour obtenir une meringue italienne.
Continuer de battre à vitesse max pendant au moins 5 minutes (jusqu’à ce que la meringue italienne ait atteint les 40-50° C°.
Incorporer cette meringue en 3 fois au mélange poudres/blancs d’œuf : à l’aide d’une maryse racler les bords du cul-de-poule en partant face à soi et en revenant vers soi tout en soulevant la masse par-dessous pour la replier sur le dessus en tournant le cul-de-poule d’un quart de tour. (en gros et de façon très schématique, ne pas tourner horizontalement mais verticalement
Le mélange doit être homogène, lisse et brillant. L’opération de « macaronage » doit durer environ 5 à 10 minutes pour obtenir une bonne consistance.
Remplir une poche munie d’une douille lisse et dresser les petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (on peut réaliser un patron que l’on glisse sous la feuille de papier sulfurisé et que l’on retire ensuite pour obtenir des macarons de même taille) en les espaçant d’un à 2 cm (le pâte s’étale légèrement après dressage et gonfle à la cuisson).
Laisser « croûter » à température ambiante au moins 30 minutes : le dessus des macarons ne doit plus coller au doigt si on les touche.
Préchauffer le four à 160° C.
Poser la plaque sur laquelle se trouvent les macarons sur une deuxième plaque et enfourner pendant environ 8 minutes (cela dépendra du four utilisé).
Lorsque les macarons sont cuits, sortir la plaque et en ôter immédiatement la feuille sur laquelle se trouve les macarons afin que ces derniers ne continuent pas de cuire au contact de la plaque chaude.
Lorsque les macarons commencent à refroidir, les décoller du papier (ils se décollent normalement tous seuls, sinon soulever le papier et passer la main derrière le papier en décollant le macaron délicatement. Si le centre du macaron reste collé même après refroidissement –si l’on ne récupère qu’une coque creuse– c’est que les macarons ne sont pas assez cuits).
Réaliser la ganache :
Pour la ganache à la vanille :
2 gousses de vanille
220 g de couverture blanche (chocolat blanc)
200 g de crème liquide
Gratter les 2 gousses de vanille et mélanger les grains à la crème liquide.
Ajouter les gousses + la gousse grattée utilisée pour la poudre d’amande et le sucre glace, faire chauffer sans porter à ébullition, couvrir d’une assiette et laisser infuser au moins 30 minutes.
Couper le chocolat en morceaux et commencer à le faire fondre au bain-marie.
Lorsque la vanille est bien infusée, retirer les gousses (au besoin remettre la crème à chauffer) et verser la crème chaude sur le chocolat en remuant au fouet jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse et homogène.
Laisser la ganache refroidir puis figer un peu au frais avant d’en garnir les coques à l’aide d’une poche à douille (sinon elle serait trop liquide) : déposer les coques retournées (face bombée retournée vers le plan de travail) face à soi et déposer de petites noix de ganache à l’aide d’une poche à douille sur une première rangée de coques puis recouvrir ces dernières avec une 2 deuxième coque non garnie pour former le macaron.
Ranger soigneusement les macarons dans une boîte hermétique et les stocker au réfrigérateur au moins 1 nuit pour que la ganache se marie parfaitement aux coques et que les arômes se développent). Les sortir du réfrigérateur environ 1 heure avant de les déguster.
