Cela faisait un moment que j’avais envie de me lancer dans la confection du nougat mais je ne m’étais jamais lancée.Je l’ai finalement fait ce soir sur un coup de tête, malgré une semaine d’échecs, voire de catastrophes culinaires en tous genres (exemple d’un des genres : j’ai réussi à mettre le feu dans le four en cuisant une pizza surgelée… si si ! Rassurez-vous, tout est rentré dans l’ordre très vite, rien de bien méchant). C’est donc quelque peu « angoissée » que je me suis lancée dans l’aventure Nougat…
Premier essai : un véritable succès !!!!
Tout simplement magnifique, du Nougat, du vrai ! C’est encore une recette de Bernard Dauphin que j’ai trouvée sur L’Internaute. J’ai bien suivi sa recette en y modifiant quelques petits trucs… mais pas grand-chose (j’ai remplacé une partie du sucre en poudre par du sirop de glucose, augmenté la quantité de fruits secsque j'ai torréfiés et n’ai pas mis de beurre).
Voici comment j’ai procédé (je tenterai de photographier les étapes la prochaine fois que j’en ferai. Ce soir, j’avais peur que ça me prote la poisse :o)) :
Pour un cadre de 22,5 cm de côté
2 blancs d’œufs
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
100 g de sirop de glucose
175 g de miel d’Acacia
400 g de sucre en poudre
150 g d’eau
1 cuillère à soupe de vanille liquide
220 g de fruits secs mélangés (ici j’ai mélangé les amandes -environ 100 g-, les pistaches environ 100 g- et un tout petit peu de noisettes pour finir les restes –environ 20g)
2 blancs d’œufs
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
100 g de sirop de glucose
175 g de miel d’Acacia
400 g de sucre en poudre
150 g d’eau
1 cuillère à soupe de vanille liquide
220 g de fruits secs mélangés (ici j’ai mélangé les amandes -environ 100 g-, les pistaches environ 100 g- et un tout petit peu de noisettes pour finir les restes –environ 20g)
Poser le cadre sur une plaque et mettre une feuille de papier sulfurisé (B. Dauphin préconisait du film alimentaire mais je n’en avais plus) au fond du cadre en faisant dépasser la feuille sur les côtés.
Mettre les fruits sec dans un plat et enfourner à 100-150° environ pour les torréfier*.
Mélanger le sirop de glucose, le miel, les 400 g de sucre en poudre et l’eau dans une casserole à fond épais.
Mettre sur feu doux jusqu’à ébullition et augmenter un peu le feu pour que le sirop atteigne les 143° C.
Lorsque le sirop a atteint les 120°C environ, commencer à battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
Lorsqu’ils commencent à monter, ajouter la cuillère à soupe de sucre en poudre.
Une fois le sirop à 143°, baisser la vitesse du robot (j’utilise un KitchenAid Artisan) et verser le sirop en filet sur les blancs en neige puis augmenter la vitesse jusqu’au max.
Battre au moins 5 bonnes minutes et ajouter la cuillère à soupe de vanille liquide après avoir baissé la vitesse du fouet.
Remettre sur vitesse max pendant une minute.
Pendant ce temps, mettre à bouillir de l’eau dans une casserole.
Transvaser la meringue italienne dans un récipient (cul de poule) supportant la chaleur et poser ce dernier sur la casserole d’eau en ébullition.
Faire dessécher la meringue sur le bain-marie bouillonnant en la remuant sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois (attention faut du biscoto). Celle-ci devient plus dure tout en étant toujours « moelleuse » et « coulante » voire « élastique » (je ne sais pas si vous connaissez ces guimauves que personnellement je dégustais le soir du 14 juillet au bord de la plage qui est enroulée autour d’un bâton. Pas de la guimauve toute molle comme les shamallows mais une guimauve qui colle aux dents, qui ressemble presque à une consistance de Petits Pimousses… et qui existe de toutes les couleurs et à tous les parfums. Je me souviens des confiseurs qui étiraient et enroulaient la guimauve sur des sortes de porte-manteaux… Bon je décris mes impressions comme je peux).Bernard Dauphin indique que la bonne température du nougat est atteinte lorsqu’elle se détache des parois du récipient mais je n’ai pas atteint ce stade. Je me suis arrêtée lorsque j’ai remarqué cet aspect de nougat mou que l’on « déchire » (décidément, dites-moi si je ne suis pas claire du tout) j’ai eu peur d’avoir un aspect trop granuleux comme indiqué dans certains commentaires.
Je pense que l’opération m’a pris environ 10 minutes, pas plus.A ce stade, ajouter les fruits secs torréfiés et bien mélanger (*J’ai laissé mes fruits secs dans le four jusqu’à ce que le sirop ait atteint la bonne température puis j’ai éteint le four et ai laissé les fruits secs à l’intérieur en attendant de les incorporer dans le nougat. Ainsi ils étaient encore chaud et cela a facilité un peu le mélange).
Verser le nougat dans le cadre recouvert du papier sulfurisé et bien presser pour que le nougat soit étalé dans tout le cadre et soit bien plat.
Poser dessus une plaque et un poids (j’y ai mis un plat à gâteaux carré dans lequel j’ai posé plusieurs saladiers empilés).
Laisser refroidir avant de décoller délicatement le papier sulfurisé et de découper à l’aide d’un couteau scie (j’ai tenté de goûter au bout d’environ 1h. Le nougat n’était pas encore totalement refroidi et il était encore un peu collant mais à peine et par contre pour ce qui est du goût, déjà une pure merveille !!!! J’ai quand même décollé tout le papier, ce qui est relativement simple, et vais attendre demain pour le découper complètement afin de voir ce que cela donnera après qu’il ait séché toute la nuit).
Ma recette semble longue car j’ai tenté de donner le plus d’explications possibles mais en fait, entre la mise en place de mes ustensiles et la fin de la recette, cela a du me prendre entre 1h et 1h30, et, à part le desséchage qui peut paraître un peu sportif et approximatif, si on a les bons outils c’est relativement simple et le résultat en vaut vraiment plus que la peine !!!
Mettre les fruits sec dans un plat et enfourner à 100-150° environ pour les torréfier*.
Mélanger le sirop de glucose, le miel, les 400 g de sucre en poudre et l’eau dans une casserole à fond épais.
Mettre sur feu doux jusqu’à ébullition et augmenter un peu le feu pour que le sirop atteigne les 143° C.
Lorsque le sirop a atteint les 120°C environ, commencer à battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
Lorsqu’ils commencent à monter, ajouter la cuillère à soupe de sucre en poudre.
Une fois le sirop à 143°, baisser la vitesse du robot (j’utilise un KitchenAid Artisan) et verser le sirop en filet sur les blancs en neige puis augmenter la vitesse jusqu’au max.
Battre au moins 5 bonnes minutes et ajouter la cuillère à soupe de vanille liquide après avoir baissé la vitesse du fouet.
Remettre sur vitesse max pendant une minute.
Pendant ce temps, mettre à bouillir de l’eau dans une casserole.
Transvaser la meringue italienne dans un récipient (cul de poule) supportant la chaleur et poser ce dernier sur la casserole d’eau en ébullition.
Faire dessécher la meringue sur le bain-marie bouillonnant en la remuant sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois (attention faut du biscoto). Celle-ci devient plus dure tout en étant toujours « moelleuse » et « coulante » voire « élastique » (je ne sais pas si vous connaissez ces guimauves que personnellement je dégustais le soir du 14 juillet au bord de la plage qui est enroulée autour d’un bâton. Pas de la guimauve toute molle comme les shamallows mais une guimauve qui colle aux dents, qui ressemble presque à une consistance de Petits Pimousses… et qui existe de toutes les couleurs et à tous les parfums. Je me souviens des confiseurs qui étiraient et enroulaient la guimauve sur des sortes de porte-manteaux… Bon je décris mes impressions comme je peux).Bernard Dauphin indique que la bonne température du nougat est atteinte lorsqu’elle se détache des parois du récipient mais je n’ai pas atteint ce stade. Je me suis arrêtée lorsque j’ai remarqué cet aspect de nougat mou que l’on « déchire » (décidément, dites-moi si je ne suis pas claire du tout) j’ai eu peur d’avoir un aspect trop granuleux comme indiqué dans certains commentaires.
Je pense que l’opération m’a pris environ 10 minutes, pas plus.A ce stade, ajouter les fruits secs torréfiés et bien mélanger (*J’ai laissé mes fruits secs dans le four jusqu’à ce que le sirop ait atteint la bonne température puis j’ai éteint le four et ai laissé les fruits secs à l’intérieur en attendant de les incorporer dans le nougat. Ainsi ils étaient encore chaud et cela a facilité un peu le mélange).
Verser le nougat dans le cadre recouvert du papier sulfurisé et bien presser pour que le nougat soit étalé dans tout le cadre et soit bien plat.
Poser dessus une plaque et un poids (j’y ai mis un plat à gâteaux carré dans lequel j’ai posé plusieurs saladiers empilés).
Laisser refroidir avant de décoller délicatement le papier sulfurisé et de découper à l’aide d’un couteau scie (j’ai tenté de goûter au bout d’environ 1h. Le nougat n’était pas encore totalement refroidi et il était encore un peu collant mais à peine et par contre pour ce qui est du goût, déjà une pure merveille !!!! J’ai quand même décollé tout le papier, ce qui est relativement simple, et vais attendre demain pour le découper complètement afin de voir ce que cela donnera après qu’il ait séché toute la nuit).
Ma recette semble longue car j’ai tenté de donner le plus d’explications possibles mais en fait, entre la mise en place de mes ustensiles et la fin de la recette, cela a du me prendre entre 1h et 1h30, et, à part le desséchage qui peut paraître un peu sportif et approximatif, si on a les bons outils c’est relativement simple et le résultat en vaut vraiment plus que la peine !!!
Avis aux amateurs de nougat…
Et justement, regardez le beau nougat d'Isabelle réalisé avec cette recette. C'est magnifique. Miam ! http://lesgourmandisesdisa.blogspot.com/2009/11/nougat-blanc-au-miel.html#comment-form