Un entremet tout à fait délicieux au bon goût fruité et acidulé. Frais et léger, il est idéal pour la fin d'un repas copieux ou un goûter les jours de grosses chaleurs...J'avais déjà réalisé un entremet mangue/framboise mais cette fois, je l'ai un peu amélioré en ajoutant un biscuit joconde et un coulis gélifié à l'abricot.
Pâte à Décor pour Biscuit Joconde
(pour former les rayures autour de l'entremet) :
35 g de sucre glace
35 g de beurre pommade
35 g de blanc d'œuf
35 g de farine
Colorant rouge (+ éventuellement 1 ou 2 gouttes de bleu)
Crémer le beurre avec le sucre glace puis ajouter le blanc d'œuf et la farine. Bien fouetter pour obtenir une pâte homogène
Enfin, ajouter le(s) colorant(s).
A l'aide d'une spatule, lisser cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé (prévoir un assez grand rectangle pour ensuite avoir de quoi découper suffisamment de bandes pour entourer l'entremet calculer la circonférence du cercle auparavant pour ne pas être pris au dépourvu au moment du montage).
A l'aide d'un peigne à décor (ou d'une spatule avec des dents en forme de créneaux de château fort –exemple une spatule à carrelage bien évidemment neuve et bien nettoyée ou même un morceau de carton découpé) rayer la pâte horizontalement, verticalement, en oblique ou en zig-zag… et placer cette feuille bien à plat au congélateur.
Biscuit Joconde (disque au fond de l'entremet + bandes rayées autour) :
150g d'œufs entiers (3)
30g de farine
100g de poudre d'amande
90g de blancs d'œufs (2,5 - 3)
100g de sucre glace
20g de sucre en poudre
20 g de beurre fondu
Monter au fouet les oeufs et le sucre glace.
Y incorporer la poudre d'amande et la farine tamisées, puis le beurre fondu froid.
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
Incorporer cette meringue au mélange précédent.
Sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie, dresser un disque du diamètre du cercle utiliser pour monter l'entremet.
Sortir la feuille de pâte à décor rayée du congélateur et étaler le reste de pâte de Biscuit Joconde par-dessus.
Enfourner à 200° (four préchauffé) pendant environ 8 minutes.
Décoller le biscuit décoré du papier sulfurisé et découper des bandes de 6 à 7 cm de hauteur (l'idéal étant, dans un souci purement esthétique, que le biscuit ne soit pas tout à fait à la hauteur de la mousse afin que cette dernière dépasse un peu au-dessus du biscuit et en masque les champs – par exemple si l'entremet doit faire 8 cm de haut, préparer des bandes de biscuit de 7 cm pour que la mousse dépasse d'un centimètre au-dessus. Ceci n'est en rien une obligation, la quantité de mousse réalisée ici était juste suffisante pour arriver au ras des bandes de biscuit et l'entremet était tout de même très joli).
Feuille de Biscuit à la Pistache (disque à placer entre la compotine framboise et la mousse à la mangue) :
62 g de blanc d'œufs
62 g de sucre en poudre
12 g de pâte de pistache
42 g de poudre d'amande
12 g de farine
12 g de sucre glace
Monter les blancs et les serrer avec le sucre en poudre.
Incorporer ¼ de la meringue à la pâte de pistache avec un fouet à main pour la détendre.
Incorporer ensuite délicatement le reste de meringue.
Ajouter enfin la poudre d'amande, la farine et le sucre glace tamisés.
Dresser un disque d'un diamètre légèrement inférieur à celui du cercle sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four.
Enfourner environ 8-10 minutes à 190 ° (four préchauffé). Le biscuit doit rester clair.
Compotine Framboise :
525 g de framboises surgelées (ou 375 g de purée de framboise)
375 g de framboises entières (surgelées ou non)
75 g de sucre en poudre
6 feuilles de gélatine (feuilles de 2 g)
75 g de crème entière
Mixer les framboises surgelées et les passer au tamis pour éliminer les pépins.
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire réduire 375 g de purée de framboise et les framboises entières avec le sucre sur feu doux environ 10 minutes (en remuant de temps en temps).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Réserver.
Dans un saladier bien froid, monter la crème (très froide aussi).
Lorsque la compotine de framboise a atteint les 30-35° C maximum, incorporer 1/3 de la crème fouettée pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le reste de la crème fouettée à l'aide d'une maryse.
Dresser aussitôt*
525 g de framboises surgelées (ou 375 g de purée de framboise)
375 g de framboises entières (surgelées ou non)
75 g de sucre en poudre
6 feuilles de gélatine (feuilles de 2 g)
75 g de crème entière
Mixer les framboises surgelées et les passer au tamis pour éliminer les pépins.
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire réduire 375 g de purée de framboise et les framboises entières avec le sucre sur feu doux environ 10 minutes (en remuant de temps en temps).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Réserver.
Dans un saladier bien froid, monter la crème (très froide aussi).
Lorsque la compotine de framboise a atteint les 30-35° C maximum, incorporer 1/3 de la crème fouettée pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le reste de la crème fouettée à l'aide d'une maryse.
Dresser aussitôt*
Dés de Mangue Poêlés et Caramélisés :
½ mangue
1 noix de beurre
20 g de sucre en poudre
Découper des dés dans une mangue bien mûre mais encore un peu ferme afin que les dés ne soient pas réduits en purée.
Faire fondre 1 noix de beurre et y faire revenir quelques minutes les dés de mangue parsemés d'un peu de sucre en poudre (jusqu'à légère caramélisation).
Mousse à la Mangue :
500 g de chaire de mangue bien mûre (environ 1,5 mangue)
400 g de crème entière
100 g de sucre en poudre
8 feuilles de gélatine (2 g chacune)
2 blancs d'œufs (70 g)
Réduire la chaire de mangue en purée.
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire cuire le sucre en poudre avec un filet d'eau à 117° C. Lorsque le sirop atteint les 110° C, commencer à monter les blancs.
Une fois le sirop à 117° C, le verser en filet sur les blancs bien mousseux tout en continuant de fouetter à vitesse max.
Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue ait refroidi à 40° C environ.
Chauffer la purée de mangue à 40° C puis lui incorporer la gélatine essorée.
Incorporer la meringue italienne à la purée de mangue.
Monter la crème et l'incorporer en 3 fois au mélange purée/meringue (qui ne doit pas dépasser les 30° C – la chaleur est imperseptible lorsqu'on touche avec le doigt – afin que la crème fouettée ne retombe pas).
Dresser aussitôt**
Montage et Déco :
Placer un cercle de 26 cm de diamètre et 9 cm de haut sur un carton à gâteaux et le chemiser avec du rhodoïd (pas forcément utile pour le biscuit mais permettra d'avoir un fini net si la mousse dépasse au-dessus du biscuit).
Placer de bandes de Biscuit Joconde décoré (ici j'en ai assemblé 3) en les plaquant contre les parois à l'intérieur du cercle.
Placer au fond le disque de Biscuit Joconde.
*Couler la compotine framboise et placer par-dessus la feuille de biscuit pistache.
Parsemer de dés de mangue poêlés puis **masquer avec la mousse à la mangue jusqu'en haut du biscuit ou du cercle (dans ce cas, prendre garde à ce que le cercle soit bien ajusté afin que la mousse ne coule pas entre le cercle et le biscuit).
Placer au froid plusieurs heures ou au congélateur.
Finition et décor avec un coulis gélifié à l'abricot et des fruits frais (voir ci-dessous).
Coulis Gélifié à l'Abricot :
110 g de sirop d'abricot (récupéré lors de la confection des abricots confits)
1 feuille de gélatine
1 cuillère à soupe de glucose
Qqes gouttes de colorant (facultatif)
Faire fondre la feuille de gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Porter à ébullition le sirop et le glucose.
Essorer la gélatine et l'incorporer au sirop hors du feu.
Ajouter éventuellement quelques gouttes de colorants rouge et jaune pour accentuer légèrement la couleur orange.
Laisser refroidir jusqu'à 30-35° C environ et répartir sur le dessus de l'entremet pour recouvrir la mousse.
Poser des tranches de mangue et des framboises fraîches aussitôt après avoir réparti le coulis gélifié ou les poser directement sur la mousse et les recouvrir de coulis gélifié.
Laisser figer au froid.
½ mangue
1 noix de beurre
20 g de sucre en poudre
Découper des dés dans une mangue bien mûre mais encore un peu ferme afin que les dés ne soient pas réduits en purée.
Faire fondre 1 noix de beurre et y faire revenir quelques minutes les dés de mangue parsemés d'un peu de sucre en poudre (jusqu'à légère caramélisation).
Mousse à la Mangue :
500 g de chaire de mangue bien mûre (environ 1,5 mangue)
400 g de crème entière
100 g de sucre en poudre
8 feuilles de gélatine (2 g chacune)
2 blancs d'œufs (70 g)
Réduire la chaire de mangue en purée.
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire cuire le sucre en poudre avec un filet d'eau à 117° C. Lorsque le sirop atteint les 110° C, commencer à monter les blancs.
Une fois le sirop à 117° C, le verser en filet sur les blancs bien mousseux tout en continuant de fouetter à vitesse max.
Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue ait refroidi à 40° C environ.
Chauffer la purée de mangue à 40° C puis lui incorporer la gélatine essorée.
Incorporer la meringue italienne à la purée de mangue.
Monter la crème et l'incorporer en 3 fois au mélange purée/meringue (qui ne doit pas dépasser les 30° C – la chaleur est imperseptible lorsqu'on touche avec le doigt – afin que la crème fouettée ne retombe pas).
Dresser aussitôt**
Montage et Déco :
Placer un cercle de 26 cm de diamètre et 9 cm de haut sur un carton à gâteaux et le chemiser avec du rhodoïd (pas forcément utile pour le biscuit mais permettra d'avoir un fini net si la mousse dépasse au-dessus du biscuit).
Placer de bandes de Biscuit Joconde décoré (ici j'en ai assemblé 3) en les plaquant contre les parois à l'intérieur du cercle.
Placer au fond le disque de Biscuit Joconde.
*Couler la compotine framboise et placer par-dessus la feuille de biscuit pistache.
Parsemer de dés de mangue poêlés puis **masquer avec la mousse à la mangue jusqu'en haut du biscuit ou du cercle (dans ce cas, prendre garde à ce que le cercle soit bien ajusté afin que la mousse ne coule pas entre le cercle et le biscuit).
Placer au froid plusieurs heures ou au congélateur.
Finition et décor avec un coulis gélifié à l'abricot et des fruits frais (voir ci-dessous).
Coulis Gélifié à l'Abricot :
110 g de sirop d'abricot (récupéré lors de la confection des abricots confits)
1 feuille de gélatine
1 cuillère à soupe de glucose
Qqes gouttes de colorant (facultatif)
Faire fondre la feuille de gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Porter à ébullition le sirop et le glucose.
Essorer la gélatine et l'incorporer au sirop hors du feu.
Ajouter éventuellement quelques gouttes de colorants rouge et jaune pour accentuer légèrement la couleur orange.
Laisser refroidir jusqu'à 30-35° C environ et répartir sur le dessus de l'entremet pour recouvrir la mousse.
Poser des tranches de mangue et des framboises fraîches aussitôt après avoir réparti le coulis gélifié ou les poser directement sur la mousse et les recouvrir de coulis gélifié.
Laisser figer au froid.
