Pour 1 cercles de 25 cm de diamètre environ 9 cm de haut
MACARON :
243 g Poudre d'amandes
376 g Sucre glace
167 g Blancs d'œufs (5)
50 g Sucre en poudre
376 g Sucre glace
167 g Blancs d'œufs (5)
50 g Sucre en poudre
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace tamisés.
Monter les blancs en les serrant avec le sucre.
Incorporer la poudre d'amande et le sucre glace aux blancs montés.
Incorporer la poudre d'amande et le sucre glace aux blancs montés.
A l'aide d'une poche à douille lisse, dresser 2 disques d'neviron 24 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire à 150°C pendant 12 minutes.
GARNITURE :
600 g de fraises
Crème Mousseline à la pistache :
500 g de lait
100 g de sucre poudre
8 jaunes d’œufs
40 g de poudre à crème ou Maïzena (j’ai utilisé la crème non sucrée pour pudding Impérial)
300 g de beurre
100 g de pâte pistache
500 g de lait
100 g de sucre poudre
8 jaunes d’œufs
40 g de poudre à crème ou Maïzena (j’ai utilisé la crème non sucrée pour pudding Impérial)
300 g de beurre
100 g de pâte pistache
Faire bouillir le lait avec la pâte de pistache.
Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la poudre à crème.
Verser dessus le lait chaud puis remettre sur feu jusqu’à ébullition tout en remuant constamment.
Ajouter petit à petit la moitié du beurre froid coupé en dés en fouettant.
Faire refroidir en posant le récipient dans de l’eau froide avec des glaçon en remuant de temps en temps.
Quand la crème atteint les 15° environ, couper le beurre en morceaux (le beurre et la crème doivent avoir la même température) et le travailler pour qu’il devienne pommade puis le fouetter (au Kitchenaid batteur à fil vitesse 6) et ajouter la crème pâtissière cuillère par cuillère. Il faut battre environ 15 min.
Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la poudre à crème.
Verser dessus le lait chaud puis remettre sur feu jusqu’à ébullition tout en remuant constamment.
Ajouter petit à petit la moitié du beurre froid coupé en dés en fouettant.
Faire refroidir en posant le récipient dans de l’eau froide avec des glaçon en remuant de temps en temps.
Quand la crème atteint les 15° environ, couper le beurre en morceaux (le beurre et la crème doivent avoir la même température) et le travailler pour qu’il devienne pommade puis le fouetter (au Kitchenaid batteur à fil vitesse 6) et ajouter la crème pâtissière cuillère par cuillère. Il faut battre environ 15 min.
MONTAGE :
Chemiser le cercle de rhodoïde.
Placer au fond du cercle un disque de macaron.
Couper une dizaine de fraises en 2 dans la longueur et les plaquer sur les parois du cercle.
Etaler un peu de crème mousseline à la pistache en prenant soin de bien la plaquer contre les parois.
Couper le reste des fraises en dés et les parsemer au centre du cercle.
Recouvrir de crème pistache et fermer par un disque de macaron.
Laisser au frais plusieurs heures, idéalement une nuit entière.
Décorer avec du sucre glace, des chips de fraises et des pistaches concassées.
