Je ne sais pas si ce nom existe déjà pour un entremet mais c'est celui qui m'est venu pour ce gâteau que j'ai imaginé une nuit avant de m'endormir : un crémeux au nougat et une mousse au chocolat blanc parfumée à la vanille reposant sur un financier au chocolat truffé de noix de pécan (l'idée de départ était de faire reposer le crémeux et la mousse sur un Brownie au chocolat mais j'ai finalement opté pour un financier à la dernière minute).
Pour un cercle de 24 cm de diamètre – 5 cm de haut
FINANCIER CHOCOLAT / NOIX DE PECAN :
(base des financiers au chocolat de JP Hévin trouvée sur le site de Loupiti)
100 g de chocolat noir à 70 %
100 g de crème liquide
35 g de sucre glace
25 g d'amandes en poudre
25 g de farine
70 g de blancs d'œufs non battus
40 g de beurre
½ cuillère à café de levure chimique
40 g de noix de pécan
CREMEUX NOUGAT :
250 g de crème liquide (ou moitié crème – moitié lait ou tout lait)
100 g de nougat mou
8 jaunes d'œufs (150 g)
50 g de sucre en poudre
1 g d'agar-agar (1/2 dose individuelle) ou 4 g de gélatine
MOUSSE VANILLE / CHOCOLAT BLANC :
250 g de chocolat blanc
50 g de sucre en poudre
6 jaune d'œufs (100 g)
600 g de crème entière liquide (30 % MG)
250 g de lait
1 bouchon de vanille en poudre (ou une gousse)
2 g d'agar-agar ou 12 g de gélatine
Porter le lait, la vanille (la gousse éventuellement coupée en 2 et grattée) et l'agar-agar à ébullition (si on utilise de la gélatine, elle ne doit pas être incorporée à cette étape - la faire ramollir dans l'eau froide).
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.
Verser sur le lait bouillant en filet sur les jaunes blanchis tout en fouettant.
Remettre le tout sur le feu et cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe (85° C). (si on utilise de la gélatine à la place de l'agar-agar, c'est à ce moment qu'elle doit être incorporée)
Verser cette crème sur le chocolat blanc.
Attendre quelques secondes et remuer au fouet pour obtenir un mélange lisse et homogène.
Laisser refroidir (pas complètement sinon l'agar-agar (ou la gélatine) va prendre et l'incorporation de la crème sera impossible)
Fouetter la crème et l'incorporer en 3 fois au mélange précédent.
Dresser aussitôt.
Sortir le disque de crémeux au nougat du congélateur et le placer sur le financer.
Recouvrir de mousse vanille / chocolat blanc jusqu'en haut du cercle et lisser.
Laisser cristalliser au frais plusieurs heures, idéalement toute une nuit.
Recouvrir éventuellement le dessus de nappage gélifié pour un fini plus net et brillant ou d'un nappage miroir au chocolat.
Je n'ai pas vraiment eu le temps de peaufiner la déco mais le goût totalement délicieux de cet entremet faisait oublier la simplicité (voire l'inexistence) de la déco.
Cela faisait un long moment que le mélange de ces parfums me trottait dans la tête et je ne suis pas déçue d'avoir enfin réalisé ce que j'avais imaginé : le chocolat assez fort contrastait avec la crème et de la mousse aux parfums doux et sucré et les complétait à merveille. Un dessert qui est finalement très léger et pas du tout écoeurant, juste ce qu'il faut de note sucrée et d'onctuosité, donc adapté même après un repas un peu copieux.
Pour une fois, je n'ai rien à corriger (à part faire mieux attention à la cuisson de mon agar-agar, d'où l'aspect un peu mou de ma mousse devenue crème) !!!
100 g de crème liquide
35 g de sucre glace
25 g d'amandes en poudre
25 g de farine
70 g de blancs d'œufs non battus
40 g de beurre
½ cuillère à café de levure chimique
40 g de noix de pécan
Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat cassé en morceaux.
Attendre quelques secondes et mélanger bien au fouet pour obtenir une préparation lisse et homogène.
Faire fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il devienne noisette et le réserver.
Mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre et la levure.
Y ajouter les blancs d'œufs et mélanger.
Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi, bien mélanger.
Incorporer ensuite à la ganache.
Verser dans un moule de 24 cm de diamètre beurré et légèrement fariné et disposer les noix de pécan.
Faire cuire à 180 g pendant 20 à 30 minutes.
Démouler et laisser refroidir à l'envers sur une grille (afin que le dessus soit bien plat, ce dont je me suis rendu compte après coup).
Attendre quelques secondes et mélanger bien au fouet pour obtenir une préparation lisse et homogène.
Faire fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il devienne noisette et le réserver.
Mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre et la levure.
Y ajouter les blancs d'œufs et mélanger.
Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi, bien mélanger.
Incorporer ensuite à la ganache.
Verser dans un moule de 24 cm de diamètre beurré et légèrement fariné et disposer les noix de pécan.
Faire cuire à 180 g pendant 20 à 30 minutes.
Démouler et laisser refroidir à l'envers sur une grille (afin que le dessus soit bien plat, ce dont je me suis rendu compte après coup).
CREMEUX NOUGAT :
250 g de crème liquide (ou moitié crème – moitié lait ou tout lait)
100 g de nougat mou
8 jaunes d'œufs (150 g)
50 g de sucre en poudre
1 g d'agar-agar (1/2 dose individuelle) ou 4 g de gélatine
Mélanger le nougat coupé en petits morceaux et l'agar-agar avec la crème (et/ou le lait) et porter à ébullition (il faut savoir que l'agar-agar ne libèrera son pouvoir gélifiant qu'une fois bouilli contrairement à la gélatine qui ne doit JAMAIS bouillir – lorsqu'on utilise de la gélatine, il ne faut pas l'incorporer tout de suite mais laisser ramollir les feuilles dans de l'eau froide).
Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre.
Une fois l'ébullition atteinte, verser le mélange crème/nougat/agar-agar en filet sur les jaunes en remuant bien au fouet.
Remettre le tout dans la casserole et porter à 85°C sur feu doux en remuant sans cesse. Attention ! La température est très vite atteinte, le mélange épaissit rapidement : comme pour la crème anglaise, la crème nappe la cuillère (c'est à ce moment qu'on incorpore la gélatine ramollie et essorée si on l'utilise à la place de l'agar-agar).
Mixer la crème pour éliminer les morceaux de fruits secs du nougat.
Verser le crémeux dans un moule rond de 24 cm préalablement chemisé de film étirable.
Laisser refroidir puis surgeler.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre.
Une fois l'ébullition atteinte, verser le mélange crème/nougat/agar-agar en filet sur les jaunes en remuant bien au fouet.
Remettre le tout dans la casserole et porter à 85°C sur feu doux en remuant sans cesse. Attention ! La température est très vite atteinte, le mélange épaissit rapidement : comme pour la crème anglaise, la crème nappe la cuillère (c'est à ce moment qu'on incorpore la gélatine ramollie et essorée si on l'utilise à la place de l'agar-agar).
Mixer la crème pour éliminer les morceaux de fruits secs du nougat.
Verser le crémeux dans un moule rond de 24 cm préalablement chemisé de film étirable.
Laisser refroidir puis surgeler.
MOUSSE VANILLE / CHOCOLAT BLANC :
250 g de chocolat blanc
50 g de sucre en poudre
6 jaune d'œufs (100 g)
600 g de crème entière liquide (30 % MG)
250 g de lait
1 bouchon de vanille en poudre (ou une gousse)
2 g d'agar-agar ou 12 g de gélatine
Porter le lait, la vanille (la gousse éventuellement coupée en 2 et grattée) et l'agar-agar à ébullition (si on utilise de la gélatine, elle ne doit pas être incorporée à cette étape - la faire ramollir dans l'eau froide).
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.
Verser sur le lait bouillant en filet sur les jaunes blanchis tout en fouettant.
Remettre le tout sur le feu et cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe (85° C). (si on utilise de la gélatine à la place de l'agar-agar, c'est à ce moment qu'elle doit être incorporée)
Verser cette crème sur le chocolat blanc.
Attendre quelques secondes et remuer au fouet pour obtenir un mélange lisse et homogène.
Laisser refroidir (pas complètement sinon l'agar-agar (ou la gélatine) va prendre et l'incorporation de la crème sera impossible)
Fouetter la crème et l'incorporer en 3 fois au mélange précédent.
Dresser aussitôt.
MONTAGE :
Chemiser un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre de rhodoïd et placer le financier au chocolat au fond.
Sortir le disque de crémeux au nougat du congélateur et le placer sur le financer.
Recouvrir de mousse vanille / chocolat blanc jusqu'en haut du cercle et lisser.
Laisser cristalliser au frais plusieurs heures, idéalement toute une nuit.
Recouvrir éventuellement le dessus de nappage gélifié pour un fini plus net et brillant ou d'un nappage miroir au chocolat.
Je n'ai pas vraiment eu le temps de peaufiner la déco mais le goût totalement délicieux de cet entremet faisait oublier la simplicité (voire l'inexistence) de la déco.
Cela faisait un long moment que le mélange de ces parfums me trottait dans la tête et je ne suis pas déçue d'avoir enfin réalisé ce que j'avais imaginé : le chocolat assez fort contrastait avec la crème et de la mousse aux parfums doux et sucré et les complétait à merveille. Un dessert qui est finalement très léger et pas du tout écoeurant, juste ce qu'il faut de note sucrée et d'onctuosité, donc adapté même après un repas un peu copieux.
Pour une fois, je n'ai rien à corriger (à part faire mieux attention à la cuisson de mon agar-agar, d'où l'aspect un peu mou de ma mousse devenue crème) !!!