Dans ma conquête obsessionnelle de la pomme et du caramel, j’ai imaginé un entremet composé d’une crème mousseline au caramel léger enfermant des pommes légèrement poêlées le tout entre 2 disques de génoise délicatement parfumés à l’amande amère. Très bonne alternative au fraisier en cette saison !
Pour un entremet de 20 cm de diamètre et 7 cm d’épaisseurPour la Génoise
3 œufs entiers
125 g de sucre en poudre
125 g de farine
Blanchir les œufs et le sucre puis mettre sur un bain marie et fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange ait atteint les 50° C. Le mélange a triplé de volume.
Hors du feu, continuer de fouetter jusqu’à refroidissement.
Tamiser dessus la farine et mélanger délicatement à la spatule sans trop faire retomber.
Verser dans un moule graissé et fariné et enfourner pendant environ 20 minutes à 180° C (le gâteau est cuit lorsqu’il est légèrement doré et que les bords se détachent du moule).
Sortir la génoise et la démouler à l’envers sur une grille.
Laisser refroidir.
Hors du feu, continuer de fouetter jusqu’à refroidissement.
Tamiser dessus la farine et mélanger délicatement à la spatule sans trop faire retomber.
Verser dans un moule graissé et fariné et enfourner pendant environ 20 minutes à 180° C (le gâteau est cuit lorsqu’il est légèrement doré et que les bords se détachent du moule).
Sortir la génoise et la démouler à l’envers sur une grille.
Laisser refroidir.
Pour les Pommes Poêlées
7 pommes Golden de petite taille(ou plus selon le goût)
Sucre en poudre
20 g de beurre
7 pommes Golden de petite taille(ou plus selon le goût)
Sucre en poudre
20 g de beurre
Eplucher les pommes.
En couper 2 en lamelles d’1/2 cm d’épaisseur environ et le reste en cubes pas trop gros.
Poêler les lamelles quelques minutes de chaque côté dans 10 g de beurre en les saupoudrant légèrement de sucre en poudre.
Les lamelles doivent être légèrement dorées, mais pas complètement fondantes afin qu’elles se tiennent.
Poêler les cubes de pommes de la même manière en prenant garde de ne pas trop les cuire, ils doivent garder leur fermeté tout en étant moelleux. Quelques minutes suffisent.
Réserver.
En couper 2 en lamelles d’1/2 cm d’épaisseur environ et le reste en cubes pas trop gros.
Poêler les lamelles quelques minutes de chaque côté dans 10 g de beurre en les saupoudrant légèrement de sucre en poudre.
Les lamelles doivent être légèrement dorées, mais pas complètement fondantes afin qu’elles se tiennent.
Poêler les cubes de pommes de la même manière en prenant garde de ne pas trop les cuire, ils doivent garder leur fermeté tout en étant moelleux. Quelques minutes suffisent.
Réserver.
Pour la Crème Mousseline au Caramel
8 jaunes d’œufs
100 g de sucre en poudre
40 g de poudre à crème ou Maïzena(j’utilise la crème non sucrée pour pudding Impérial)
½ l de lait
300 g de beurre
120 g de crème de caramel (clic)
8 jaunes d’œufs
100 g de sucre en poudre
40 g de poudre à crème ou Maïzena(j’utilise la crème non sucrée pour pudding Impérial)
½ l de lait
300 g de beurre
120 g de crème de caramel (clic)
Faire bouillir le lait.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème.
Lorsque le lait est chaud, le verser sur les jaunes battant tout en remuant au fouet.
Remettre le mélange sur le feu et porter à ébullition tout en remuant au fouet. Le mélange épaissit rapidement : ‘l’ôter du feu.
Le transvaser dans un récipient assez large et ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux tout en fouettant vivement.
Laisser refroidir en remuant de temps en temps (il est possible de plonger le récipient dans un autre récipient rempli de glaçons ou d’étaler la crème sur une feuille guitare pour qu’elle refroidisse plus vite).
Une fois la crème pâtissière refroidie (à 15/20° C), couper le reste du beurre en cubes et le travailler pour le rendre pommade (vitesse 4-6 avec la feuille sur robot Kitchenaid).
Ajouter la crème de caramel et bien mélanger.
Avec le fouet du robot, vitesse 6, incorporer la crème pâtissière cuillère par cuillère tout en continuant de fouetter afin que la crème prenne du corps et s’aère (un peu comme pour une mayonnaise).
Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème.
Lorsque le lait est chaud, le verser sur les jaunes battant tout en remuant au fouet.
Remettre le mélange sur le feu et porter à ébullition tout en remuant au fouet. Le mélange épaissit rapidement : ‘l’ôter du feu.
Le transvaser dans un récipient assez large et ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux tout en fouettant vivement.
Laisser refroidir en remuant de temps en temps (il est possible de plonger le récipient dans un autre récipient rempli de glaçons ou d’étaler la crème sur une feuille guitare pour qu’elle refroidisse plus vite).
Une fois la crème pâtissière refroidie (à 15/20° C), couper le reste du beurre en cubes et le travailler pour le rendre pommade (vitesse 4-6 avec la feuille sur robot Kitchenaid).
Ajouter la crème de caramel et bien mélanger.
Avec le fouet du robot, vitesse 6, incorporer la crème pâtissière cuillère par cuillère tout en continuant de fouetter afin que la crème prenne du corps et s’aère (un peu comme pour une mayonnaise).
Pour le Sirop de Punchage
100 g d’eau
50 g de sucre en poudre
quelques gouttes d’extrait d’amande amère
100 g d’eau
50 g de sucre en poudre
quelques gouttes d’extrait d’amande amère
Faire bouillir tous les ingrédients.
Pour le Montage du Pommier
Découper le tour de la génoise afin de laisser apparaître le biscuit.
Découper la génoise en deux disques égaux.
Placer un premier disque au fond d’un cercle de diamètre adapté et chemisé d’une bande rhodoïd pour un rendu plus lisse.
Imbiber le disque de génoise avec le sirop de punchage.
Couler un peu de crème mousseline caramel et disposer les lamelles de pommes poêlées sur le pourtour du cercle en les « plantant » légèrement dans la crème et en les collant bien contre les parois, comme pour un fraisier.
Répartir les cubes de pomme au centre puis recouvrir de crème mousseline en prenant soin de bien la répartir afin qu’elle soit bien plaquée contre les parois.
Imbiber le second disque de génoise avec le sirop de punchage et le déposer sur la crème mousseline en appuyant très légèrement.
Laisser reposer au frais plusieurs heures, idéalement la nuit entière.
Découper la génoise en deux disques égaux.
Placer un premier disque au fond d’un cercle de diamètre adapté et chemisé d’une bande rhodoïd pour un rendu plus lisse.
Imbiber le disque de génoise avec le sirop de punchage.
Couler un peu de crème mousseline caramel et disposer les lamelles de pommes poêlées sur le pourtour du cercle en les « plantant » légèrement dans la crème et en les collant bien contre les parois, comme pour un fraisier.
Répartir les cubes de pomme au centre puis recouvrir de crème mousseline en prenant soin de bien la répartir afin qu’elle soit bien plaquée contre les parois.
Imbiber le second disque de génoise avec le sirop de punchage et le déposer sur la crème mousseline en appuyant très légèrement.
Laisser reposer au frais plusieurs heures, idéalement la nuit entière.
Pour la déco : un disque de pâte d’amande, du caramel et un pâte de fruits aux pommes (recette à suivre).
Un entremet tout à fait délicieux, fin et goûteux… ma petite fierté du jour !!! :o)