Cette tarte « Pomme d’Amour » est en fait une idée « lumineuse » qui m’est parvenue une nuit en pensant à ma grande obsession du moment : l’association pomme/caramel dont voici le premier épisode.
Finalement ce fut la concrétisation plus ou moins réussie de mes pensées pour un entremet de Saint Valentin qui se voulait épatant mais qui reste encore à peaufiner. Je vous mets cependant la recette et ses étapes car malgré tout, le rendu final n’est pas si raté que ça et relativement proche de mes « visions nocturnes », bien que moins parfait… m’enfin il faut bien faire des essais, on ne peut pas tout réussir du premier coup !
A la base de cet entremet : un tarte au caramel sur laquelle est posé un dôme de mousse aux pommes parfumée au calvados enfermant un délicat cœur rouge de pommes à la cannelle.
L’idée de départ était une tarte pour deux, que l’on couperait au milieu et qui laisserait apparaître, au centre de ce dôme décoré façon pomme d’amour, un joli cœur rouge flamboyant… Oui, seulement voilà, le cœur était bien rouge flamboyant mais n’a pas gardé sa forme de cœur. Adieu donc mon effet spectaculaire tant espéré… tant pis, je ne m’avoue pas vaincue je recommencerai jusqu’à ce que ça fonctionne !
Finalement ce fut la concrétisation plus ou moins réussie de mes pensées pour un entremet de Saint Valentin qui se voulait épatant mais qui reste encore à peaufiner. Je vous mets cependant la recette et ses étapes car malgré tout, le rendu final n’est pas si raté que ça et relativement proche de mes « visions nocturnes », bien que moins parfait… m’enfin il faut bien faire des essais, on ne peut pas tout réussir du premier coup !
A la base de cet entremet : un tarte au caramel sur laquelle est posé un dôme de mousse aux pommes parfumée au calvados enfermant un délicat cœur rouge de pommes à la cannelle.
L’idée de départ était une tarte pour deux, que l’on couperait au milieu et qui laisserait apparaître, au centre de ce dôme décoré façon pomme d’amour, un joli cœur rouge flamboyant… Oui, seulement voilà, le cœur était bien rouge flamboyant mais n’a pas gardé sa forme de cœur. Adieu donc mon effet spectaculaire tant espéré… tant pis, je ne m’avoue pas vaincue je recommencerai jusqu’à ce que ça fonctionne !
PREPARATION DE LA BASE : LA TARTE AU CARAMEL
Pour la fond de pâte, j’ai choisi d’utiliser la recette de Christine Ferber trouvée sur le blog Le Fruit de ma Passion que je trouve absolument délicieuse !
Pour 600 g de pâte :
250 g de farine
100 g de sucre glace
150 g de beurre tempéré
1 œuf
25 g de poudre de noisette
25 g de pralin
2 g de sel
1 sachet de sucre vanillé
250 g de farine
100 g de sucre glace
150 g de beurre tempéré
1 œuf
25 g de poudre de noisette
25 g de pralin
2 g de sel
1 sachet de sucre vanillé
Au robot, mélanger le beurre, le pralin, le sucre vanillé et le sucre glace jusqu’à obtention d’un mélange crémeux.
Ajouter la farine, le sel et la poudre de noisette et mélanger pour sabler la pâte.
Battre l’œuf et l’ajouter en mélangeant jusqu’à obtention gros morceaux de pâte (ne pas aller jusqu’à formation d’une boule bien homogène).
Filmer et mettre au frais au minimum 3 heures ou congeler.
Pour l’appareil caramel, j’ai utilisé une recette DGF :
Ajouter la farine, le sel et la poudre de noisette et mélanger pour sabler la pâte.
Battre l’œuf et l’ajouter en mélangeant jusqu’à obtention gros morceaux de pâte (ne pas aller jusqu’à formation d’une boule bien homogène).
Filmer et mettre au frais au minimum 3 heures ou congeler.
Pour l’appareil caramel, j’ai utilisé une recette DGF :
Pour 1 cercle de 18 cm de diamètre
2 jaunes d’œufs (30 g environ)
18 g d’œuf entier (je sais c’est tordu… j’ai tout simplement battu 1 œuf entier et ai pesé 18 g)
50 g de crème fleurette
130 g de crème de caramel (une recette en images suivra dans quelques jours)
2 jaunes d’œufs (30 g environ)
18 g d’œuf entier (je sais c’est tordu… j’ai tout simplement battu 1 œuf entier et ai pesé 18 g)
50 g de crème fleurette
130 g de crème de caramel (une recette en images suivra dans quelques jours)
Battre les jaunes et l’œuf ensemble.
Faire chauffer la crème à 50° C et la verser sur les œufs tout en continuant de fouetter.
Verser la préparation sur la crème de caramel et mélanger délicatement.
Peser 200 g de pâte à tarte et l’étaler au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Déposer la pâte dans le cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, piquer la pâte, l’enfourner et la faire cuire à blanc environ 20 minutes à 170° C four préchauffé.
Laisser refroidir et garnir de l’appareil caramel.
Remettre à cuire 20 minutes à 170° C.
Réserver.
Faire chauffer la crème à 50° C et la verser sur les œufs tout en continuant de fouetter.
Verser la préparation sur la crème de caramel et mélanger délicatement.
Peser 200 g de pâte à tarte et l’étaler au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Déposer la pâte dans le cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, piquer la pâte, l’enfourner et la faire cuire à blanc environ 20 minutes à 170° C four préchauffé.
Laisser refroidir et garnir de l’appareil caramel.
Remettre à cuire 20 minutes à 170° C.
Réserver.
PREPARATION DU DOME DE MOUSSE AUX POMMES ET DE SON CŒUR ROUGE A LA CANNELLE
Pour le cœur de pomme à la cannelle
2 pommes Golden moyennes
2 feuilles de gélatine (1 semble avoir été trop peu)
Cannelle
Vanille en poudre
2 cuil. à soupe d’eau
Colorant rouge
1 cuil. à soupe de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine (1 semble avoir été trop peu)
Cannelle
Vanille en poudre
2 cuil. à soupe d’eau
Colorant rouge
1 cuil. à soupe de sucre en poudre
Eplucher et couper les pommes en dés ou les râper pour une cuisson plus rapide.
Les mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre, la vanille et la cannelle (2 pointes de couteau).
Laisser fondre sur feu moyen en remuant souvent.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Lorsque les pommes sont bien fondantes, ajouter le colorant rouge (en poudre hydrosoluble pour ma part) puis la gélatine essorée.
Bien mélanger et mixer (ce que je n’ai pas fait, peut-être mon erreur car la gélatine n’a semble-t-il pas bien tenu ou n’était pas en quantité suffisante)*.
Couler dans des moules souples en forme de cœur (d’une taille qui permette au cœur d’être contenu dans le bol de 12 cm de diamètre) et surgeler.
Cela permet de réaliser 2 cœurs.
Pour la mousse aux pommes et au Calvados
Les mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre, la vanille et la cannelle (2 pointes de couteau).
Laisser fondre sur feu moyen en remuant souvent.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Lorsque les pommes sont bien fondantes, ajouter le colorant rouge (en poudre hydrosoluble pour ma part) puis la gélatine essorée.
Bien mélanger et mixer (ce que je n’ai pas fait, peut-être mon erreur car la gélatine n’a semble-t-il pas bien tenu ou n’était pas en quantité suffisante)*.
Couler dans des moules souples en forme de cœur (d’une taille qui permette au cœur d’être contenu dans le bol de 12 cm de diamètre) et surgeler.
Cela permet de réaliser 2 cœurs.
Pour la mousse aux pommes et au Calvados
Pour un bol de 12 cm de diamètre
2 pommes Golden de taille moyenne
2 feuilles de gélatine**
5 g de Calvados
100 g de crème liquide entière
50 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine**
5 g de Calvados
100 g de crème liquide entière
50 g de sucre en poudre
**Pour un premier essai, je n’avais mis qu’une feuille de gélatine mais le dôme n’a pas tenu correctement à la coupe
Eplucher et râper les pommes.
Les faire chauffer avec le sucre puis les mixer.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide et essorées.
Bien mélanger et ajouter le calvados.
Laisser refroidir (attention à ne pas laisser la gélatine se figer).
Monter la crème et l’incorporer délicatement aux pommes refroidies.
Chemiser le bol de 12 cm de diamètre avec du film étirable.
Les faire chauffer avec le sucre puis les mixer.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide et essorées.
Bien mélanger et ajouter le calvados.
Laisser refroidir (attention à ne pas laisser la gélatine se figer).
Monter la crème et l’incorporer délicatement aux pommes refroidies.
Chemiser le bol de 12 cm de diamètre avec du film étirable.
Placer sur chaque côté du bol un petit repère (ici j’ai collé 2 petits morceaux de scotch) afin de savoir dans quel sens est le cœur pour qu’il apparaisse dans le bon sens à la coupe.
Couler un peu de mousse aux pommes au fond.
Sortir et démouler 1 cœur de pommes rouge et le placer à l’envers au milieu de la mousse aux pommes en prenant soin de bien placer les côtés du cœur face aux repères sur le bol.
Recouvrir entièrement de mousse aux pommes, replier le film étirable et surgeler plusieurs heures.
Pour le Nappage Gélifié Rouge
1 pomme
20 g de glucose
70 g de sucre en poudre
30 g d’eau
Colorant rouge
Reprendre la recette donnée ICI en remplaçant la liqueur de framboise par du jus de pomme ou du Calva et en ajoutant une pointe de couteau de colorant rouge.
Couler un peu de mousse aux pommes au fond.
Sortir et démouler 1 cœur de pommes rouge et le placer à l’envers au milieu de la mousse aux pommes en prenant soin de bien placer les côtés du cœur face aux repères sur le bol.
Recouvrir entièrement de mousse aux pommes, replier le film étirable et surgeler plusieurs heures.
Pour le Nappage Gélifié Rouge
Pour les Cœurs façon Pomme d’Amour
1 pomme20 g de glucose
70 g de sucre en poudre
30 g d’eau
Colorant rouge
A l’aide d’un emporte pièce, découper des petits cœurs dans des tranches de pomme d’environ ½ cm d’épaisseur (je pense qu’idéalement il faut prendre des morceaux avec la peau – après avoir bien nettoyé et séché la pomme).
Préparer le caramel rouge (recette trouvée dans
Niveau goût : délicieux en ce qui concerne la mousse aux pommes et le cœur à la cannelle par contre une petite déception quant à la tarte caramel qui finalement n’avait pas un goût très prononcé et qui était donc masqué par les arômes de pomme…
En résumé : de nouveaux tests à effectuer ! Ce n’était pas parfait, mais c’était quand même joli, non ? ;o)Le Pétrin)
Faire chauffer le glucose, le sucre et l’eau à 145° C.
Ajouter le colorant et mélanger en remuant la casserole.
Piquer les cœurs de pomme sur des petites piques en bois et les enrober de caramel.
Les laisser durcir sur du papier sulfurisé.
Préparer le caramel rouge (recette trouvée dans
MONTAGE ET DECO DE LA TARTE POMME D’AMOUR
Sortir le dôme de mousse aux pommes et le démouler à l’envers sur la tarte au caramel en prenant soin de bien repérer dans quel sens celui-ci est posé (par rapport aux repères collés sur le bol).
Laisser couler le nappage gélifié sur le dôme cuillère par cuillère en essayant d’avoir une répartition assez homogène.
Disposer les cœur de pomme tout autour de la tarte (en faisant là encore un repère pour savoir dans quel sens coupé le dôme pour laisser apparaître le cœur) et laisser prendre au frais.
Laisser couler le nappage gélifié sur le dôme cuillère par cuillère en essayant d’avoir une répartition assez homogène.
Disposer les cœur de pomme tout autour de la tarte (en faisant là encore un repère pour savoir dans quel sens coupé le dôme pour laisser apparaître le cœur) et laisser prendre au frais.
Bilan des courses : une grosse déception sur la coupe, pas du tout comme je l’attendais car le cœur de pommes à la cannelle n’avait pas bien figé. Donc au lieu d’avoir un beau cœur rouge une fois l’entremet coupé en deux, ce n’était qu’un simple centre rond… La mousse aux pommes ne devait pas contenir assez de gélatine ce qui a conduit le dôme à s’affaisser au moment de la découpe.
Niveau goût : délicieux en ce qui concerne la mousse aux pommes et le cœur à la cannelle par contre une petite déception quant à la tarte caramel qui finalement n’avait pas un goût très prononcé et qui était donc masqué par les arômes de pomme…
En résumé : de nouveaux tests à effectuer ! Ce n’était pas parfait, mais c’était quand même joli, non ? ;o)Le Pétrin)
Faire chauffer le glucose, le sucre et l’eau à 145° C.
Ajouter le colorant et mélanger en remuant la casserole.
Piquer les cœurs de pomme sur des petites piques en bois et les enrober de caramel.
Les laisser durcir sur du papier sulfurisé.