Un dessert pour les VRAIS amateurs de chocolat et les gros gourmands !Pour 10-12 personnes
LA VEILLE
Eclats de Chocolat
4 g de fleur de sel
240 g de chocolat à 70%
LA VEILLE
Eclats de Chocolat
4 g de fleur de sel
240 g de chocolat à 70%
Ecraser la fleur de sel au rouleau à pâtisserie.
Tempérer le chocolat et mélanger la fleur de sel.
Etaler sur une feuille guitare, recouvrir d'une deuxième feuille et étaler.
Mettre au froid au moins 1 heure puis concasser en plusieurs moceaux.
Macaron
4 blancs d'œufs
240 g de sucre glace
20 g de cacao en poudre
140 g d'amande en poudre
Monter les blancs et les incorporer délicatement aux poudres tamisées.
A l'aide d'une poche à douille, dresser 3 disques : 1 de 17 cm de diamètre, 1 de 15 cm, 1 de 12 cm, sur une plaque recouverte de papier cuisson en formant une spirale et en partant du centre (voir ICI le dressage de la frangipane dans la galette des rois).
Faire cuire 40 minutes à 140° C (four préchauffé) en gardant la porte du four entrouverte à l'aide d'une cuillère en bois coincée dans la porte.
A la sortie du four, retourner sur une grille et retirer le papier d'un coup sec. (peuvent se conserver bien emballés dans un film plastique et une boîte hermétique ou au congel pendant plusieurs jours).
Eclats de Caramel Salé
65 g de glucose
70 g de sucre en poudre
25 g de beurre salé
40 g de beurre doux
Porter à ébullition le sucre et le glucose et cuire jusqu'à obtention d'un caramel très foncé.
Ajouter les 2 types de beurres sans cesser de remuer et donner un bouillon. Oter du feu.
Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson et étaler en soulevant les coins de la feuille.
Recouvrir d'une seconde feuille et étaler au rouleau le plus finement possible.
Laisser refroidir et concasser le caramel puis le mixer pour obtenir une poudre assez grossière.
Ajouter les 2 types de beurres sans cesser de remuer et donner un bouillon. Oter du feu.
Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson et étaler en soulevant les coins de la feuille.
Recouvrir d'une seconde feuille et étaler au rouleau le plus finement possible.
Laisser refroidir et concasser le caramel puis le mixer pour obtenir une poudre assez grossière.
Ganache au Chocolat
180 g de chocolat à 70 %
13 cl de lait
55 g de beurre doux
Faire bouillir le lait.
Verser le lait sur le chocolat haché en 3 fois et remuer pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter le beurre.
Laisser refroidir puis incorporer les éclats de caramel à cette ganache.
Mousse au Chocolat(pâte à bombe)
2 cl d'eau
70 g de sucre
1 œuf
3 jaunes
150 g de chocolat à 70 %
50 cl de crème liquide
Porter à ébullition l'eau et le sucre (125° C). Retirer du feu.
Fouetter les jaunes et l'œuf en versant le sirop chaud en mince filet. Fouetter jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume et qu'il ait refroidi. (= pâte à bombe)
Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie.
Le laisser refroidir à 45° C et y incorporer la crème fouettée puis la pâte à bombe en soulevant la masse avec un fouet.
Montage
Dresser dans un cul de poule en superposant une couche de mousse, le plus petit macaron, une couche de mousse, le macaron moyen, la ganache et terminer par le plus grand disque de macaron en appuyant légèrement pour fermer le gâteau.
Filmer et mettre 2 heures au congélateur puis au frais jusqu'au lendemain.
LE LENDEMAIN
Glaçage au Chocolat
Sauce Chocolat
25 g de chocolat à 70 %
5 cl d'eau
15 g de sucre en poudre
2,5 cl de crème épaisse
Sur feu doux, porter à ébullition le chocolat haché, l'eau, le sucre et la crème.
Laisser cuire en mélangeant sans cesse jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et nappe la cuillère.
Mettre de côté.
Nappage Chocolat
100 g de chocolat à 70 %
8 cl de crème liquide
20 g de beurre mou
100 g de chocolat à 70 %
8 cl de crème liquide
20 g de beurre mou
Hacher le chocolat et faire bouillir la crème.
Hors du feu, incorporer le chocolat à la crème petit à petit en mélangeant très lentement du centre vers les bords
Laisser tiédir à 60° C et ajouter le beurre en morceaux en remuant le moins possible.
Incorporer la sauce chocolat, toujours en remuant le moins possible. La préparation doit cependant être homogène.
Sortir le cul de poule du réfrigérateur et plonger le fond quelques secondes dans l'eau chaude.
Poser une grille dessus et retourner l'ensemble pour démouler le gâteau.
A l'aide d'une petite louche, verser le glaçage au chocolat sur le gâteau (il s'utilise entre 35° et 40° et peut être tiédi au micro-onde ou au bain-marie s'il a trop refroidi mais sans remuer) afin qu'il le nappe entièrement.
Coller les éclats de chocolat à la fleur de sel et mettre au frais pour figer le glaçage.
Sortir une heure avant la dégustation.
Poser une grille dessus et retourner l'ensemble pour démouler le gâteau.
A l'aide d'une petite louche, verser le glaçage au chocolat sur le gâteau (il s'utilise entre 35° et 40° et peut être tiédi au micro-onde ou au bain-marie s'il a trop refroidi mais sans remuer) afin qu'il le nappe entièrement.
Coller les éclats de chocolat à la fleur de sel et mettre au frais pour figer le glaçage.
Sortir une heure avant la dégustation.
Je conseille ce dessert pour un goûter ou après un repas très léger car bien que délicieux, il est tout de même assez écoeurant. Cependant on se laisse facilement tenter, même après un bon repas, difficile de résister !!!
Si vous vous demandez pourquoi ce petit drapeau au sommet de mon gâteau, et bien c'est tout simplement parce que je l'avais réalisé à l'occasion d'un dîner "Pirates"…
Si vous vous demandez pourquoi ce petit drapeau au sommet de mon gâteau, et bien c'est tout simplement parce que je l'avais réalisé à l'occasion d'un dîner "Pirates"…
