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Revenons un peu à la pâtisserie avec des desserts de circonstances : les bûches ! Et oui, il faut bien s’entraîner un peu pour trouver celle qui ravira toute la famille à Noël !!!Pour ce premier essai, j’ai voulu tenté l’association Mousse Champagne - Clémentine, (découverte dans l’entremet Le Festif pour la première, et parce que c’est un goût qui rappelle cette période de l’année pour la deuxième). Pour la déco, j’ai été très emballée par celle du Flocon d’Etoiles de Pierre Hermé (Le Larousse du Chocolat), j’ai trouvé que ça représentait bien l’hiver…
Pour un moule à bûche d’environ 25 cm de long, 11 cm de large et 8 cm de haut.
Biscuit Joconde
(pour 2 plaques de 37x28)
250 g d’amande en poudre
250 g de sucre glace
65 g de farine
335 g d’œufs (6)
50 g de beurre
200 g de blancs d’œufs (6)
50 g de sucre en poudre
Tamiser ensemble la farine, la poudre d’amande et le sucre glace.
Ajouter les œufs et blanchir au fouet (3ème vitesse au robot).
En 2ème vitesse, ajouter le beurre fondu.
Monter les blancs en neige ferme en serrant avec le sucre en poudre.
Les incorporer délicatement au mélange précédent et étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire sur plaque doublée à 240 ° C pendant environ 7 minutes.
Retourner la plaque sur un torchon humide, humidifier le papier cuisson et le retirer délicatement du biscuit.
Découper le biscuit aux dimensions de la bûche (ici un rectangle de 22x25 pour le dessus de la bûche et un de 25x10 pour le fond de la bûche).
Chemiser le moule à bûche (ici de la récup : l’emballage d’1 bûche glacée) avec le plus grand rectangle de biscuit en prenant garde à ce qu’il ne se casse pas.
Crémeux Clémentine
200 g de jaunes d’œufs (11)
100 g de sucre
100 g de crème
3 zestes de clémentines
380 g de clémentines pressées + pulpe
10 g de gélatine
Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Porter la crème et le jus des clémentines avec les zestes à 83° C.
Ajouter la gélatine essorée et mixer.
Chemiser une gouttière à bûche de diamètre très inférieur à celui du moule à bûche (ici 35 cm de long, 6 cm de large et 4,5 cm de haut) de film étirable et couler le crémeux dedans.
Laisser refroidir, recouvrir de film et laisser prendre au congélateur pour une insertion plus facile lors du montage de la bûche.
Coulis de Clémentine
125 g de pulpe de clémentine
20 g de sucre en poudre
3 g de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Porter à ébullition la pulpe et le sucre et ajouter la gélatine en mélangeant bien.
Couler dans un cadre recouvert de film étirable de même largeur que la gouttière dans laquelle on a coulé le crémeux (ici 6 cm – pour la longueur, idéalement la même longueur que la bûche soit ici 25 cm).
Mettre au congélateur.
Mousse Champagne
240 g de champagne brut
21 g de jus de citron
1 zeste
120 g de sucre en poudre
108 g de jaunes (6)
15 g de gélatine
360 g de crème liquide à 35 %
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer le champagne avec le jus et le zeste de citron.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Verser le champagne sur les jaunes et reverser dans la casserole.
Faire cuire à 85° C (la crème doit napper la cuillère).
Incorporer la gélatine et laisser refroidir (ATTENTION à ne pas laisser refroidir au réfrigérateur ou trop longtemps pour que la gélatine ne fige pas mais attention également à ce qu’elle ne soit pas trop chaude ce qui liquéfierait la crème fouettée au moment de l’incorporer. 35-40 ° Max.).
Fouetter la crème (pas trop ferme) et l’incorporer en plusieurs fois à la crème au champagne.
MONTAGE
(promis, des photos de chaque étape pour la prochaine bûche)
Garnir le moule à bûche préalablement garni avec le biscuit à mi-hauteur avec la mousse champagne.
Couper le crémeux à la longueur de la bûche et l'insérer au milieu de la mousse champagne.
Déposer le coulis gélifié (également coupé aux dimensions de la bûche) sur le crémeux et recouvrir de mousse champagne.
Enfin, disposer le plus petit rectangle de biscuit pour fermer la bûche en appuyant légèrement.
Filmer et laisser prendre au froid au moins 2 heures.
DECORATION DE LA BÛCHE
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Avec les proportions que je vous donne ici, il devrait vous rester un peu de mousse et de crémeux. Pourquoi ne pas en faire de jolies verrines colorées agrémentées de quelques quartiers de clémentine fraîche ?
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Garnir le moule à bûche préalablement garni avec le biscuit à mi-hauteur avec la mousse champagne.
Couper le crémeux à la longueur de la bûche et l'insérer au milieu de la mousse champagne.
Déposer le coulis gélifié (également coupé aux dimensions de la bûche) sur le crémeux et recouvrir de mousse champagne.
Enfin, disposer le plus petit rectangle de biscuit pour fermer la bûche en appuyant légèrement.
Filmer et laisser prendre au froid au moins 2 heures.
DECORATION DE LA BÛCHE
La Meringue Italienne
2 blancs d’œufs
4 cl d’eau
120 g de sucre en poudre
4 cl d’eau
120 g de sucre en poudre
Faire chauffer l’eau et le sucre à 120° C.
Lorsque le sirop atteint les 110-115° C, commencer à fouetter les blancs.
A 120° C, retirer la casserole du feu et verser le sirop en filet sur les blancs mousseux tout en continuant de fouetter.
Fouetter à vitesse max jusqu’à refroidissement.
Démouler la bûche et la napper de meringue italienne en laissant apparaître les marques de la spatule.
Lorsque le sirop atteint les 110-115° C, commencer à fouetter les blancs.
A 120° C, retirer la casserole du feu et verser le sirop en filet sur les blancs mousseux tout en continuant de fouetter.
Fouetter à vitesse max jusqu’à refroidissement.
Démouler la bûche et la napper de meringue italienne en laissant apparaître les marques de la spatule.
Les Cristaux de Sucre.jpg)
4 cl d’eau
110 g de sucre cristal
Porter à ébullition 100 g de sucre et l’eau.
4 cl d’eau110 g de sucre cristal
Porter à ébullition 100 g de sucre et l’eau.
A faire 72 h avant de décorer la bûche
Verser dans un grand plat à gratin (il faut une épaisseur assez fine mais pas trop : 3 mm).
Laisser refroidir et saupoudrer des 10 g de sucre restant.
Garder à température ambiante.
Cela va former une croûte assez dure. La retirer du plat à l’aide d’une spatule en faisant levier sur le bord et casser en morceaux à planter dans la meringue italienne quelques instants avant de servir.
Verser dans un grand plat à gratin (il faut une épaisseur assez fine mais pas trop : 3 mm).
Laisser refroidir et saupoudrer des 10 g de sucre restant.
Garder à température ambiante.
Cela va former une croûte assez dure. La retirer du plat à l’aide d’une spatule en faisant levier sur le bord et casser en morceaux à planter dans la meringue italienne quelques instants avant de servir.
Avec les proportions que je vous donne ici, il devrait vous rester un peu de mousse et de crémeux. Pourquoi ne pas en faire de jolies verrines colorées agrémentées de quelques quartiers de clémentine fraîche ?