Malgré le mauvais temps, ce week-end j'avais envie d'un dessert frais, fruité, qui fasse penser à l'été…
Inspirée par la recette du Brasil j'ai finalement choisi d'associer le goût acidulé de la framboise à la douceur de la mangue le tout mêlé au moelleux sucré d'un biscuit succès à la pistache.
Le résultat : un dessert frais, fondant et léger dont les parfums fruités et les couleurs se complètent à merveille. Idéal après un repas copieux.
Biscuit pistache
125 g de blanc d'œufs
125 g de sucre en poudre
25 g de pâte de pistache
85 g de poudre d'amande
25 g de farine
25 g de sucre glace
Monter les blancs et les serrer avec le sucre en poudre.
Incorporer ¼ de la meringue à la pâte de pistache avec un fouet à main pour la détendre.
Incorporer ensuite délicatement le reste de meringue.
Ajouter enfin la poudre d'amande, la farine et le sucre glace tamisés.
A l'aide d'une spatule, lisser 200 g de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant un rectangle d'environ 20X30 cm. Enfourner environ 8-10 minutes à 190 ° (four préchauffé). Le biscuit doit rester clair.
Répéter l'opération avec les 200 g de pâte restant.
Attention à ne pas faire trop cuire le biscuit afin qu'il reste bien moelleux, sinon il a tendance à vite durcir et à se casser.
Réserver les feuilles de biscuit entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Compotine Framboise
250 g de purée de framboises ou 350 g de framboises
250 g de framboises entières
50 g de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine (ou 9g)
250 g de crème liquide entière (ou crème fleurette 35 % MG)
Mixer 300 à 350 g de framboises avec un mixeur plongeant pour les réduire en purée puis les passer au tamis pour éliminer les pépins.
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire réduire la purée de framboise, les framboises entières et le sucre pendant environ 10 minutes.
Ajouter la gélatine égouttée.
Faire refroidir à température ambiante (attention toutefois à ne pas laisser la gélatine figer).
Monter 250 g de crème.
En incorporer 50 g délicatement à la compotine refroidie et réserver les 200g restants au frais.
Réserver cette compotine au frais pour qu'elle commence à figer légèrement avant le dressage.
Mousse à la Mangue
250 g de chaire de mangue
1 mangue
50 g de sucre en poudre
200 g de crème fouettée (précédemment montée)
1 blanc d'œuf
4 feuilles de gélatine
Mixer la chaire de la mangue pour la réduire en purée.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire cuire le sucre avec un peu d'eau à 117° C.
Lorsqu'il a atteint les 110° C, commencer à monter les blancs.
Verser le sirop en filet sur les blancs tout en continuant de battre jusqu'à refroidissement.
Parallèlement, faire chauffer la purée de mangue à 40° C et y incorporer la gélatine pressée.
Y incorporer délicatement la meringue italienne, puis la crème fouettée (attention à ce que le mélange soit bien refroidi pour ne pas faire retomber la crème fouettée).
Couper la mangue en dés et les poêler dans une noix de beurre et avec un peu de sucre pour faire caraméliser.
Incorporer les dés de mangues caramélisés à la mousse.
Montage
Chemiser le cadre avec du rodohïde et placer une feuille de biscuit au fond du cadre.
Lisser la compotine framboise et recouvrir de la deuxième feuille de biscuit.
Couler la mousse et lisser.
Placer au congélateur environ 1 heure.
J’avais l’intention de recouvrir la mousse d'un nappage gélifié coloré en rouge pour la finition mais je me suis finalement arrêtée là... il était déjà très joli comme ça..
Et alors au goût… UN DELICE !Voyez d’ailleurs ma petite Mamie en pleine dégustation, ça a l’air bon, n’est-ce pas ?!
Voici bien la preuve en image que la gourmandise aussi est héréditaire !!!