Depuis que j’ai passé des jours à la recherche de pistaches émondées pour la fabrication de ma pâte de pistache maison (un peu chère sur les sites internet) et en avoir ENFIN trouvé chez Leader Price pour réaliser mon fâaaabuleux fraisier ratatiné pour ma fâaameuse surprise d’anniversaire foirée, je ressens comme qui dirait une certaine obsession pour tout les entremets à base de pistache !
Ma seconde expérience pendant la semaine qui a suivi mon fraisier catastrophe (je vous en parlerai bientôt plus en détail) qui fut également une catastrophe du même genre, m’aura au moins permis de conserver au congélateur une génoise à la pistache et un sablé breton que j’ai joyeusement ressortis pour réaliser de nouveaux entremets avec une de mes combinaisons préférées : fraise/pistache.
La génoise, je l’ai utilisée dans mon fraisier « réussi » pour gagner du temps (et ne pas gâcher ça va de soi) destiné à ma grand-mère.
Mon ami ayant pris l’habitude d’avoir SON gâteau à lui le samedi, j’ai donc trouvé l’occasion de « recycler » mon sablé breton en une très jolie et délicieuse tarte. Mon obsession pour l’association fraises-pistache et ma réussite de la veille avec ma mousseline m’ont tout naturellement amenées à réaliser une crème mousseline à la pistache pour garnir cette tarte aux fraises un peu particulière.
Voici donc maTARTE AUX FRAISES ET MOUSSELINE PISTACHE
SUR SABLE BRETON
Pour une tarte d’environ 16-18 cm
Environ 400 g de fraises
Sablé Breton
63 g de Jaunes d'oeufs
120 g deSucre semoule
180 g de Beurre
186 g de Farine
15 g de levure
SUR SABLE BRETON
Pour une tarte d’environ 16-18 cm
Environ 400 g de fraises
Sablé Breton
63 g de Jaunes d'oeufs
120 g deSucre semoule
180 g de Beurre
186 g de Farine
15 g de levure
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Y ajouter le beurre travaillé en pommade puis la farine tamisée avec la levure.
Réserver au frais pendant 30 minutes
Abaisser la pâte au rouleau et découper un disque de 18 cm de diamètre.
Beurrer le cercle à pâtisserie et cuire le sablé breton dedans à 160 ° jusqu’à ce que le biscuit soit doré. (Il est très important que le biscuit cuise dans le cercle afin qu’il lève de façon régulière et ne s’étale pas pour envahir toute la plaque du four en une grande galette informe –c’est du vécu)
Y ajouter le beurre travaillé en pommade puis la farine tamisée avec la levure.
Réserver au frais pendant 30 minutes
Abaisser la pâte au rouleau et découper un disque de 18 cm de diamètre.
Beurrer le cercle à pâtisserie et cuire le sablé breton dedans à 160 ° jusqu’à ce que le biscuit soit doré. (Il est très important que le biscuit cuise dans le cercle afin qu’il lève de façon régulière et ne s’étale pas pour envahir toute la plaque du four en une grande galette informe –c’est du vécu)
Crème Mousseline Pistache
250 g de lait
50 g de sucre poudre
4 jaunes d’œuf
20 g de poudre à crème ou Maïzena (j’ai utilisé la crème non sucrée pour pudding Impérial)
40-50 g de pâte de pistache
150 g de beurre
250 g de lait
50 g de sucre poudre
4 jaunes d’œuf
20 g de poudre à crème ou Maïzena (j’ai utilisé la crème non sucrée pour pudding Impérial)
40-50 g de pâte de pistache
150 g de beurre
Faire bouillir le lait puis y faire fondre la pâte de pistache.
Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la poudre à crème.
Verser dessus le lait chaud puis remettre sur feu jusqu’à ébullition tout en remuant constamment.
Hors du feu, ajouter petit à petit la moitié du beurre froid coupé en dés en fouettant.
Faire refroidir en posant le récipient dans de l’eau froide avec des glaçon en remuant de temps en temps ou en étalant la crème sur une feuille guitare.
Quand la crème atteint les 15° environ, sortir le beurre du frigo, le couper en morceau et le travailler pour qu’il devienne pommade (au Kitchenaid : feuille vitesse 4 ou 6) puis le fouetter (au Kitchenaid batteur à fil vitesse 6) et ajouter la crème pâtissière cuillère par cuillère. Il faut battre environ 15 min.
Remplir une poche munie d’une douille cannelée de diamètre assez gros, en fermer les extrémités et laisser prendre au frais environ 1 heure.
Montage
Dresser un peu de crème mousseline pistache sur le biscuit breton à l’aide la poche à douille.
Disposer au centre des fraises coupées en dés et recouvrir de crème mousseline en formant une rosace.
Disposer au centre des fraises coupées en dés et recouvrir de crème mousseline en formant une rosace.
Tout autour, disposer des fraises coupées en deux pour décorer et parsemer de pistaches concassées.
Avec la mousseline et quelques fraises restantes, j’ai garni des coupes pour faire un petit dessert sympa…
