Pour un cercle d’environ 22 cm de diamètre, 9 cm de haut (oui, mon cercle de 5 cm de haut était trop bas –où mon biscuit trop épais - du coup la crème atteignait le haut du cercle et le biscuit du dessus dépassait)
Biscuit Pistache170 g de pâte d’amandes
65 g de pâte de pistache
50 g de sucre glace
75 g de jaunes d’œufs
150 g de blancs d’œufs
30 g de sucre poudre
65 g de farine
60 g de fécule de pomme de terre
50 g de beurre
65 g de pâte de pistache
50 g de sucre glace
75 g de jaunes d’œufs
150 g de blancs d’œufs
30 g de sucre poudre
65 g de farine
60 g de fécule de pomme de terre
50 g de beurre
Mélanger la pâte d’amandes, la pâte de pistache, le sucre glace et les jaunes à la feuille
Monter les blancs et serrer avec le sucre poudre
Incorporer la meringue délicatement au mélange précédent
Tamiser ensemble la farine et la fécule dessus
Ajouter le beurre fondu
Beurrer et fariner le cercle/cadre
Remplir à mi-hauteur
Faire cuir environ 14 min à 210° C
Monter les blancs et serrer avec le sucre poudre
Incorporer la meringue délicatement au mélange précédent
Tamiser ensemble la farine et la fécule dessus
Ajouter le beurre fondu
Beurrer et fariner le cercle/cadre
Remplir à mi-hauteur
Faire cuir environ 14 min à 210° C
Crème Mousseline au Miel
500 g de lait
100 g de sucre poudre
8 jaunes d’œuf
40 g de poudre à crème ou Maïzena (j’ai utilisé la crème non sucrée pour pudding Impérial)
1gousse de vanille
300 g de beurre
100 g de sucre poudre
8 jaunes d’œuf
40 g de poudre à crème ou Maïzena (j’ai utilisé la crème non sucrée pour pudding Impérial)
1gousse de vanille
300 g de beurre
100 g de miel
Faire bouillir le lait et infuser la gousse de vanille coupée en 2.
Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la poudre à crème.
Verser dessus le lait chaud puis remettre sur feu jusqu’à ébullition tout en remuant constamment.
Ajouter petit à petit la moitié du beurre froid coupé en dés en fouettant.
Faire refroidir en posant le récipient dans de l’eau froide avec des glaçon en remuant de temps en temps.
Quand la crème atteint les 15° environ, sortir le beurre du frigo, le couper en morceau et le travailler pour qu’il devienne pommade (au Kitchenaid : feuille vitesse 4 ou 6) puis le fouetter (au Kitchenaid batteur à fil vitesse 6) et ajouter la crème pâtissière cuillère par cuillère. Il faut battre environ 15 min.
Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la poudre à crème.
Verser dessus le lait chaud puis remettre sur feu jusqu’à ébullition tout en remuant constamment.
Ajouter petit à petit la moitié du beurre froid coupé en dés en fouettant.
Faire refroidir en posant le récipient dans de l’eau froide avec des glaçon en remuant de temps en temps.
Quand la crème atteint les 15° environ, sortir le beurre du frigo, le couper en morceau et le travailler pour qu’il devienne pommade (au Kitchenaid : feuille vitesse 4 ou 6) puis le fouetter (au Kitchenaid batteur à fil vitesse 6) et ajouter la crème pâtissière cuillère par cuillère. Il faut battre environ 15 min.
Enfin, ajouter le miel.
Sirop de Punchage
100 g d’eau
50 g de sucre en poudre
50 g de miel
Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter le miel.
Montage
100 g d’eau
50 g de sucre en poudre
50 g de miel
Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter le miel.
Montage
Couper le biscuit pistache en deux pour obtenir 2 disques et penser à ôter le contour pour laisser apparaître la jolie couleur verte du biscuit (ce que j'ai bien sûr oublié de faire cette fois-ci).
Dresser un disque de biscuit au fond du cercle chemisé de rhodoïd, le pucher généreusement (imbiber les biscuit à l'aide d'un pinceau) avec le sirop au miel.
Disposer des demi-fraises tout autour du cercle en les collant bien à la parois.
Etaler un peu de crème mousseline au milieu en l'étalant et en la poussant bien contre la paroi entre les fraises pour obtenir un effet bien lisse au décerclage.
Au centre, disposer le reste des fraises coupées en dés puis recouvrir du reste de crème mousseline.
Lisser puis fermer avec le deuxième disque de biscuit pistache préalablement "punché".
Laisser prendre au frais au moins 2 heures avant de décercler (pour ma part ce fut une nuit entière).
Déposer au dessus un disque de pâte d'amande et décorer.
Je suis très fière de ma réussite que je dois en partie à Bernard Dauphin qui m'a très bien conseillée sur le site L'internaute. Je regrette simplement d'avoir oublié de couper les bords du biscuit...