J'affectionne particulièrement les pains à base de levain, et le levain liquide d'Eric Kayser (dont il livre le secret dans son ouvrage 100 % Pain) donne de supers résultats, tant visuels que gustatifs !Mélanger 50 g de farine complète avec 50 g d’eau à 20 °.
Couvrir d’un linge et laisser reposer 24h à température ambiante (20-25 °).
Le lendemain mélanger 100 g de farine T 65 avec 100g d’eau et 20 g de sucre. Ajouter au mélange de la veille et bien mélanger.
Laisser reposer 24h sous un torchon.
Ajouter 200 g de farine T 65 et 200 g d’eau, bien mélanger et ajouter au mélange de la veille.
Laisser reposer sous un torchon pendant 12h.
Le levain est prêt.
Pour préparer 3 baguettes :
500 g de farine T65
100 g de levain liquide
5 g de levure fraîche de boulanger
27 cl d’eau à 20 °C (270 g)
10 à 12 g de sel
Délayer la levure fraîche dans 10 cl d’eau tiède.
Mélanger la farine et le sel.
Mélanger ensemble la levure, le levain liquide et le reste d’eau.
Bien mélanger puis pétrir sur le plan de travail pendant environ 10 minutes.
Mettre en boule dans un saladier et laisser reposer sous un linge humide pendant 20 minutes.
Diviser le pâton en 3 pâtons de même poids.
Bouler et laisser reposer sous un torchon humide 40 minutes.
Façonner chaque boule en baguette et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser reposer sous un torchon humide 1h30.
Préchauffer le four à 220 ° C. Lorsqu’il a atteint la bonne température, vaporiser un peu d’eau.
Fariner les baguettes et les entailler à l’aide d’un cutter.
Enfourner pendant 20 à 25 minutes.