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J'ai trouvé cette recette sur le superbe site de Flore : Florilège Gourmand. Je l'ai testée l'année dernière et c'est un vrai régal et un succès assuré auprès des invités. Un dessert très léger et parfumé, idéal après un repas copieux. De plus, il a l'avantage de pouvoir être fait à n'importe quel moment de l'année car on peut utiliser des framboises fraiches aussi bien que des framboises surgelées. Cette recette fait partie de celles qui ont été le plus appréciées par mon entourage.
Pour un cercle d'environ 20 cm de diamètre 5 cm de hauteur
Biscuit Cuillère[1] :
60 g de blancs d'œufs
35 g de jaunes
60 g de sucre en poudre
60 g de farine
1 cuil à café d'eau de fleur d'oranger
60 g de blancs d'œufs
35 g de jaunes
60 g de sucre en poudre
60 g de farine
1 cuil à café d'eau de fleur d'oranger
Battre les blancs en neige assez souples en ajoutant 20 g de sucre (ils ne doivent pas être trop fermes pour être incorporés plus facilement par la suite).
Blanchir les jaunes avec les 40 g de sucre restant et la fleur d'oranger jusqu'à ce que le mélange prenne du volume et y incorporer 1/3 de la meringue et mélanger.
Ajouter le reste de la meringue sans trop faire retomber l'appareil.
Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en soulevant la masse pour obtenir un mélange homogène et aéré.
Dresser un disque d'environ 19 cm de diamètre sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une poche en formant une spirale et en partant du centre (pour plus de facilité, dessiner préalablement au crayon le disque aux bonnes dimensions sur le papier sulfurisé).
Dresser, sur une autre plaque, toujours à l'aide d'une poche à douille, 3 bandes d'environ 5 à 6 cm de haut et d'environ 21 cm de long[2] chacune, en formant des zig-zag de haut en bas –la bande de biscuit donne ainsi l'effet d'être formée de plusieurs biscuits à la cuillère alignés.
Saupoudrer les bandes avec du sucre glace au travers d'un tamis puis renouveler l'opération après avoir laissé reposer 5 minutes et enfourner environ 8 minutes à 200 ° C. La bande de biscuit reste très pâle, si elle est trop dorée, le biscuit sera trop sec et risquera de se casser au dressage. Il doit rester souple.
Chemiser le cercle à pâtisserie avec les bandes de biscuit (les ajuster sur les parois du cercles) puis le disque de biscuit au fond du cercle préalablement posé sur une plaque.
Blanchir les jaunes avec les 40 g de sucre restant et la fleur d'oranger jusqu'à ce que le mélange prenne du volume et y incorporer 1/3 de la meringue et mélanger.
Ajouter le reste de la meringue sans trop faire retomber l'appareil.
Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en soulevant la masse pour obtenir un mélange homogène et aéré.
Dresser un disque d'environ 19 cm de diamètre sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une poche en formant une spirale et en partant du centre (pour plus de facilité, dessiner préalablement au crayon le disque aux bonnes dimensions sur le papier sulfurisé).
Dresser, sur une autre plaque, toujours à l'aide d'une poche à douille, 3 bandes d'environ 5 à 6 cm de haut et d'environ 21 cm de long[2] chacune, en formant des zig-zag de haut en bas –la bande de biscuit donne ainsi l'effet d'être formée de plusieurs biscuits à la cuillère alignés.
Saupoudrer les bandes avec du sucre glace au travers d'un tamis puis renouveler l'opération après avoir laissé reposer 5 minutes et enfourner environ 8 minutes à 200 ° C. La bande de biscuit reste très pâle, si elle est trop dorée, le biscuit sera trop sec et risquera de se casser au dressage. Il doit rester souple.
Chemiser le cercle à pâtisserie avec les bandes de biscuit (les ajuster sur les parois du cercles) puis le disque de biscuit au fond du cercle préalablement posé sur une plaque.
Sabayon Citron :
54 g de jaune d’œuf
40 g de jus de citron
50 g de sucre en poudre
4 g de gélatine
150 g de crème fleurette
54 g de jaune d’œuf
40 g de jus de citron
50 g de sucre en poudre
4 g de gélatine
150 g de crème fleurette
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Fouetter les jaunes avec le sucre et je zeste du citron pendant au moins 5 minutes.
Ajouter le jus de citron et faire chauffer au bain marie.
Une fois le mélange ayant atteint 70 °, y incorporer la gélatine essorée.
Hors du feu, fouetter jusqu’à refroidissement et y incorporer la crème fouettée.
Placer la crème dans un moule chemisé de film plastique d’environ 14-15 cm de diamètre et placer au congélateur.
Fouetter les jaunes avec le sucre et je zeste du citron pendant au moins 5 minutes.
Ajouter le jus de citron et faire chauffer au bain marie.
Une fois le mélange ayant atteint 70 °, y incorporer la gélatine essorée.
Hors du feu, fouetter jusqu’à refroidissement et y incorporer la crème fouettée.
Placer la crème dans un moule chemisé de film plastique d’environ 14-15 cm de diamètre et placer au congélateur.
Mousse Framboise :
250 g de framboises (fraîches ou surgelées)
300 g de crème liquide à 35 % MG
50 g de sucre en poudre
4 g de gélatine
40 g de liqueur de framboise
250 g de framboises (fraîches ou surgelées)
300 g de crème liquide à 35 % MG
50 g de sucre en poudre
4 g de gélatine
40 g de liqueur de framboise
Mixer les framboises et les passer au tamis pour en récupérer le jus (150 g).
Chauffer 50 g de jus de framboise avec le sucre, y faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau et essorée puis ajouter le reste du jus de framboise et la liqueur.
Laisser refroidir jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir (attention à ne pas attendre qu’il soit totalement gélifié mais ne pas incorporer la crème fouettée dans un mélange chaud) et incorporer 1/3 de la crème fouettée.
Ajouter ensuite le reste de crème et mélanger à la spatule en soulevant la masse pour ne pas trop faire retomber l’appareil.
Couler la moitié de la mousse framboise au fond du cercle chemisé de biscuit à la cuillère, déposer le disque de sabayon citron dessus puis recouvrir du reste de mousse framboise.
Placer au frais plusieurs heures, idéalement une nuit.
Chauffer 50 g de jus de framboise avec le sucre, y faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau et essorée puis ajouter le reste du jus de framboise et la liqueur.
Laisser refroidir jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir (attention à ne pas attendre qu’il soit totalement gélifié mais ne pas incorporer la crème fouettée dans un mélange chaud) et incorporer 1/3 de la crème fouettée.
Ajouter ensuite le reste de crème et mélanger à la spatule en soulevant la masse pour ne pas trop faire retomber l’appareil.
Couler la moitié de la mousse framboise au fond du cercle chemisé de biscuit à la cuillère, déposer le disque de sabayon citron dessus puis recouvrir du reste de mousse framboise.
Placer au frais plusieurs heures, idéalement une nuit.
Nappage Gélifié :
65 g d’eau
40 g de sucre
1 feuille de gélatine
30 g de liqueur de framboise
1 cuillère à soupe de glucose
65 g d’eau
40 g de sucre
1 feuille de gélatine
30 g de liqueur de framboise
1 cuillère à soupe de glucose
Cuire le sucre et l’eau à 103 ° puis ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide et essorée ainsi que la liqueur de framboise.
Laisser refroidir (mais pas totalement gélifier) et enduire le dessus de la charlotte avec ce coulis.
Laisser prendre au frais.
Laisser refroidir (mais pas totalement gélifier) et enduire le dessus de la charlotte avec ce coulis.
Laisser prendre au frais.
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[1] La première fois que j’ai réalisé cette Charlotte, j’ai préparé et dressé le biscuit cuillère la veille et l’ai conservé bien emballé dans du papier alu. J’ai coulé les mousses le lendemain.
[2] (pour connaître la longueur des bandes en fonction du diamètre du cercle, il faut calculer la circonférence de ce dernier soit : diamètre du cercle multiplié par 3,14. Ici nous avons donc un cercle de 20 cm de diamètre, donc sa circonférence est de 20 X 3,14 = 62,79 que l'on divise ensuite par trois pour obtenir la longueur de chaque bande).
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