Je sais, je sais, je suis un chouille en retard pour publier une recette de galette des rois... Je prends donc pour prétexte la démonstration du feuilletage en images pour présenter, par la même occasion, la recette de galette à la frangipane, (soit dit en passant, tout à fait succulente !) qui a pu ravir quelques papilles, presque en temps et en heure pour l'Epiphanie. Et puis, après tout, quand on aime la frangipane, il n'y a pas de date pour se régaler !!!
Commençons donc par la pâte feuilletée de Monsieur Hermé :
Pour 1 kg de pâte :
400 g de farine de gruau (j'ai pris de la farine fluide de type 45)
500 g de beurre
20 cl (ou 200 g) d'eau froide
14 g de sel fin
Préparer la détrempe :
Dissoudre le sel dans l'eau froide.
Faire fondre 75 g de beurre.
Ajouter l'eau salée à la farine, puis le beurre.
Bien mélanger le tout sans trop malaxer pour ne pas rendre le pâton élastique.
Mettre en boule et aplatir avec la main.
Mettre en boule et aplatir avec la main.
Emballer dans un film plastique et mettre
au réfrigérateur pendant 2 heures.
Au bout de ce temps, sortir la détrempe et l'étaler
en un carré d'environ 2 cm d'épaisseur
(Si mes souvenirs sont bons, cela doit faire un carré d'environ 25 cm de côté).
au réfrigérateur pendant 2 heures.
Au bout de ce temps, sortir la détrempe et l'étaleren un carré d'environ 2 cm d'épaisseur
(Si mes souvenirs sont bons, cela doit faire un carré d'environ 25 cm de côté).
***
Couper les 425 g de beurre restant en petits dés et le travailler jusqu'à
obtenir une consistance équivalente à celle de la détrempe
qui aura passé 2 heures au réfrigérateur (assez molle).
obtenir une consistance équivalente à celle de la détrempe
qui aura passé 2 heures au réfrigérateur (assez molle).
Façonner le beurre à l'aide du rouleau à pâtisserie à travers
un film plastique en un carré d'à peu près 12,5 cm de côté,
soit la moitié de la taille du carré façonné pour la détrempe.
Disposer la détrempe sur le plan de travail
et poser le beurre au centre.
Refermer chaque coin de la détrempe
de façon à enfermer le beurre à l'intérieur.
un film plastique en un carré d'à peu près 12,5 cm de côté,
soit la moitié de la taille du carré façonné pour la détrempe.
Disposer la détrempe sur le plan de travailet poser le beurre au centre.
Refermer chaque coin de la détrempede façon à enfermer le beurre à l'intérieur.
1) Etaler ce carré en un rectangle 3 fois plus long que large (c'est-à-dire que pour un rectangle de 30 cm de large, sa longueur devra être de 90 cm) en prenant soin de décoller la pâte délicatement du plan de travail assez souvent pour que celle-ci n'adhère pas
2) Replier ensuite ce rectangle en 3 : on replie d'abord la partie 1 sur le centre... 
... puis la partie 2 sur la partie 1.
La partie 1 et la partie 2 se trouvent ainsi superposées
sur la partie centrale du pâton : il s'agit d'un tour simple(1).
Renouveler ces 4 étapes deux fois de suite pour réaliser les 3ème et 4ème tours.
Remettre au frais pendant 2 heures et répéter l'opération
pour réaliser les 2 derniers tours (3).
(1) Pour faire un tour double : on replie la pâte en 4, c'est-à-dire que la partie 1 et la partie 2 se rejoignent au milieu de la partie centrale au lieu de se chevaucher. Ensuite, on replie encore en deux.
La partie 1 et la partie 2 se trouvent ainsi superposées
sur la partie centrale du pâton : il s'agit d'un tour simple(1).
Le premier tour vient d'être réalisé !
3) Tourner le pâton d'un quart de tour
de sorte à ce que les pliures soient face à soi.
3) Tourner le pâton d'un quart de tour
de sorte à ce que les pliures soient face à soi.
(On remarque bien sur le schéma que le côté A où se trouvait la pliure,
a pris la place du côté B une fois le quart de tour effectué)
a pris la place du côté B une fois le quart de tour effectué)
4) Faire une empreinte avec les doigts pour se souvenir du nombre de tours qui a été réalisé.
Mettre au frais pendant 2 heures (2).
Reprendre le pâton, pliure face à soi, et renouveler
les étapes 1) à 4) pour réaliser le 2ème tour.
les étapes 1) à 4) pour réaliser le 2ème tour.
Remettre à nouveau au frais pendant au moins 1 heure.
Renouveler ces 4 étapes deux fois de suite pour réaliser les 3ème et 4ème tours.
Remettre au frais pendant 2 heures et répéter l'opération
pour réaliser les 2 derniers tours (3).
La pâte feuilletée ainsi réalisée doit être remise au frais
pendant 2 heures avant d'être utilisée (4).
pendant 2 heures avant d'être utilisée (4).
(1) Pour faire un tour double : on replie la pâte en 4, c'est-à-dire que la partie 1 et la partie 2 se rejoignent au milieu de la partie centrale au lieu de se chevaucher. Ensuite, on replie encore en deux.
(2) Il faut bien laisser la pâte reposer au frais entre les tours pour éviter au beurre de crever la pâte. Ceci peut paraître long sur une journée mais il est possible d'étaler la réalisation de la pâte sur plusieurs jours.
(3) Les deux derniers tours simples peuvent être remplacés par un tour double.
(4) Il est préférable de remettre la pâte au frigo avant de l'étaler ou de la couper pour que les couches restent bien séparées et que le feuilletage se développe mieux. Grâce à ce passage au froid, cela évitera également à la pâte de rétrécir à la cuisson.
Autres astuces concernant la pâte feuilletée :
On peut ajouter quelques gouttes de vinaigre blanc à la détrempe pour éviter à la pâte de noircir (par exemple quand on étale la réalisation des tours sur plusieurs jours ou quand on conserve la pâte au réfrigérateur).
La pâte doit être coupée net avec une lame bien tranchante de préférence lorsqu'elle est bien froide pour que les couches de feuilletage restent bien supersposées.
Les chutes de pâte doivent être superposées, remise au froid puis ré-étalée pour être réutilisées et non mises en boule.
On peut conserver la pâte feuilletée crue 1 semaine au réfrigérateur, au moins 1 mois au congélateur (la faire décongeler lentement au réfrigérateur).
Lorsqu'on dore la pâte feuilletée, prendre soin de ne pas faire de "coulures" avec l'oeuf pour ne pas nuire au feuilletage.
Source : Le Larousse du Chocolat de Pierre Hermé
