Une recette de Bernard Dauphin
Pour 1,5 kg de Marrons (j'ai pris des marrons surgelés)
1,5 l d'eau
1 cuillère à soupe de farine
1 kg de sucre cristal
300 g de glucose
1 cuillère à soupe de vanille liquide
1 cuillère à soupe de rhum ambré (facultatif)
100 g de sucre glace
Faire cuire les marrons 20 minutes dans un litre d'eau additionnée d'une cuillère à soupe de farine (on appelle cette opération cuire dans un blanc)
Faire bouillir 1,5 l d'eau avec 300 g de glucose, 750 g de sucre cristal et 1 cuillère à soupe de vanille liquide.
Une fois le sirop bouilli, y plonger les marrons (de préférence dans un panier) et laisser reposer 24h.
Le lendemain, retirer les marrons, ajouter 125 g de sucre au sirop, porter à ébulition puir y replonger les marrons pour 24 heures.
Recommencer l'opération pendant 3 jours (ce qui donne en tout 5 jours).
Le 6ème jour, recommencer l'opération en ajoutant 250 g de sucre cristal. Porter à ébulition, plonger les marrons jusqu'au lendemain.
Le 7ème et dernier jour, égoutter les marrons.
Mélanger 100 g de sucre glace dans environ 120 g de sirop tiède et tremper les marrons dedans.
Les faire sécher quelques secondes sur une grille dans un four préchauffé à 250 ° C. Le sucre ne doit plus être collant.
Les marrons confits peuvent se conserver dans le sirop et être glacés au fur et à mesure.
