Pour un cercle d'environ 24 cm de diamètre et 9 cm de hauteur
Biscuit :
4 joeufs clarifiés
100 g de sucre
75 g de farine
1 cuillère à soupe de vanille liquide
Monter les blancs en neige en les serrant avec 30 g de sucre.
Fouetter les jaunes avec le sucre restant (70 g) pour les blanchir.
Ajouter la farine.
Ajouter les blancs en 2 fois en faisant attention de ne pas trop faire retomber
Dresser un disque un peu plus grand que le diamètre du cercle sur une plaque et cuire environ 10 minutes thermostat 180°C.
Coulis Gélifié :
400 g de cerises (les mixer 2-3 min)
5 feuilles de gélatine
100 g de sucre
30 g de nectar de cerise
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Faire bouillir la pulpe et le nectar de cerises avec le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine.
Bien remuer et laisser refroidir à température ambiante.
Bavarois Vanille :
2 gousses de vanille
4 jaunes d'oeufs
250 g de lait
250 g de crème liquide
5 feuilles de gélatine
50 g de sucre
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille en deux et grattées.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Verser la moitié du lait chaud sur les jaunes en remuant puis remettre le tout dans la casserole.
Remettre sur feu doux en continuant de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mettre à refroidir en transvasant dans un récipient posé sur un bain-marie froid.
Une fois la crème assez refroidie, y incorporer délicatement la crème fouettée en soulevant la masse avec une marise .
Chemiser le cercle avec du film étirable ou une feuille guitare en le tendant bien.
Poser le cercle sur une plaque à pâtisserie bien plate recouverte d'une feuille guitare ou de papier sulfurisé.
Y verser le bavarois vanille puis mettre au congélateur environ 30 minutes.
Lorsque le bavarois a bien pris, couler dessus le coulis gélifié (qui doit être encore liquide, sinon le remettre à chauffer légèrement) et remettre 30 minutes au congélateur.
Mousse Cerise :
300 g de cerises
6 feuilles de gélatine
20 g de kirsch
100 g de cerises au sirop
300 g de crème liquide
75 g de blancs d'oeufs
175 g de sucre
50 g d'eau
Cuire le sucre et l'eau à 121°C.
Battre les oeufs en neige et lorsqu'ils commencent à former les fameux "becs d'oiseaux", verser dessus le sucre en filet tout en continuant de battre jusqu'à complet refroidissement.
Tiédir un peu de pulpe de cerise et y incorporer la gélatine éssorée.
Aajouter le reste de pulpe.
Incorporer la pulpe à la meringue italienne.
Incorporer ensuite délicatement la crème fouettée.
Recouvrir de cette mousse le coulis gélifié.
Parsemer la mousse de cerises au sirop et remettre au congélateur pour faire prendre.
Battre les oeufs en neige et lorsqu'ils commencent à former les fameux "becs d'oiseaux", verser dessus le sucre en filet tout en continuant de battre jusqu'à complet refroidissement.
Tiédir un peu de pulpe de cerise et y incorporer la gélatine éssorée.
Aajouter le reste de pulpe.
Incorporer la pulpe à la meringue italienne.
Incorporer ensuite délicatement la crème fouettée.
Recouvrir de cette mousse le coulis gélifié.
Parsemer la mousse de cerises au sirop et remettre au congélateur pour faire prendre.
Sirop de Punchage :
50 g de nectar de cerise bouilli
50 g de sucre
15 g de kirsch
50 g de nectar de cerise bouilli
50 g de sucre
15 g de kirsch
Faire bouillir le nectar et le sucre.
Laisser refroidir et y ajouter le kirsh.
Laisser refroidir et y ajouter le kirsh.
Sauce à la cerise :
300 g de pulpe de cerises
75 g de sucre
300 g de pulpe de cerises
75 g de sucre
Faire bouillir la pulpe et le sucre et laisser refroidir.
Nappage gélifié :
70 g de nectar de cerise
15 g d'eau
30 g de sucre
1 feuille de gélatine
10 g de kirsh
70 g de nectar de cerise
15 g d'eau
30 g de sucre
1 feuille de gélatine
10 g de kirsh
Porter le nectar, l'eau, le sucre et le kirsh à 103°.
Hors du feu, y incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau et essorée.
Laisser tiédir.
Hors du feu, y incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau et essorée.
Laisser tiédir.
Montage final :
Couper le biscuit aux dimensions du cercle et le puncher avec le sirop de punchage.
Poser le disque de biscuit sur la mousse cerise.
Retourner l'entremet de sorte à ce que le biscuit se retrouve au fond et le bavarois vanille sur le dessus de l'entremet.
Répartir le nappage.
Laisser prendre au frais puis décercler (en chauffant légèrement le cercle à l'aide d'un sèche-cheveux).
Servir avec la sauce cerise à part.
Poser le disque de biscuit sur la mousse cerise.
Retourner l'entremet de sorte à ce que le biscuit se retrouve au fond et le bavarois vanille sur le dessus de l'entremet.
Répartir le nappage.
Laisser prendre au frais puis décercler (en chauffant légèrement le cercle à l'aide d'un sèche-cheveux).
Servir avec la sauce cerise à part.
Conseil : cet entremet sera encore meilleur le lendemain car tous les arômes seront bien développés...
