Une pure merveille ! C'est tout ce qui me vient à l'esprit quand je pense à cet entremet !Je suis partie de la recette du Cotillon Chocolat sur le Site de la Confédération Nationale de la Boulangerie pour réaliser MON DESSERT PREFERE : le Versaillais comme on l'appelle dans une certaine grande surface ou le Trianon dans une autre (ou du moins, ce style d'entremet qui allie le moelleux d'un biscuit, le croustillant d'un praliné feuilleté et l'onctuosité d'un mousse au chocolat, aussi connu sous le nom de Royal). Bref, peu importe le nom qu'on lui donne, le plaisir à la dégustation est sans pareil.Après plusieurs essais, je suis arrivée à ces proportions :
Pour un cadre de 20 X 30 cm sur 4,5 cm de hauteur :
BISCUIT SACHER
133g de Pâte d’amandes
43 g de Sucre en poudre
63 g de Jaunes d’œufs
48 g de Œufs entiers
78g de Blancs d’œufs
38 g de Sucre semoule
32 g de Beurre
32 g de Chocolat noir à fort pourcentage en cacao
32 g de Farine
15 g de Cacao en poudre
Sabler la pâte d’amandes et le sucre à la feuille puis ajouter les jaunes puis fouetter.
Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
Mélanger le beurre fondu et le chocolat.
Ajouter la meringue à l’appareil pâte d’amande, puis la farine et le cacao en poudre tamisés ensemble.
Enfin, ajouter le mélange beurre / chocolat fondus.
Dresser sur une plaque à pâtisserie en lui donnant la forme d’un rectangle d’environ 25 x 35 cm (si les bords sont un peu trop cuits cela permettra de rogner un peu et de découper un rectangle de 20 x30 aux bord nets).
Faire cuire environ 10 minutes à 200°C.
PRALINE FEUILLETE
50 g de Chocolat blanc
200 g de Pâte Pralinée
100 g de Gavottes émiettées
Faire fondre le chocolat blanc à 40°C et y incorporer la pâte pralinée.
Ajouter les Gavottes en miettes.
Au moment du montage, le praliné devra être étalée tiède sur le biscuit Sacher refroidi.
MOUSSE CHOCOLAT
88 g de Jaunes d’œufs
88 g de Sucre semoule
28 g de Eau
116 g de Blancs d’œufs
156 g de Sucre semoule
53 g de Eau
325 g de Chocolat noir
656 g de Crème liquide 35 % Mg
Monter la crème et réserver au réfrigérateur.
Cuire le sucre et l’eau à 121°C.
Lorsque le sirop atteint environ 110 °, commencer à battre les blancs à vitesse max et lorsqu’ils sont bien mousseux, verser le sirop en filet.
Continuer de battre à vitesse max jusqu’à refroidissement (la meringue doit être aux alentours des 30-40 °).
Faire fondre la couverture noire à 40°C.
Incorporer la meringue italienne au chocolat fondu en 2 ou 3 fois, puis incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage
Mette la plaque de biscuit au fond du cadre et y étaler le praliné feuilleté encore tiède.
Dresser par-dessus la mousse au chocolat et lisser.
Laisser prendre au froid pendant 12 heures.
Saupoudrer de cacao et décorer.
BISCUIT SACHER
133g de Pâte d’amandes
43 g de Sucre en poudre
63 g de Jaunes d’œufs
48 g de Œufs entiers
78g de Blancs d’œufs
38 g de Sucre semoule
32 g de Beurre
32 g de Chocolat noir à fort pourcentage en cacao
32 g de Farine
15 g de Cacao en poudre
Sabler la pâte d’amandes et le sucre à la feuille puis ajouter les jaunes puis fouetter.
Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
Mélanger le beurre fondu et le chocolat.
Ajouter la meringue à l’appareil pâte d’amande, puis la farine et le cacao en poudre tamisés ensemble.
Enfin, ajouter le mélange beurre / chocolat fondus.
Dresser sur une plaque à pâtisserie en lui donnant la forme d’un rectangle d’environ 25 x 35 cm (si les bords sont un peu trop cuits cela permettra de rogner un peu et de découper un rectangle de 20 x30 aux bord nets).
Faire cuire environ 10 minutes à 200°C.
PRALINE FEUILLETE
50 g de Chocolat blanc
200 g de Pâte Pralinée
100 g de Gavottes émiettées
Faire fondre le chocolat blanc à 40°C et y incorporer la pâte pralinée.
Ajouter les Gavottes en miettes.
Au moment du montage, le praliné devra être étalée tiède sur le biscuit Sacher refroidi.
MOUSSE CHOCOLAT
88 g de Jaunes d’œufs
88 g de Sucre semoule
28 g de Eau
116 g de Blancs d’œufs
156 g de Sucre semoule
53 g de Eau
325 g de Chocolat noir
656 g de Crème liquide 35 % Mg
Monter la crème et réserver au réfrigérateur.
Cuire le sucre et l’eau à 121°C.
Lorsque le sirop atteint environ 110 °, commencer à battre les blancs à vitesse max et lorsqu’ils sont bien mousseux, verser le sirop en filet.
Continuer de battre à vitesse max jusqu’à refroidissement (la meringue doit être aux alentours des 30-40 °).
Faire fondre la couverture noire à 40°C.
Incorporer la meringue italienne au chocolat fondu en 2 ou 3 fois, puis incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage
Mette la plaque de biscuit au fond du cadre et y étaler le praliné feuilleté encore tiède.
Dresser par-dessus la mousse au chocolat et lisser.
Laisser prendre au froid pendant 12 heures.
Saupoudrer de cacao et décorer.
