Après la pâte levée, je tente le levain naturel. Il s'agit de faire macérer des raisins secs dans de l'eau pendant plusieurs jours et d'incorporer le liquide plein de gaz à de la farine pour ensuite rafraîchir cette pâte pendant plusieurs jours de suite...
Une fois mélangé à la farine, le pouvoir du gaz dégagé par la fermentation des raisins secs est surprenant ! On voit la pâte gonfler, gonfler... Et avec seulement quelques grammes de levure, les pains gonflent vraiment bien !
Maintenant, reste à tester une recette sans levure, en mettant uniquement du levain (Pain du Moulin de Frank Deldaele).
Maintenant, reste à tester une recette sans levure, en mettant uniquement du levain (Pain du Moulin de Frank Deldaele).
Préparation du levain (attention il faut s'y prendre une dizaine de jours à l'avance)
Levain-Chef :
Mélanger 50 g de raisins secs, 4 g de miel et 117 g d'eau à 25 ° C et conserver dans un bocal fermé hermétiquement. lLisser macérer environ 4-5 jours à 23° C (je ne crois pas que la température chez moi dépassait les 20 ° C). Il faut que des bulles de gaz se soient formées à la surface.
Filtrer ce jus et le pétrir avec 117 g de farine. Former une boule, la mettre dans un grand saladier et recouvrir de film étirable. Laisser reposer 24h à 23 ° C.
Pour rafraîchir :
167 g d'eau
333 g de farine
167 g de levain-chef
3,5 g de sel
Pétrir l'eau et la farine puis ajouter le levain-chef et le sel.
Il est précisé qu'il faut rafraîchir le levain pendant 3-4 jours jusqu'à ce que la pâte soit bombée et qu'elle ait doublé de volume. Pour ma part, j'ai eu un tel résultat dès le premier rafraîchissement... du coup, j'ai rafraîchi 2 fois et j'ai utilisé mon levain mais il est probablement plus judicieux de procéder comme indiquer, d'autant que je viens d'apprendre de Delphine (que je remercie beaucoup) que plus un levain est vieux, plus il est efficace... Alors soyons patients ! (Bon, je sais, dix jours c'est déjà long... mais après, quelle récompense !)
Pour le pain blanc maintenant (recette pour 2 pains moyens) :
450 g de farine T55
50 g de farine de seigle (j'ai mis 400 g de T55 et 100 g de seigle)
315 ml d'eau
1,5 g de levure
12,5 g de sel
350 g de levain
Délayer la levure dans l'eau tiède et la mélanger aux farines. Pétrir une dizaine de minutres.
Ajouter le levain et le sel. Pétrir encore 5 à 10 minutes. Les deux pâtes sont très élastiques et se travaillent très bien à la main.
Mettre en boule, recouvrir et laisser gonfler pendant environ 2 heures (la pâte gonle très bien).
Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, dégazer et la couper en deux pâtons de même poids. Bouler et laisser reposer 15 minutes.
Etirer ensuite les deux pâtons pour qu'ils aient une forme ovale, les déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et Laisser gonfler à nouveau 2h30.
Préchauffer le four à 260 ° C, vaporiser de l'eau dans le four pour l'embuer et créer une atmosphère humide (aide à la formation de la croûte). Inciser les pâtons et enfourner pour une vingtaine de minutes en réduisant la chaleur du four à 220 ° C au bout d'une dizaine de minutes. Je conseille de vaporiser à nouveau un peu d'eau 1 ou deux fois pendant les 5 premières minutes de cuisson pour avoir une croûte bien croustillante.
Quand la croûte est bien dorée, voire brune, et que le dessous du pain sonne creux, il est cuit. Le laisser refroidir sur une grille.
Source : Pain Plus de Frank Deldaele