Recourir à la méthode de la pâte levée permet d'améliorer non seulement le goût du pain mais aussi sa conservation.
Pour ce pain, j'ai légèrement adapté la recette de "Pain Plus". Les étapes n'étant pas très détaillées pour les débutants, je me suis inspirée des recettes de pains que j'avais réalisées précédemment. Voici comment j'ai procédé :
Pâte levée (la vielle)
200 g de farine
2 g de levure
120 g d'eau
4 g de sel
Pétrir ensemble tous les ingrédients jusqu'à formation d'une pâte homogène.
Filmer et laisser au réfrigérateur environ 12 heures.
Pâte à pain
300 g de farine de seigle
100 g de farine de Type 55
200 g de pâte levée
280 g d'eau
12 g de sel
4 g de levure SAF à réactiver dans un peu d'eau (prélevée sur les 280 g)
30 g de miel
100 g de noisettes grillées
Mélanger les farine et le sel.
Faire un puit et y ajouter l'eau, le miel et la levure.
Bien mélanger.
Une fois tous les ingrédients bien incorporé, y ajouter la pâte levée découpée en morceaux.
Pétrir pendant une dizaine de minutes. La pâte est très collante. A la main, fariner régulièrement le plan de travail.
En fin de pétrissage, ajouter les noisettes concassées.
Mettre en boule dans un saladier filmé. Pointage pendant 1 heure.
Au bout d'une heure verser la pâte sur le plan de travail fariné et la rabattre.
Bouler et laisser lever 10 minutes en boule.
Etirer le pâton et le placer dans un panier en osier de forme allongée fariné, jonction vers le haut. Laisser reposer 1h30 (appêt).
Préchauffer le four à 250 ° C.
Retourner le pâton sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, inciser.
Vaporiser un peu d'eau dans le four pour l'embuer et enfourner le pâton.
Laisser cuire 20 minutes à 250 ° c puis encore 20 minutes à 220 ° C (selon le four). Entre-ouvrir la porte du four pendant les 10 dernières minutes.
Le résultat est délicieux !