Recette pour 1 entremet de 19 cm de diamètre
Biscuit cuillère23 g de Farine type 45
21 g de Jaunes d'œufs (1-2)
33 g de Blancs d'œufs (1)
26 g de Sucre semoule
Monter les blancs fermes avec le sucre semoule.
Ajouter les jaunes dans les blancs au batteur à petite vitesse.
Mélanger délicatement la farine tamisée.
Dresser un cercle à peu près égal au diamètre du cercle sur papier cuisson et cuire à 190°C environ.
Dacquoise noisette18 g de Sucre semoule
63 g de Blancs d'œufs (2)
38 g de Sucre glace
38 g de Poudre de noisette
25 g de Noisettes hachées J'ai remplacé par des éclats de nougatine en sachet que j'avais car pas de noisettes.
21 g de Jaunes d'œufs (1-2)
33 g de Blancs d'œufs (1)
26 g de Sucre semoule
Monter les blancs fermes avec le sucre semoule.
Ajouter les jaunes dans les blancs au batteur à petite vitesse.
Mélanger délicatement la farine tamisée.
Dresser un cercle à peu près égal au diamètre du cercle sur papier cuisson et cuire à 190°C environ.
Dacquoise noisette18 g de Sucre semoule
63 g de Blancs d'œufs (2)
38 g de Sucre glace
38 g de Poudre de noisette
25 g de Noisettes hachées J'ai remplacé par des éclats de nougatine en sachet que j'avais car pas de noisettes.
Monter les blancs avec le sucre semoule.
Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre de noisette et ajouter les noisettes hachées.
Incorporer délicatement aux blancs montés.
Dresser un disque à peu près égal au diamètre du cercle sur papier cuisson.
Cuire à 170°C pendant 20 minutes environ.Pâte à décor pour joconde25 g de Crème25 g de Sucre semoule
25 g de Farine
Colorant rouge
Mélanger la crème avec le sucre glace.
Ajouter la farine tamisée et finir avec le colorant.
Etaler sur feuille de papier cuisson et "rayer" la pâte avec un peigne puis mettre au congélateur.
Biscuit Joconde
20 g de Sucre semoule
30 g de Farine
20 g de Beurre fondu150 g de Oeufs entiers (3)
100 g de Poudre d'amande90 g de Blancs d'œufs (3)
100 g de Sucre glace
Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre de noisette et ajouter les noisettes hachées.
Incorporer délicatement aux blancs montés.
Dresser un disque à peu près égal au diamètre du cercle sur papier cuisson.
Cuire à 170°C pendant 20 minutes environ.Pâte à décor pour joconde25 g de Crème25 g de Sucre semoule
25 g de Farine
Colorant rouge
Mélanger la crème avec le sucre glace.
Ajouter la farine tamisée et finir avec le colorant.
Etaler sur feuille de papier cuisson et "rayer" la pâte avec un peigne puis mettre au congélateur.
Biscuit Joconde
20 g de Sucre semoule
30 g de Farine
20 g de Beurre fondu150 g de Oeufs entiers (3)
100 g de Poudre d'amande90 g de Blancs d'œufs (3)
100 g de Sucre glace
Monter au fouet les oeufs et le sucre glace.
Ajouter la poudre d'amande, la farine et le beurre fondu froid.
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
Incorporer les blancs à l'appareil oeuf/amande.
Etaler sur la pâte à décor tout juste sortie du congélateur afin de combler les rayniures vides et cuire 8/10 mm à 200°. Je vous conseille d'aller voir LA pour la technique du Biscuit Joconde décoré, Flore explique ça très bien, et en images !Compotine groseille et poire2 g de Gélatine en feuille18 g de Purée de groseille sucrée
10 g d'Eau
Ajouter la poudre d'amande, la farine et le beurre fondu froid.
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
Incorporer les blancs à l'appareil oeuf/amande.
Etaler sur la pâte à décor tout juste sortie du congélateur afin de combler les rayniures vides et cuire 8/10 mm à 200°. Je vous conseille d'aller voir LA pour la technique du Biscuit Joconde décoré, Flore explique ça très bien, et en images !Compotine groseille et poire2 g de Gélatine en feuille18 g de Purée de groseille sucrée
10 g d'Eau
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Cuire l'eau et le sucre à 125°C, ajouter la purée de groseille et recuire jusqu'à 105°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez aller voir là.
Verser sur la gélatine hydratée.
Mélanger les fruits.
Verser dans un cercle inférieur à la taille de l'entremet, surgeler.Mousse poire138 g de Crème
Cuire l'eau et le sucre à 125°C, ajouter la purée de groseille et recuire jusqu'à 105°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez aller voir là.
Verser sur la gélatine hydratée.
Mélanger les fruits.
Verser dans un cercle inférieur à la taille de l'entremet, surgeler.Mousse poire138 g de Crème
138 g de Purée de poires (j'ai mis en tout 1 boîte de poires au sirop - en comptant la compotine)8 g de Gélatine38 g d'Eau froide
38 g de Meringue italienne
1 Gousse de vanille
Je dois avouer que je suis particulièrement fière de cette réalisation car une fois découpé, les parts se tiennent à merveille !
38 g de Meringue italienne
1 Gousse de vanille
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Gratter la vanille et ajouter dans la purée de poire (possibilité d'ajouter de l'extrait ou de l'alcool de poire).
Monter la crème.
Chauffer 1/3 de la purée de poire, incorporer la gélatine fondue, le reste de purée puis mélanger à la meringue.
Finir le mélange avec la crème fouettée.
Gratter la vanille et ajouter dans la purée de poire (possibilité d'ajouter de l'extrait ou de l'alcool de poire).
Monter la crème.
Chauffer 1/3 de la purée de poire, incorporer la gélatine fondue, le reste de purée puis mélanger à la meringue.
Finir le mélange avec la crème fouettée.
Chemiser le tour du cercle avec les bandes de Biscuit Joconde décoré puis déposer au fond le disque de dacquoise ajuster (cf. technique de Flore).
Etaler au fond un peu de mousse de poire.
Disposer au dessus le disque de Biscuit à la Cuillère que vous aurez découpé en cercle légèrement plus petit que le cercle de l'entremet.
Sortir le disque de compotine groseilles et poires du congélateur, le démouler et le placer sur la le Biscuit Cuillère.
Recouvrir du reste de mousse. Bien lisser et réfrigérer.
Une fois la mousse bien figée par le froid, démouler et enduire l'entremet d'un nappage pour tarte incolore. Encore une technique que vous pouvez retrouver chez Flore... décidemment !
Décorer à votre guise...
Je dois avouer que je suis particulièrement fière de cette réalisation car une fois découpé, les parts se tiennent à merveille !
Outre l'aspect plutôt alléchant de cet entremet, je vous garantis que son goût est divin et qu'il se laisse manger sans faim ! Il est parfait pour une fin de repas car ce subtil mélange poire groseille et la légèreté de la mousse et de la compotine le rendent très frais et très léger. Un régal j'vous dis !!!