Trouvée sur le Génialissime blog d'Avital, cette recette, provenant du Sublimissime blog de Flore, qui s'est elle-même inspirée de la recette originale de Boris Portolan... Ouf ! Bref, cette recette est tout simplement INCROYABLEMENT FABULEUSE ! Bon, je sais, vous allez trouver que j'en rajoute. Et bien NON ! J'ai été très agréablement surprise en dégustant ces croissants, que dis-je, époustoufflée par mes talents de boulangère... Et oui ! J'ai réussi à faire des croissants, Moi ! Et des bons qui se mangent...
Plus sérieusement, mes expériences précédentes (heu, il me semble que c'est plutôt MON expérience précédente) et bien ça n'était pas vraiment la joie et pas vraiment facile pour ceux à qui je les avais fait goûter de faire semblant... En gros ? De la pierre... Vous voyez ! Alors vous imaginez ma joie quand à ma deuxième tentative (plusieurs années après la 1ère) je présente des croissants magnifiques à mes parents (les pauvres, qu'est-ce qu'ils ne doivent pas subir ! M'enfin en même temps, faut bien des cobayes pour tester aussi...) beaux et bons de surcroît !?
Allez, ne tardez plus ! Lancez-vous ! C'est un peu long mais faut s'appliquer, ça vaut vraiment le coup ! Je vous mets la recette donnée par Avital :
Pâte fermentée (à préparer la veille)88 g de farine T45 (ou de gruau)
88 g de farine T55
100 g d'eau froide
55 g de beurre pommade
2,5 g de levure fraîche
Pâte fermentée (à préparer la veille)88 g de farine T45 (ou de gruau)
88 g de farine T55
100 g d'eau froide
55 g de beurre pommade
2,5 g de levure fraîche
Dans un saladier ou le bol d'un robot, mélanger tous les ingrédients et pétrir jusqu'à obtenir une pâte assez souple et non collante. Mettre en boule, filmer et laisser reposer à température ambiante pendant 15h. Comme une andouille, j'ai "lu" 15 minutes... ne vous inquiétez pas, ça a quand même marché mais il vaut mieux bien suivre la recette !
Détrempe
312 g de farine T45 (ou de gruau)
94 g de farine T55
175 g de lait froid
65 g de sucre
20 g de levure fraîche
15 g de sel
250 g de beurre ou margarine à feuilletage pour le tourage
312 g de farine T45 (ou de gruau)
94 g de farine T55
175 g de lait froid
65 g de sucre
20 g de levure fraîche
15 g de sel
250 g de beurre ou margarine à feuilletage pour le tourage
Dans un saladier, mélanger les farines, le sel et le sucre.
Creuser un puits: mettre la levure émiettée, le lait froid et la pâte fermentée en morceaux.
Amalgamer en mélangeant 5 min puis en pétrissant une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte, dure et ferme au début du pétrissage devienne plus souple et homogène. (Conseil d'Avital : si on utilise un robot, il vaut mieux utiliser la feuille que le crochet pour éviter de rendre la pâte trop élastique, ce qui rendrait l'étalement plus difficile).
Diviser en 2 pâtons de même poids (pour plus de facilité).
Réserver 1 pâton au frais.
Abaisser le pâton au rouleau à pâtisserie sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé de manière à former un carré de 25x25cm.
Mettre au congélateur 15min.
Pendant ce temps, sortir le beurre du réfrigérateur, le placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser en un carré de 1cm d'épaisseur en martelant régulièrement avec le rouleau à pâtisserie. Réserver au frais.
Tourage
Sortir la détrempe du congélateur et le beurre du réfrigérateur.
Sur un plan de travail légèrement fariné, poser le carré de détrempe et poser le carré de beurre dessus en position de losange.
Refermer la détrempe dessus pour l'enchâsser complètement et retourner fermeture contre le plan de travail.
Etaler au rouleau à pâtisserie le plus régulièrement possible et former un rectangle de 45x15cm (le mieux pour étaler régulièrement: mettre le rouleau au centre de la pâte, étaler du centre vers le haut puis du centre vers le bas).
Ramener chaque extrémité au centre du rectangle en laissant un espace de 1cm et plier (tour double).
Tourner la pâte d'un quart de tour (ouverture devant soi).
Veiller à ôter régulièrement l'excédent de farine avec un pinceau ou une brosse.
Etaler à nouveau en rectangle toujours 3 fois plus long que large et effectuer un autre tour double ou un tour simple (la pâte est repliée en 3 parties égales comme un portefeuille). Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser détendre au moins 15min au frais (on peut laisser la pâte 3 ou 4h).
Procéder de la même manière avec l'autre moitié de détrempe.(Avital vous détaille ici la réalisation du croissant en images. Vous pouvez également allez voir là ou là ou bien encore ici)
Détaillage en croissants
Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte feuilletée au rouleau pour former un rectangle de 50x40cm. Couper en 2 dans le sens de la largeur (2 bandes de 25x40cm).
Découper en triangles de 25cm de hauteur et 10cm de base (6 en haut, 6 en bas).
Faire une petite incision de 1 cm à la base du triangle pour faciliter le façonnage.
Rouler la pâte de la base vers la pointe sans trop serrer.
Déposer les croissants pointe coincée dessous sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.
Dorer à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel en prenant garde de ne pas en faire couler sur les côtés (nuit au feuilletage). Laisser lever 2h30 à 26°C.
Dorer délicatement les croissants levés et cuire au four préchauffé th6-7 (200°C) environ 20min (on peut mettre un récipient avec de l'eau dans le four pour développer le feuilletage).
Et bien je peux dire un grand merci à Avital et à Flore pour toutes leurs explications car grâce à elles, j'ai pu réussir des croissants ! Alors pourquoi pas vous ?!
En tout cas, ce que je peux vous dire, c'est que c'est croissants sont DE-LI-CIEUX ! Croustillants à souhait, fondants et légers à l'intérieur... On se ferait 4 petits déjeuners dans la journée si le pèse-personne le permettait...
