Encore une recette issue du livre Pain Plus de Frank Deldaele... Et comme toutes les recettes de ce livre, succulente mais pas très détaillée pour les novices. Alors je me suis débrouillée avec mes (maigres) conaissances et quelques recherches sur le net. Malheureusement, j'ai "bloqué" sur un des termes de la recettes et je pense que mes couques auraient été plus feuilletées si j'avais su avant qu'un tour de 4 voulait dire un tour double et qu'un tour de 3 voulait dire un tour simple (vive le feuilletage !). L'essentiel est que maintenant je le sais... Un grand MERCI à Mercotte d'avoir illuminé ma lanterne ! A ré-essayer pour un feuilletage PARFAIT !!!
Pour ces couques, j'ai réalisé une couque feuilletée "de base" et je me suis inspirée d'une garniture d'autres couques très alléchantes présentée dans Pain Plus... Et puis j'ai un peu laisser vagabonder mon imagination... et encore une fois ma gourmandise !
Pour ces couques, j'ai réalisé une couque feuilletée "de base" et je me suis inspirée d'une garniture d'autres couques très alléchantes présentée dans Pain Plus... Et puis j'ai un peu laisser vagabonder mon imagination... et encore une fois ma gourmandise !
Pour une dizaine de couques
Pommes fondantes caramélisées:
Découper 2 pommes en dés. Saupoudrer de sucre vanillé et d'un peu de sucre en poudre et de cannelle (à votre convenance).
Mettre au four jusqu'à ce que les pommes soient fondantes (environ 30 minutes...)
Laissr refroidir.
Crème d'amande *:
115 g d'amandes en poudre
34 g d'oeuf
46 g de beurre
7 g de maïzena
Crémer le beurre et y ajouter en alternance la poudre d'amande et l'oeuf sans fouetter.
Ajouter à sa convenance sucre, rhum, vanille...
Amandes caramélisées **:
Broyer quelques amandes les mettre dans une poêle anti-adhésive.
Saupoudrer de sucre en poudre.
Faire caraméliser sur feu moyen. (environ 5 minutes)
Couques Feuilletées
250 g de farine T55
15 g de levure de boulangerie
25 g de sucre
5 g de sel
25 g de beurre mou + 100 g pour le tourage
Détrempe
Mélanger farine, sel et sucre.
Former un puit, y ajouter la levure délayée dans l'eau. Pétrir 2 minutes au robot et ajouter les 25 g de beurre mou et pétrir encore 8 minutes.
Mettre en boule, l'inciser en formant une croix sur le dessus et laisser lever au réfrigérateur pendant 40 minutes.
Entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de film étirable, étaler les 100 g de beurre en un carré d'environ 1 cm d'épaisseur.
Mettre le beurre au frais (la détrempe et le beurre doivent avoir la même consistance).
Tourage
Etendre le pâton en insistant sur les parties incisées, de façon à former une croix dont le centre sera un peu plus épais et y placer le beurre.
Enfermer le beurre dans la détrempe en rabattant la partie du haut, puis celle du bas, puis celle de gauche et enfin celle de droite.
Etaler en formant un rectangle en positionnant la rouleau au milieu du "paquet" et en étirant devant vous. Recommencer en étirant vers le bas, vers vous. Le rectangle doit mesurer 3 fois plus en longueur que sa largeur.
Replier le rectangle ainsi obtenu en ramenant l'extrémité haute et l'extrémité basse, de sorte qu'elles soient bord à bord au milieu du rectangle (tour double) ... Bon, regardez l'image, c'est plus explicite...
Enfin, replier encore en deux...
Mettre au frigo pendant au moins 35 minutes.
Faire pivoter la pâte d'1/4 de tour dans le sens des aiguilles d'une montre, de telle sorte que que le pliage forme comme un livre devant soi.
Recommencer comme précédemment à étaler la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large.
Enduire les 2/3 de ce rectangle avec une fine couche de crème d'amande* et parsemer d'éclats d'amandes caramélisées** et saupoudrer un fin voile de sucre glace.
Cette fois-ci, le replier en 3 (et non en 4 comme avant) c'est-à-dire qu'en divisant le rectangle en 3, la partie supérieure est rabattue sur la partie du milieu et la partie inférieure également. En fait, les 3 parties se chevauchent.
Remettre au frais 35 minutes au moins.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur 3,5 mm d'épaisseur.
Détailler des carrés d'environ 9 cm de côté.
Inciser l'intérieur de chaque carré pour former un carré plus petit mais tous les coins de ce carré intérieur ne doivent pas se détacher du carré extérieur. En fait chaque arrête du côté intérieur ne rejoint qu'une arrête et non deux de telle sorte que 2 coins opposés du carré intérieur puissent se détacher du carré extérieur et que les 2 autres coins oposés ne puissent pas s'en détacher. Bon, encore une fois, une photo ça parle davantage !
Si on se base sur la photo, il faut maintenant rabattre le coin supérieur gauche du carré extérieur sur le coin inférieur droit du petit carré intérieur. Procéder de même avec le coin opposé.
Laisser lever 80 minutes.
Fourrer le milieu des couques d'une fine couche de confiture (ici gelée de cerise) et de pommes fondantes et saupoudrer quelques amandes caramélisées. Perso, je serais d'avis de mettre une demie heure au frais avant d'enfourner, je sais pas si ça fait grand-chose mais vu que c'est conseillé pour la pâte feuilletée...
Enfourner à 220 ° C pendant environ 15 à 18 minutes.
Saupoudrer de sucre glace et laisser refroidir sur une grille... ou se laisser tenter et déguster chaud... Mais attention de ne pas se brûler !