D'après "le Festif" publié par Flore, et grâce à ses précieux conseils, j'ai pu réaliser ce gâteau pour le pot de départ surprise que nous avions préparé pour une de mes collègues. Un vrai délice ! Et un vrai succès : malgré le fait que tout le monde ait déjà bien trop mangé, deux parts chacune sont très bien passées...
Recette pour un cercle à pâtisserie diamètre 22 cm hauteur 6 cm
(J’ai utilisé un cadre je n'avais que ça)
Pâte à Décor (facultatif)
C’est ce qui sert à faire les lignes roses autour du gâteau
35g de beurre ramolli
35g de blancs d'œufs
35g de sucre glace
35g de farine
Colorant alimentaire aux choix
C’est ce qui sert à faire les lignes roses autour du gâteau
35g de beurre ramolli
35g de blancs d'œufs
35g de sucre glace
35g de farine
Colorant alimentaire aux choix
Crémer le beurre ramolli et le sucre glace.
Ajouter progressivement les blancs.
Puis la farine et le colorant.
Etaler sur une feuille de papier sulfurisé (environ 30X40).
Rayer la pâte avec un peigne (j'ai utilisé un rectangle de carton sur lequel j'ai découpé des dents carrées).
Mettre au congélateur jusqu'à durcissement.
Etaler la pâte à Biscuit Joconde par dessus en gardant la même épaisseur que les lignes (en gros il s’agit de combler les lignes vides).
Cuire 8/10mm à 200° (biscuit doré).
Après refroidissement couper en bande d'environ 4/5cm de large.
Ajouter progressivement les blancs.
Puis la farine et le colorant.
Etaler sur une feuille de papier sulfurisé (environ 30X40).
Rayer la pâte avec un peigne (j'ai utilisé un rectangle de carton sur lequel j'ai découpé des dents carrées).
Mettre au congélateur jusqu'à durcissement.
Etaler la pâte à Biscuit Joconde par dessus en gardant la même épaisseur que les lignes (en gros il s’agit de combler les lignes vides).
Cuire 8/10mm à 200° (biscuit doré).
Après refroidissement couper en bande d'environ 4/5cm de large.
Biscuit Joconde
150g d'oeufs (3)
30g de farine
100g de poudre d'amande
90g de blancs d'œufs
100g de sucre glace
20g de sucre
20 g de beurre fondu
150g d'oeufs (3)
30g de farine
100g de poudre d'amande
90g de blancs d'œufs
100g de sucre glace
20g de sucre
20 g de beurre fondu
Monter au fouet les oeufs et le sucre glace.
Ajouter la poudre d'amande et la farine, et le beurre fondu froid.
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
Incorporer les blancs à l'appareil oeuf/amande.
Etaler un cercle de pâte sur du papier sulfurisé (supérieur au cercle à pâtisserie) le reste pour la Pâte à Décor (cf. méthode ci-dessus).
Cuire a 200° 8/10mm (biscuit doré).
Ajouter la poudre d'amande et la farine, et le beurre fondu froid.
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
Incorporer les blancs à l'appareil oeuf/amande.
Etaler un cercle de pâte sur du papier sulfurisé (supérieur au cercle à pâtisserie) le reste pour la Pâte à Décor (cf. méthode ci-dessus).
Cuire a 200° 8/10mm (biscuit doré).
Coulis de Fraise
400g de fraises en purée
4 cuillères à soupe de liqueur de fraise (facultatif)
25g de sucre
2 cuillères à soupe de jus de citron
2,5 feuilles de gélatine
100g de mangue en dés
400g de fraises en purée
4 cuillères à soupe de liqueur de fraise (facultatif)
25g de sucre
2 cuillères à soupe de jus de citron
2,5 feuilles de gélatine
100g de mangue en dés
Faire chauffer la pulpe de fraise, (la liqueur) et le sucre.
incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
couler dans un cercles de taille inférieur à l'entremet fini (diametre19/20) préalablement filmé.
Parsemer avec les dés de mangues préalablement arrosés de citron et mettre au congélateur jusqu'à durcissement.
Mousse Champagne
200g de champagne
90g de jaunes d’oeufs (6)
20g de jus de citron
3 feuilles de gélatine
Zeste d'1 citron
350g de crème entière
60g de sucre
Faire chauffer le champagne, le jus et le zeste de citron.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Verser un peu de champagne sur les oeufs, mélanger et remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à obtention d'une crème assez épaisse. Laisser TIEDIR.
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre la gélatine dans un saladier au bain marie, quelques secondes au micro onde ou dans une casserole avec 1 cuillère à café d'eau.
Verser dessus en fouettant la crème champagne TIEDE.
Fouetter la crème en chantilly pas trop ferme et l’incorporer délicatement à la crème champagne.
Montage du Gâteau
Chemiser le cercle de bandes de Biscuit Joconde décoré (les bandes doivent être collées les unes aux autres mais ne pas se chevaucher – couper ce qui dépasse).
Déposer au fond le disque de Biscuit Joconde.
Garnir à mi hauteur de mousse champagne.
Placer le disque de coulis de fraise surgelé (le sortir au dernier moment).
Recouvrir de la mousse champagne (doit monter plus haut que les bandes de biscuit qui chemisent le moule).
Mettre au frais plusieurs heures.
démouler et glacer au nappage neutre (préparation pour tarte type vahiné) ou faire soit même un Nappage Gélifié.
Nappage Gélifié
65g de sirop de fruit ou eau
40g de sucre
1 cuillère à café de sirop de glucose ou de miel
1/2 feuille de gélatine
Faire cuire à feu doux le sucre, le sirop de glucose (ou miel) et l’eau (ou sirop de fruit) afin d'obtenir un sirop et rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et pressée.
Laisser tiédir (le sirop s'épaissit) et badigeonner le dessus du gâteau. Froid le nappage se fige pour devenir compact.
Se conserve plusieurs jours dans un pot en verre au frigo. Refondre ensuite quelques secondes au Micro onde
Décorer à sa guise.
Roses en pâte d’amande
Etaler au rouleau, aussi fin que possible, la pâte d’amande entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Avec un verre, découper des disques dans la pâte abaissée.
Former le cœur de la rose en enroulant un disque sur lui-même et en recourbant les bords vers l’extérieur.
Enrouler les autres disques autour du cœur pour former les pétales.
Cet entremet très frais, aux parfums inattendus, est d'une fraîcheur incroyable et d'une légèreté à s'en rouler par terre, croyez-moi ! Et je ne dis pas ça parce que je suis gourmande !